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 Action du chauffage du caillé

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frdt

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MessageSujet: Action du chauffage du caillé    Ven 8 Jan 2016 - 9:35

Bonjour,
Je cherche a comprendre quelle est l'action du chauffage du caillé.
Je suis a l'étranger en Algérie (conditions un peu compliquée pour une production locale et au stade artisanale) et je reprend pour la deuxième année une fabrication d'un fromage de type "tomme". Le résultat obtenu est satisfaisant sauf un soucis récurrent de fromage qui après démoulage on tendance a s'applatir et perdre un peu la forme obtenue par le moulage/pressage.
Jusqu'a présent je délactose avec une eau a 30-35° mais je ne chauffe pas le caillé au moment du brassage. Est-ce que le chauffage a ce moment me permettrait d'obtenir une "tenue" meilleure de ma tomme après le démoulage.
Merci
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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Ven 8 Jan 2016 - 9:38

Bonsoir.
Réponse : Oui .
Essaie, tu verras.
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frdt

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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Ven 8 Jan 2016 - 10:02

Super merci du conseil, pour la production de demain je vais faire un test ..Quelle température idéalement et combien de temps ..Même si je sais que cela peut varier mais c'est pour avoir une base de départ.
encore merci
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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Ven 8 Jan 2016 - 10:50

Dans le haut de cette page,
un bandeau noir donne la possibilité de visiter des messages.
En voici un, à propos de la tomme de chèvre.
Un dimanche, au retour du marché, et en vers, j'ai donné une réponse .
Lire [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Ven 8 Jan 2016 - 12:35

Merci pour les conseils
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MessageSujet: Premier résultat ..   Dim 10 Jan 2016 - 4:07

Voila mon retour d'essais.
D'abord je suis dans des conditions "extreme", isolé, peu de matériel et pas de contrôle sur le lait .. et après un essais d'un an la demande s'est créée nous avons donc l'objectif de remettre une nouvelle activité au monastère. L'année passée beaucoup de soucis de "tenue" des fromages, ils s'affaissaient et s'applatissaient, d'ou des "crevasses" a la surface et une croute peu uniforme, mais le gout était parfait et corresondait a une demande.
Pour ainsi dire pas de possibilité d'encadrement technique ici, je ne peux m'appuyer que sur le net (quand il fonctionne) ou sur des conseils  lorsque je rentre une semaine au pays.

au début, emprésurage a 33°, presure, ferments et LFE14 pour acidifier un peu, caillage en 75 min, décaillage et delactosage sans vraiment brasser, puis moulage et pressage
avec ce procédé, formage correcte mais qui s'affaisse

je viens de corriger sur vos conseils depuis deux jours et en fonction de mes lectures
chauffae a 38-40° + ferments + LFE14 pour un début de maturation. Lorsque le lait est redescendu à 35° empresurage, et caillage sur 60 min.
décaillage et brassage 10 min, puis soutirage du petit lait
delactosage 1,5L d'eau a 35° pour 10L de lait au départ, chauffage lent  40° et brassage 20 min
moulage, léger pressage (1kg) pour un moule au déaprt de 10L
retourner deux fois a 10 min d'interval +-
puis pressage pendant 8h +- avec un ou deux retrournement sur l'après midi

en annexe une photo ..a gauche le premier essai (première "recette") a 72H au milieu idem a 48h et a droite 24h (deuxième "recette")
très clairement la deuxième "recette" me donne un fromage souple mais compacte et qui semble avoir une tenue parfaite.

merci de vos conseils voir aide pour affiner le procédé

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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Dim 10 Jan 2016 - 8:22

frdt a écrit:
....., décaillage et delactosage sans vraiment brasser, puis moulage et pressage
Bonjour.
Quand le tranche caillé est passé, les grains sont mous. Si tu ne brasses pas à la pelle, ils vont reprendre en masse et ne pas laisser échapper le lactosérum, et c'est justement, à ce moment-là, que la température, remontée à 36°, permet d'avoir des grains plus égouttés, donc plus fermes, et que les tommes se tiendront mieux.
J'ai arrêté depuis longtemps de remplacer du lacto par de l'eau, surtout que ce lacto nous permet de faire de la brousse....
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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Dim 10 Jan 2016 - 9:10

Merci de l'explication tout devient nettement plus clair pour moi et le résultat commence a me convenir.

Il me reste deux choses a affiner encore, c'est :

1) le pressage, je commence par un poids léger pendant une heure avec deux ou trois retournement pendant cette période, puis j’augmente un peu le poids pour les heures suivantes (au total 8h). Mais peut être que je presse trop (1kg pour 10L au départ) et en final de pressage j'avais hier et ce matin plus ou moins 1,3 kg
2) le choix de mettre sous toile dans le moule ou pas, une face du fromage pressé a des marques de la toile du coté ou celle ci se replie... et je voudrais vraiment a avoir un produit bien uniforme dans sa présentation

Après je devrai peut être voir ou économiser du temps, car tout est manuel pour l'instant y compris le brassage ...Et comme je devrais sans doute pouvoir arriver a 40 ou 50 L jours...

Encore merci pour la pertinence des réponses
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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Dim 10 Jan 2016 - 9:30

Si j'ai bien compris, la toile est repliée dessus. Ce qui laisse des traces.
Pas chez nous. Un foncet, sorte de piston, est posé sur la surface de la tomme, et ça donne ceci.
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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Dim 10 Jan 2016 - 9:46

Merci
chez vous le caillé est mis directement dans le moule ? et la toile au dessus puis le foncet au dessus encore ?
c'est juste pour moi le soucis de trouve rle bon "truc" ..merci encore
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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Dim 10 Jan 2016 - 10:04

Non, non, c'est vrai que la photo trompe un peu.
On pose la toile sur le moule vide, comme toi, puis on tasse dedans en tirant un peu sur la toile, pour ne pas avoir de plis, ensuite la toile est mise à déborder, c'est le foncet qui est posé sur la tomme, et ainsi il n'y a aucune marque, en surface.
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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Dim 10 Jan 2016 - 10:09

merci
demain je ferrai ainsi ...

fr
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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Lun 11 Jan 2016 - 6:07

Encore merci tut est concluant et correspond pour l'instant a ce que je souhaitais..Attendons l'affinage pour le résultat.

A propos d ela brousse, puis-je conserver le lacto sérum plusieurs jours au frigo afin d'avoir une quantité suffisante ? Quel est le rendement approximatif ?

encore merci
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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Lun 11 Jan 2016 - 6:32

Bonjour.
La brousse.... je n'ai jamais conservé le lacto plus de deux heures.
Pendant le moulage, pour ne pas perdre de temps, c'est 30 litres à chauffer, et c'est chaud quand on met en pressage..... Pause de midi, pendant laquelle la seconde tournée est déjà à chauffer, moulage de cette brousse au moment du premier retournement des tommes...
Le temps est compté quand on vieillit.
Et pour le rendement, c'est en brebis, avec 30 litres de lacto, on sort 8 moules de 300 grammes.
Petit revenu, me diras-tu ! Beaucoup de satisfaction ... pour les consommateurs... !
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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Lun 11 Jan 2016 - 6:36

merci
j'attendrai d'être en "vitesse de croisière" avant d eme lancer dedans

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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Lun 18 Jan 2016 - 9:49

Après dix jours .. je crois avoir déjà "stabilisé" mon procédé de fabrication et mes tommes commencent a bien tenir.

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Il me reste a bien "doser" le salage, fait a la main.
Pour l'instant, fabrication le matin, sous presse jusque vers 17h, salage manuel directement, mise au haloir (vieux frigo des années 50 avec un ventilo en mode dsicontinu, il tourne lentement une heure sur deux), le lendemain matin a nouveau salage et halloir deux jours avant de descendre en cave.

des conseils pour le salage ? Dans tous les cas je crois être condamné a être patient et attendre au moins un mois avant de voir ce que cela donne coté affinage.
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MessageSujet: Re: Action du chauffage du caillé    Lun 18 Jan 2016 - 10:06

Frotte bien les arêtes et le tour. Au départ, tu risques de ne pas saler suffisamment, c'est un coup à prendre.
Attendre un mois ?  Non, plus !
Et, pour les gestes, je viens de trouver une vidéo, avec une leçon super bien faite :
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MessageSujet: Merci   Mar 19 Jan 2016 - 4:00

merci les vidéos sont tres instructives et didactiques aussi

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