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 Lactiques de brebis moulés à la louche

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Odilon

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MessageSujet: Lactiques de brebis moulés à la louche   Lun 1 Fév 2016 - 9:08

Bonjour les fromagers,

Je souhaiterais mouler mes lactique à la louche, mais certains me conseillent de « fouetter » légèrement le caillé avant le le loucher, le caillé de brebis étant assez dur, ça permet d’améliorer la texture des fromages. Vous en pensez quoi ?
La seule expérience en lactiques que j'ai étant des lactiques de chèvre avec préégouttage du caillé en étamine avant moulage... j'ai donc besoin de vos lumières. Comment faites-vous ?

Je voulais commander une louche sur l’Alliance, mais entre les 2 capacités, mon coeur balance. La louche de 135 ml ou celle de 340 ml ? Sachant que j’aimerais obtenir des fromages style crottin frais d’environ 120 gr. Et pour les moules, idem, j'aimerais savoir lesquels pourraient convenir. Des conseils ?

Un grand merci !
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lor0055

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MessageSujet: Re: Lactiques de brebis moulés à la louche   Lun 1 Fév 2016 - 11:04

Je pourrais de mettre une photo d'une "mouleuse, loucheuse, pro, en herbe,..." mais sans l'autorisation de sa maman, (qui navigue sur le forum), c'est interdit.
En voici le résultat, à gauche, petits moules , 30 aux 10 litres, 120 g, (brebis) , et sur la droite des charolais à 22 moules au 10 litres, 180g. Frais ! pas secs !
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Il faut, et c'est évidemment critiqué par certain(e)s, que la louche descende, pour appuyer à partir de la seconde dose, et pour bien finir le remplissage, à au moins un doigts du haut. Car, en brebis, c'est plus ferme, et si les coups de louches ne s'imbriquent pas suffisamment, au premier retournement, ils vont se séparer.
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Bailly de Mormal



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MessageSujet: Re: Lactiques de brebis moulés à la louche   Mer 3 Fév 2016 - 1:19

bonjour, j'ai réalisé pendant presque 2 0 ans des lactiques de brebis ( l'essentiel de ma production) en brisant doucement le caillé avec un grand fouet pour facilité le moulage et éviter les défauts d'aspect
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lor0055

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MessageSujet: Re: Lactiques de brebis moulés à la louche   Mer 3 Fév 2016 - 2:22

Bonjour.
C'est une excellente technique, bien sûr. Et les industriels l'ont certainement adoptée, en automatisant cette opération.
D'ailleurs quand le fond du seau est très décompacté, on ne reconnaît pas, (à la vue), les fromages qui en résultent, parmi les autres.
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