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 de l'eau dans le lait ???

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jonathan

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MessageSujet: de l'eau dans le lait ???    Dim 6 Déc 2015 - 14:47

J'ai entendu dire ... que certains ajoutaient de l'eau au lait de brebis avant caillage !! (ici en Belgique bien sûr ...)
Quel est, selon vous, l'objectif recherché ??? Diluer pour se rapprocher des caractéristiques d'un lait de vache ?
Personnellement, je ne comprends pas du tout le but d'une telle pratique !?

D'autres le font, mais uniquement en fin de lactation quand le lait se concentre ... (même si personnellement, je n'ai jamais eu recours à ce procédé), ou d'autres encore délactosent ... mais après découpage du caillé dans ce cas ...

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bananou

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MessageSujet: Re: de l'eau dans le lait ???    Dim 6 Déc 2015 - 16:56

Alors... mettre de l'eau dans le lait : c'est pour diluer effectivement aux périodes ou les taux sont tellement haut qu'ils bloquent l'action de la présure ( temps de coagulation et de durcissement trop long ). Ce n'est jamais dans le but d'arriver aux caractéristique du lait de vache. Quand j'élevais des brebis lait (lacaune) , j'ai eu des taux qui passaient de 90 à 120 au cours de la lactation . J'ai parfois résolut ce problème en diluant à raison de 15-20% de flotte .Par la suite en fait j'ai mis en place plusieurs lots (4) afin d'avoir sur le quai de traite en permanence des brebis en début et en fin de lactation ..
L'eau rajoutée dans le lait se retrouve ensuite dans le sérum , cette technique n'a d'intérêt que pour les pâtes molles et pâtes pressées ..

Pour ton autre questionnement : de l'eau après découpage : ça s'appelle du délactosage..C'est très utilisé dans l'industrie laitière , cette technique permet d'augmenter les rendements, et aussi d'avoir une pâte beaucoup plus souple (type Saint Paulain ), cela accélère l'affinage mais par contre au niveau goût ..aie ! on obtient une pâte relativement insipide . Le but est de faire fuir le lactose dans le petit lait afin de bloquer la fabrication ..
J'espère avoir répondu à tes interrogations, après , il faut se rappeler que quand on fabrique un produit fermier , on ne doit utiliser que des techniques traditionnelles (on oublie le delactosage, le lissage, la centrifugation ...) sous peine de se faire rétrograder en artisan (et la les charges ne sont pas les mêmes ..)
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jonathan

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MessageSujet: Re: de l'eau dans le lait ???    Lun 7 Déc 2015 - 5:12

Je connaissais le principe du délactosage. En Belgique beaucoup d'agriculteurs le pratiquent... vraiment dommage ...
Ces fromages ne vieillissent pas bien en plus ...

Pour l'eau ajoutée dans le lait, je connaissais aussi le principe en fin de lactation, même si je l'ai jamais fait ... mais je ne comprends pas l'objectif d'en mettre systématiquement ...
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lor0055

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MessageSujet: Re: de l'eau dans le lait ???    Lun 7 Déc 2015 - 6:31

Bonjour.
On parlait de toi Jonathan, récemment, à propos de construction de bâtiment en bois, comme les nôtres...
Pour en revenir au délactosage, que j'ai exclu, pour le principe et les risques encourus, j'ai recherché ... et trouvé que c'est admis et pratiqué dans des fabrications fromagères fermières aussi, en France, sans enfreindre la réglementation.
La définition de la dénomination fermière porte essentiellement sur l'origine, et les lieux des différentes étapes de fabrication, sans faire allusion à cette action.
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jonathan

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MessageSujet: Re: de l'eau dans le lait ???    Lun 7 Déc 2015 - 10:39

Oui oui c'est autorisé en Belgique aussi.
Mais je ne comprenais simplement pas la démarche de diluer du m'ait de brebis
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bananou

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MessageSujet: Re: de l'eau dans le lait ???    Lun 7 Déc 2015 - 15:50

On peut polémiquer ou creer un autre poste au sujet des fabrications fermières: la loi dit : Article 9-1 En savoir plus sur cet article...
Modifié par Conseil d'Etat, décision n° 374602 (ECLI:FR:CESSR:2015:374602.20150417) du 17 avril 2015, article 1er
La dénomination " fromage fermier " ou tout autre qualificatif laissant entendre une origine fermière est réservée à un fromage fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.

Après je ne pense pas que le mouillage ou le délactosage soit une technique traditionnelle ( c'est aussi ce qu'on m'a enseigné à l'ENIL).

Pour en revenir au sujet du post, je ne comprends pas non plus l'intérêt de mouiller le lait de brebis quotidiennement ..
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lor0055

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MessageSujet: Re: de l'eau dans le lait ???    Mar 8 Déc 2015 - 5:54

Bonjour.
En fin de saison, le lait trop riche se transforme en brousse avant la fin de pasteurisation..... Un peu de flotte, c'est peut-être une solution.
.
Et en cherchant un peu sur la toile, je suis tombé sur
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Oui, c'est un site belge.
Et que lit-on, à propos de la cryoscopie?
Comment rechercher si du lait a été mouillé ?
Pourquoi, ça se fait ?
"Cryoscopie : Recherche du point de congélation du lait.  Cette analyse sert à vérifier qu'il n'y a pas eu un ajout d'eau. Le lait normal a un point de congélation de -0,520°C. Plus on ajoute de l'eau au lait plus celui-ci se rapproche de 0°C (exemple -0,500°C)."
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