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 yaourts visqueux

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lubon



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MessageSujet: yaourts visqueux   Sam 14 Nov 2015 - 5:26

Bonjour a tous

J'ai un petit souci avec mes yaourts aromatisés.
Je n'arrive pas a les faire fermes. Ils sont plutôt visqueux/pâteux. ...
J'ai rajouté de la poudre de lait pour tester mais c'est pareil ou voir un peu mieux.
Qui aurait une réponse?

Merci d'avance.
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vavanne

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MessageSujet: Re: yaourts visqueux   Sam 14 Nov 2015 - 5:51

lubon a écrit:
Bonjour a tous

J'ai un petit souci avec mes yaourts aromatisés.
Je n'arrive pas a les faire fermes. Ils sont plutôt visqueux/pâteux. ...
J'ai rajouté de la poudre de lait pour tester mais c'est pareil ou voir un peu mieux.
Qui aurait une réponse?

Merci d'avance.

Du lait de quoi?

Tu les fais comment?
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lubon



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MessageSujet: Re: yaourts visqueux   Sam 14 Nov 2015 - 5:57

De vache,
Monte a 90 baisse a 48 ensemence, maturation 30 min puis ajout arome et en pot. Etuve a 45 45 degré. Parcontre c'est de l'arôme café. Les autres marches nickel. Pourquoi? Question
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vavanne

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MessageSujet: Re: yaourts visqueux   Sam 14 Nov 2015 - 6:00

lubon a écrit:
De vache,
Monte a 90  baisse a 48 ensemence, maturation 30 min puis ajout arôme et en pot. Étuve a 45 45 degré.  Par contre c'est de l'arôme café.  Les autres marches nickel. Pourquoi? Question

T'as essayé d'autre arômes?
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lubon



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MessageSujet: Re: yaourts visqueux   Sam 14 Nov 2015 - 6:01

Oui oui. Fraise abricots citron vanille. ... marche bien
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vavanne

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MessageSujet: Re: yaourts visqueux   Sam 14 Nov 2015 - 6:06

lubon a écrit:
Oui oui. Fraise abricots citron vanille. ... marche bien

On dirait que c'est ton arôme qui a une soucis.
T'as essayé de le "désinfecté, pasteurisé"?
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lubon



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MessageSujet: Re: yaourts visqueux   Sam 14 Nov 2015 - 6:10

J'ai oublié. De dire cest le seul que je sucre!!!!
Je pense pas que cela vienne de l'arôme.

Et les autres je ne met pas de piudre de lait scratch
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vavanne

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MessageSujet: Re: yaourts visqueux   Sam 14 Nov 2015 - 6:13

lubon a écrit:
J'ai oublié.  De dire cest le seul que je sucre!!!!
Je pense pas que cela vienne de l'arôme.

Et les autres je ne met pas de piudre de lait scratch

Tu pasteurises avant ou après ton ajout de sucre?
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lubon



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MessageSujet: Re: yaourts visqueux   Sam 14 Nov 2015 - 6:16

Je pasteurise avant.
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vavanne

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MessageSujet: Re: yaourts visqueux   Sam 14 Nov 2015 - 6:18

lubon a écrit:
Je pasteurise avant.

J'ai regardé mes docs de formation, ils disent de pasteurisé après l'ajout de sucre et poudre de lait.

C'est peut être pas ça. Mais tu peux essayer sur une petite quantité.
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lubon



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MessageSujet: Re: yaourts visqueux   Sam 14 Nov 2015 - 7:13

oui j'ai regardé moi aussi et j'ai trouvé pareil je vais essayer pour voir si c'est ça merci de tes réponses
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FP44

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MessageSujet: Re: yaourts visqueux   Lun 16 Nov 2015 - 8:21

il faudrait vraiment que ton sucre soit dégueulasse pour contaminer ton lait après pasteurisation au point de le rendre visqueux. en général les yaourt sucré sont plus ferme car le sucre aide les bactérie a ce développer.

mais tu a raison de commencer par tenté une pasteurisation de ton lait avec le sucre et la poudre de lait.


par contre il se peut que ton arôme ne soit pas compatible avec l'utilisation pour yaourt ( c'est quelle marque?

autre piste
le sucre favorise le développement des bactérie bonne comme mauvaise si ta pasteurisation est pas top sa peut venir de la. avec le sucre les mauvaise bactérie se développe plus vite. et dans les autre qui ne son pas sucré sa se développe moins voir pas

tu monte ton lait a 90°C mais il y reste combien de temps?
ton thermomètre est juste ? j'ais eu le souci sur une étuve le thermomètre indique 10°C de plus que la réaliter les yaourts ne prenais pas

monte ton lait a 92 ou 95°C durent au moins 3 min ( moi je le laissais entre 92 et 98 durent 20 minute sa évaporais de l'eau ) et comme cela tu sera sur de ta pasteurisation

ton arome est stocké au froid? car il peut y avoir une fermentation dans l'arome si ce n'est pas le cas ce qui expliquerais les yaourt visqueux
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