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 Conseil affinage

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frdt

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MessageSujet: Conseil affinage   Dim 24 Jan 2016 - 2:14

Bonjour,
dans [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] qui m'a permis de stabiliser mon procédé de fabrication, pouvez-vous me donner quelques pistes pour la suite de l'affinage.
La cave est une cave ancienne a 12-14°, humidité parfaite je crois (90%)
Je laisse les tommes ressuyer 48h (j'ai essayé 72h) dans un ancien frigo des années 50 avec un ventilo. Après ressuyage 72h la croute se forme jaunâtre et ferme au toucher (photos ci dessous)
J'ensemmence avec GEO 17 LYO 2D (geotrichum candidum), PC NEIGE LYO 2D (penecillium candidum), SR3 LYO 2D (corynebacterium)
Après quelques jours la couverture blanche apparait ..Normal donc.
Ma question est : est-ce que toute les semaines je frotte cette couverture ou bien je laisse aller en retournant uniquement.
Sur les photos on voit le croutage et puis le résultat après frottage ..
Je me doute que vos réponse risque d'être "cela dépend le résulta que l'on cherche" Smile ..Mais des conseils et des expériences peuvent m'aider a faire un choix.
Autre précision, j'ajoute aussi durant la maturation un ferment pénicillium gris, je cherche plutôt une tomme "grise".

merci

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lor0055

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Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Conseil affinage   Dim 24 Jan 2016 - 6:15

frdt a écrit:

Je laisse les tommes ressuyer 48h (j'ai essayé 72h) dans un ancien frigo des années 50 avec un ventilo. Après ressuyage 72h la croûte se forme jaunâtre et ferme au toucher

Je n'avais pas vu tes photos, mais je les ai trouvées, en dessous...
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Déjà, dans la vidéo que voici, et que j'ai déjà mise, on a les réponses vers la fin.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Non, je n'ai pas procédé ainsi, moi non plus. Ressuyage, comme tu dis, en cave à 12ou 14°, sur des grilles quelques jours après saumurage. Puis sur les planches. La collègue de la vidéo, fait juste l'inverse, mais le résultat est le même.

frdt a écrit:

Sur les photos on voit le croûtage et puis le résultat après frottage ..
Je me doute que vos réponses risquent d'être "cela dépend le résultat que l'on cherche"  ..Mais des conseils et des expériences peuvent m'aider à faire un choix.
Autre précision, j'ajoute aussi durant la maturation un ferment pénicillium gris, je cherche plutôt une tomme "grise".
Là tu n'as pas de croûte, ou si peu.
Là, il y a plusieurs solutions, je pense.
A nos début, par économie, on achetait une belle tommette bien couverte de mucor, et on frottait les nôtres, pour les contaminer, en surface..... Résultat correct.
Puis, on a frotté les jeunes avec celles qui avaient une belle toison de "poil de chat" de deux ou trois semaines..
En essuyant, sur une barquette, on récolte cette moisissure, et des stagiaires en ont récupéré, et on répandu sur leurs tommes pendant une saison,.... Résultat identique.
Et, pour avoir une régularité, attendue par les consommateurs, on a adopté une méthode plus coûteuse, .... la levure qui donne ce gris "tourterelle", codée sous un nom grec avec un numéro, est répandue dans le lait avec les ferments thermophiles, une heure avant l'emprésurage. Ce ne sont que quelques gouttes, mais qui travaillent comme il faut.
(Rastarine et d'autres... peuvent témoigner)
D'ailleurs, dans la vidéo, la fromagère en parle, et elle explique comment ce "poil de chat" se fait dominer par un concurrent, afin de donner, progressivement une coloration plus classique.
J'ai choisi, de séparer partiellement la cave en deux parties; dans la première, tout est gris.... avant de passer dans la seconde au bout d'un mois, pour que le gris s'estompe . (C'est surtout net à partir du printemps, quand l'hygrométrie descend)

frdt a écrit:

est-ce que toutes les semaines je frotte cette couverture ou bien je laisse aller en retournant uniquement.
Oui, toutes les semaines, toute l'année, et s'il faut, deux fois, pour éviter qu'elles ne collent aux planches d'épicéa.
Dans la vidéo, c'est l'inverse; elle commence sur les planches pour passer sur les grilles.
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