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 levain pour lactique, pate molle, pate pressé

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arkiaan



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MessageSujet: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Ven 2 Oct 2015 - 5:43

ola,

je ne réagi pas sur le forum (n'étant pas the spécialiste), mai j'ai des questions à vous posez.

Je panifie mon pain ( au levain pur) et je me suis mi à faire des fromages.
J'y connaissais rien et en cherchant sur internet je suis tombé sur ce forum.
Asser surpris que l'on parle de levain pour les fromages ouha! cela ma tout de suite plu.

mais comme je veu faire du pate molle croute fleurie, du lactique, du pate pressé, ( lait de vache ) il faut des levains différents.

dite moi si j'ai tord, je vous informe que j'ai lu beaucoup de sujet sur le forum pour pas dire presque tous.

je compte faire ;

lactique : levain spontané fait à 20-25°C ( mesophile) avec du lait qui à été chauffé à 85°C et mis en bouteille hermétique et refroidie"
j'ai prélevé du lait que j'ai mi en fiole de 30 ML et placé dans un endroit à 23°C le lait à caillé au bout de 24 hrs environ.

pour les lactiques je met 3% de levain spont.

pate pressé ; préparation d'un levain à tempé 42°C ((genre yahourt) thermophiles) environ 1 hrs (des que le lait caille).
alors la je crois qu'il faut mettre aussi des mesophiles ?

pate molle à croute fleurie ; pour cela il faut aussi des meso et thermo. Je ne sais pas combien car je n'est que les doses pour du lyophilisés (du commerce) .

merci d'avance pour vos infos et critiques positives

ARKIAAN
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lor0055

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MessageSujet: Re: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Ven 2 Oct 2015 - 11:54

arkiaan a écrit:

pâte pressée ; préparation d'un levain à température 42°C (genre yaourt) thermophiles) environ 1 heure (dès que le lait caille).
alors là, je crois qu'il faut mettre aussi des mésophiles ?

Aller dans "rechercher" taper "tomme", .... ou dans tous les sujets qui ont été classés par RDG.
RDG, vous ne connaissez pas, ce n'est pas grave, non, c'est RIEN DE GRAVE, une fromagère de la Haute-Garonne, son super dossier c'est:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Vous allez cliquer sur le lien ci-dessus, et vous allez avoir les réponses, les secrets, et gratuitement, si vous êtes sage....
.
Pour vous corriger! Boum !
.
Le yaourt est un assemblage de thermophiles, oui. Si on n'a pas de ferments du commerce lyophilisés, on peut démarrer la maturation au yaourt, oui, mais ce ne fait pas cailler en une heure, non, préparer le lait à cailler, seulement, et dans d'assez bonnes conditions.
Ce qui fera cailler, ce sera la présure, la chymosine, et pour une pâte pressée, non cuite, genre tomme, on ne monte pas à 42° Celsius, non, beaucoup moins haut.
Et les mésophiles qui se développent autour de 20°, ils n'ont rien à faire dans ce monde plus chaud.
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lor0055

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MessageSujet: Re: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Sam 3 Oct 2015 - 1:07

Bonjour.
C'est le seconde fois que j'ai pris le temps de tenter de répondre à vos souhaits. La première occasion fut à propos de votre recherche de chèvres poitevines, je crois, ou au moins des informations sur cette race. Je ne sais pour quelle raison, vous ne répondîtes pas. J'avais pourtant une bonne adresse, bien connue sur le forum, d'un éleveur chevronné, dont le troupeau de poitevines a rejoint les pâturages de votre région. Lui a déserté, déçu par le manque de retour, de ..... Bon, c'est ainsi désormais, probablement....
Cette fois, pour éviter des déboires lors de votre aventure de fromager, serez-vous plus réactif, mon cher Jean-M. ?
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arkiaan



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MessageSujet: Re: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Sam 3 Oct 2015 - 6:51

bonjour lor0055,

merci de votre réponse.
Sauf erreur de ma part (ou peu être pas assez clair dans mes explications) , mais je crois que l'on ne c'est pas compris.

on peut démarrer la maturation au yaourt, oui, mais ce ne fait pas cailler en une heure, non, préparer le lait à cailler, seulement, et dans d'assez bonnes conditions.

je ne comprend pas : en une heure environ le lait (encemencer d' un peu de yaourt ) commence à prendre légèrement
j'ai lu que c'était mieux de prélever à ce moment car les ferments sont en pleine forme.

Ce qui fera cailler, ce sera la présure, la chymosine,

heu! j'suis peu être débutant, mais la quand même.(ça fait 4 ans que j'ai commencé a m'intéresser au fromage, je crois que je m'en suis aperçu.

et pour une pâte pressée, non cuite, genre tomme, on ne monte pas à 42° Celsius, non, beaucoup moins haut.Et les mésophiles qui se développent autour de 20°, ils n'ont rien à faire dans ce monde plus chaud.

attention j'ai bien parlé de confectionner des levains pour chaque type de fromage, donc il me semble que 42°C pour faire du thermophiles qui servira à ensemencer le lait pour les pates pressées non cuites (style reblochon, maturation et emprésurage à 35°C) est la bonne solution.

merci pour le lien du sommaire j'ai déja lu quelques pages, mais je crois qu'il n'y a pas de réponse à ma demande beaucoup utilise du lyophilisés.

OH! désoler de ne pa avoir répondu plus rapidement, boulot la journée, débauche 17H30, préparation du pic-nic pour le soir, départ 18H30 direction niort pour rejoindre mes potos musicos, un apéro un pic-nic et ensuite 4HR de répete non stop. Retour maison 1H30 du mat couché.
levé ce matin pour ce taper du béton.

voila pour quoi je n'est pas répondu de suite. poussez pas derrière ,,,pas trop vite devant lol!

J'avais pourtant une bonne adresse, bien connue sur le forum, d'un éleveur chevronné, dont le troupeau de poitevines a rejoint les pâturages de votre région

mer.....credi, je ne me souvient plus de cette histoire et je ne retrouve pas les anciens messages, et oui effectivement j'avais du demander des infos sur la poitevine, mais quoi ? si tu te souvient n'hésite pas.

Lui a déserté, déçu par le manque de retour, de .....

re mer....credi, il attendais après moi ? , j'avoue que je ne comprend pas je n'est pas eu de messages de ça part.
si je peu réparer ma connerie je le contacterais, si toute fois je peu avoir ces contactes.

je reste à votre écoute et réponderais le plus rapidement possible.

merci arkiaan
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arkiaan



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MessageSujet: Re: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Lun 5 Oct 2015 - 0:58

bonjour,

Je fais un petit tour pour voir si j'ai eu des réponses.

personne à de réponses ?.

jean
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lor0055

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MessageSujet: Re: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Lun 5 Oct 2015 - 1:51

arkiaan a écrit:

mer.....credi, je ne me souvient plus de cette histoire et je ne retrouve pas les anciens messages, et oui effectivement j'avais du demander des infos sur la poitevine, mais quoi ?  si tu te souvient n'hésite pas.

j'avoue que je ne comprend pas je n'est pas eu de messages de ça part.
si je peu réparer ma connerie je le contacterais, si toute fois je peu avoir ces contactes.

Déjà, déchiffrer ce langage, n'est pas une sinécure....  
Si la mémoire défaille, allons voir ce que le profil procure....
Cliquer sur "arkiaan"
Puis sur "sujet", et que lisait-on, voici presque un an ?
Un message, qui, comme tant d'autres, attendait une aide.

"Ma demande est la suivante : je recherche du lait de chèvre (de préférence de la poitevine) pour faire des essais,
qui pourront par la suite peut-être amener à créer un élevages de poitevine et faire une petite transformation fromagère pour l'association.
si vous connaissez des éleveurs amateurs ou professionnels, n'hésitez pas à m'en faire part vous serez bien gentil."


En voici la preuve:
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arkiaan



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MessageSujet: Re: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Lun 5 Oct 2015 - 2:12

ola,

Merci lor0055 de m'avoir rafraichie la mémoire.

Pour ma demande d'infos je reste a l'écoute, mais je vais quand même continuer mes essais avec des levains fait maison.

merci à vous jean

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lor0055

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MessageSujet: Re: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Lun 5 Oct 2015 - 3:23

Ferment :
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Je vous avais indiqué, il y a quelques jours, que les réponses à votre question pouvaient se retrouver dans des thèmes abordés.
Les voici . Cliquez sur les lignes qui vous paraissent les plus pertinentes.

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arkiaan



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MessageSujet: Re: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Lun 5 Oct 2015 - 5:52

re bonjour,

Bon j'ai été sage et j'ai lu les liens que vous m'avez donné.
Comme je l'avais déja dit.
je vous informe que j'ai lu beaucoup de sujet sur le forum pour pas dire presque tous.
issu de mon 1er message.
Pas de réponse franche, des petites approches oui, mais.......

rappelle du 1er message :
je compte faire ;

lactique : levain spontané fait à 20-25°C ( mesophile) avec du lait qui à été chauffé à 85°C et mis en bouteille hermétique et refroidie"
j'ai prélevé du lait que j'ai mi en fiole de 30 ML et placé dans un endroit à 23°C le lait à caillé au bout de 24 hrs environ.

pour les lactiques je met 3% de levain spont.

pate pressé ; préparation d'un levain à tempé 42°C ((genre yahourt) thermophiles) environ 1 hrs (des que le lait caille).
alors la je crois qu'il faut mettre aussi des mesophiles ?

pate molle à croute fleurie ; pour cela il faut aussi des meso et thermo. Je ne sais pas combien car je n'est que les doses pour du lyophilisés (du commerce) .


dite moi simplement si je suis dans le vrai. Il me semble que sur le forum il y a des bons spécialistes.

merci d'avance jean
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bananou

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MessageSujet: Re: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Lun 5 Oct 2015 - 17:08

Very Happy tu es dans le vrai .. La technique que tu emplois était d'ailleurs employée il y a fort longtemps quand les laiteries ont commencé à payer le lait selon la qualité ..on appelle une lacto fermentation naturelle ..cela permet de détecter les indésirables si il y en a ..pour ce qui est de la fabrication à partir de ces lacto fermentations, il faudra que tu sois très vigilant quant à l'hygiène de ton lait ..
Pour ma part, je ne m'oppose pas à tes techniques, ce qui compte c'est le resultat applause
De mon coté , j'utilise des ferments lyophilisés à cause de la régularité et de la sécurité ...
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arkiaan



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MessageSujet: Re: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Mar 6 Oct 2015 - 0:29

bonjour,

Merci de ta réponse bananou.
Cela me rassure ce que tu me dit, car après toute ces lectures que j'ai lu sur divers sites (et surtout forum alliance) et livres, je peu dire que j'en ai retiré du bon.
Tu est peu être pro, donc tu a besoin de résultat.
Moi je fait ça pour la famille et voir un peu plus (petite vente) si j'arrive à maitriser l'caillé.
Dans 10 jrs je vais pouvoir gouter mes 1er pate molle a croute fleurie, j'ai trouvé une technique sur le net intéressante
J'ai hate.

Pour lor0055, j'ai fait des recherches sur les poitevines et les éleveurs sont loin de chez moi, à part une amatrice qui est assez proche que je compte contacter (mais étant amatrice je suppose qu'elle ne vends pas de lait).
tu ne ma pas aider pour rien.

merci à vous jean
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marianne



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MessageSujet: Re: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Mar 6 Oct 2015 - 17:27

Wink
un copier/coller de ton message dans un de ces liens
mais tu as le choix, il y en a d'autres, si ceux-ci ne te conviennent pas Very Happy clown


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arkiaan



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MessageSujet: Re: levain pour lactique, pate molle, pate pressé   Mer 7 Oct 2015 - 0:16

ola,

Javai oublier de vous prévenir que le franssais n'étai pas mon faur,
et à l'avenir je feray atenssion.
Merci maitre capell..........euh! non marianne , ça me sera d'une utilité incontestable.

bonne journée

jean
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