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 problème de caillé, je sèche...

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milou82



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MessageSujet: problème de caillé, je sèche...   Jeu 11 Fév 2016 - 10:09

Amis fromagers, bonsoir !

La saison recommence, et plutôt moyennement pour mois, j'explique...

En prévision d'un arrêt de production, j'avais gardé, confiante, un litre de petit lait dans mon congélateur. Je l'ai bien testé niveau acidité, et récupéré sur un caillé parfait ( à mes yeux).

Pour redémarrer, je décongelé mon petit lait, et je l'utilise. Je double la dose, surveille bien l'acidification, tout est OK. Comme nous avons fait des travaux et une grosse désinfection, j'ajoute du geotricum acheté à l'alliance pastorale. Une petite lichette, en même temps que le petit lait.

Je transforme 60 l jour pour l'instant, tout le monde n'étant pas encore ok pour la mise au tank.
Je ne refroidi pas mon lait, je met la présure en fin de travail, soit 2h après traite. L'acidité est ok (20degres d).

La traite est assez rapide, pas de mélange lait / colostrum, puisque nous avons 2 lots.
Ration sèche, dès qu'il fera beau, pâturage. Au niveau de l'alimentation, on donne 500 g de luzerne bouchon / foin, foin de prairie à volonté, maïs et orge aplatie 550g par chèvre par jour.

J'ai fait tout le tour, et je me comprends pas pourquoi mon caillé ne va pas...
Il est légèrement gonflé, mais pas troué comme avec des coliformes. Et surtout, il ne sent pas bon du tout... On dirait qu'il sent un peu l'ensilage... Les fromages n'ont pas un goût très fort, mais pas très agréable non plus. En séchant, ça s'arrange, mais ce n'est pas lz fromage dont j'ai l'habitude...

J'ai pensé aux heterofermentaires. Est-ce que j'ai bon? Dans ce cas, ré nettoyage à fond, levain ou petit lait du voisin, et on repart, ou j'ai oublié des choses...

En fait, j'ai ce souci à chaque reprise, et quand je change de petit lait, ça repart bien. Mais j'aimerai comprendre ce qu'il se passe, pour ne pas refaire la boulette à chaque fois...

Merci d'éclairer ma lanterne, je commence à déprimer un peu, moi qui aime bien sentir l'odeur de la crème en entrant dans ma fromagerie, je suis triste de sentir cette odeur bizarre et pas terrible...
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Ven 12 Fév 2016 - 1:21

Est ce que ça ne serait pas une odeur de levure de boulanger , voire un peu alcoolisée ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Ven 12 Fév 2016 - 2:18

Ce problème apparaît chaque année, en début de saison. je n'ai pas réussi à retrouver les posts en question, mais je répondrai comme pour les autres fois.
60 litres auraient été valorisés à 4€ le litre, donc plus de 200€ de perte, c'est considérable.
L'économie, en congelant du petit lait, en vaut-elle la chandelle?
Des ferments pour 200€ permettent d'ensemencer plusieurs milliers de litres de lait.
Une petite investie pour redémarrer, ne serait-ce pas plus sage?
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girardlili

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Sam 13 Fév 2016 - 0:10

Bonjour,
nous aussi on est passé par là!!!
on nous conseillait d'acheter du ferment et c'est ce qu'on a fait
au final tout c'est bien rétabli.
Il est possible que dans votre petit lait, en le congelant ça a tué certaine bactérie qui favorise un " joli caillé"

je vous conseille d’acheter des ferments, pour que ça rétablisse votre caillé

CHN11 en variant avec un autre CHN19 c'est ce qu'on utilise nous.
et aussi dans votre première transformation avec ces ferments, il faut ensemencer un fromage, le ROCAMADOUR.
j'espère que tout va bien se rétablir
bon courage à vous.
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marianne



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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Sam 13 Fév 2016 - 18:10

à la reprise, vérifier/rerégler la machine à traire, changer les tuyaux lait, manchons n'est pas un luxe, toutes les micro fissures ont stocké des résidus, un test buvard pour toutes les chèvres en début de lactation est un autocontrole utile, le temps d'attente de deux heures avant de mettre la présure permet aussi aux mauvais germes de se développer et de prendre le dessus
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milou82



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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Dim 14 Fév 2016 - 2:34

Désolée pour la réponse tardive.
La machine à traire est démontée à chaque fin de saison.
Rt les mamittes sont détectées avec du paic ( teepol). On mélange le lait avec un peu de teepol, on secoue, si ça caille, c'est mamiteux. Donc de ce côté là, on est ok.

Le problème est résolu, j'ai été chez mon voisin chercher du petit lait.
J'ai également trouvé ma recette de levain, er l'an prochain je ferai un levain, ça m'évitera de perdre du temps et de l'argent...
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MessageSujet: Problème de caillé/ pas d'acidification   Lun 29 Fév 2016 - 14:46

Bonsoir à tous, je me permets de me joindre à ce poste.
Je m'apelle Joanna,
Mon ami et moi même sommes un jeune couple en cours d'installation.
Nous avons fait de très beau lactiques l'année dernière mais cette année nous n'arrivons pas à relancer la production et nous ne comprenons pas après de nombreuses recherches d'où vient le souci.
Vos témoignages sur ce forum nous ont toujours grandement aidé alors j'espère pouvoir obtenir les conseils bien aimables de l'un d'entre vous.
Nos petits sont nés dans la semaine du 5 février.
Nous avons eu des soucis de mammite mais nous veillons à bien séparer les chèvres malades que nous trayons à la main de toutes les autres chèvres.
Nous donnons 600g de mais et orge et 400g de luzerne bouchon
Foin à volonté en cornadis avec couloir et paille fraiche tous leq jours.
Nous sommes en monotraite et recoltons un peu plus de 20L de lait/jour avec 22 chèvres
Le lait est ensemencé à 25degrés directement après la traite avec du ferment CHN11 ( pas facile à doser quand on a peu de lait il en faut vraiment une petite quantité, à quelle dose l'utilisez vous ?)
Le tout est dans une salle à 22 degrés constante.
La présure est mise 2h après ferments. C'est la presure "la chevrette" et nous mettons la bonne dose nécessaire
Le Probleme étant que le ph du lactosérum descend au mieux a 4,7 au bout de 24h, nous avons une acidification beaucoup trop lente et nous ne parvenons pas à trouver quelle en est la cause.

Après avoir pensé à un mauvais nettoyage de la machine, aux mammites également tout â été revu et modifié mais rien n'y fait.
Nous avons spécialement acheté ces fements pourtant l'an passé nous n'en avions pas besoin le lactosérum était parfait.

J'espère vous avoir donné suffisamment de renseignements pour qu'un ame bien charitable puisse m'aider.

Je vous remercie d'avance
Bien cordialemenr
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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Lun 29 Fév 2016 - 23:44

J'oubliais, nous utilisons le ferment à la dose de 3 %
Nous avons réussi à faire deux fois des beaux fromages mais avec ce fameux Ph à 4,7 et puis plus rien, nous ne comprenons absolument pas pourquoi.
Hier nous avons empresuré à 23h ce matin le ph étant toujours à 6,2 c' est tous les jours comme ça le ph atteint rarement les 4
Ce sont des litres et des litres gaspillés et beaucoup de travail et d'argent sans retour
J'ai l'espoir que quequ'un ait la solution 😳
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lor0055

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mar 1 Mar 2016 - 1:09

Bonjour.
Sur vos sachets, il est écrit :
"Conservation 24 mois à -18°C"
Est-ce bien respecté ?
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lacabrière

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mar 1 Mar 2016 - 2:02

tu peux augmenter le temps de maturation de lait ensemencé avant présurage, et augmente le temps de caillage à 36H.
je suis aussi en monotraite.
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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mar 1 Mar 2016 - 2:16

Merci de cette rapide réponse, si la question des sachets s'adresse à moi nous avons déjà regardé et n'avons trouvé aucune indication de température sur le CHN11 mais je n'ai pas pensé à appeler le fournisseur pour poser la question effectivement
Là presure par contre est conservée au frigo

Lacabrière, a combien de temps pensez vous qu'il faille augmenter le temps de maturation ?
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lacabrière

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mar 1 Mar 2016 - 2:49

je suis en traite manuelle.
jour j - ma 1ère traite je la mets à refroidir en tank à 4°.
j+1 - dans mon filtre j'y dépose mon levain (MA4001 et tous les 3j MA4002) avant la traite ce qui permet une bonne dissolution lorsque j'y verse mon seau de lait chaud et je laisse maturer minimum 4H à 18/20°.
J'emprésure avec la chevrette de force 3000, 3ml/10l de lait pendant 36H dans des pots en grès dans une salle à 20°.
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lor0055

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mar 1 Mar 2016 - 2:59

Geiss a écrit:
..., si la question des sachets s'adresse à moi nous avons déjà regardé et n'avons trouvé aucune indication de température sur le CHN11

Cette précision s'adresse à tous ceux qui s'intéressent aux soucis de leurs collègues.
Quant à l'indication que j'ai donnée, je suis surpris qu'elle ne soit pas connue, étant donné qu'elle est, en principe, notée sur les sachets.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Je lis -18°C
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boule

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mar 1 Mar 2016 - 3:53

il est clair que si tes sachets sont de l'année dernière (gardés au frigo) tes ferments sont morts ;il faut les garder au congelo pour les "endormir" ;

essaie de récupérer un sachet chez quelqu'un (ou de l'acheter )et tu verras surement la différence desuite ;
`
sinon tu peux acheter des ferments pour faire un levain (meso 536 de l'alliance ) tu montes ton lait(1O L ) à 85 degrés ,tu le fais refroidir à 25 degrés ,tu y mets ton sachet et laisse ton pot 24 h à 20/22 degrés ensuite frigo ;
tu mets une louche de levain pour 5 l de lait (en lactique) et tu peux garder ton bidon de levain au frigo une dizaine de jours ;
et tes sachets d'avance au congelo !
allez courage !
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lor0055

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mar 1 Mar 2016 - 4:29

Le problème a été évoqué récemment, par Sandra.
J'avais donné notre principe, adopté toute l'année.
C'est en milieu de page. Cliquez sur ce lien:
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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mar 1 Mar 2016 - 5:11

Merci à tous pour vos réponses,
Lor, pour le sachet de ferments ce n'est plus le même sur la photo ils ont changé leur emballage. Le sachet à ete livré défectueux et quelques indications effacées mais il n'était pas ouvert donc nous l'avons conservé.
Nous venons d'acheter les ferments a peine il y a 2,3 jours

La cabrière et Boule, vous parlez de Levain, mais nous n'avons encore jamais travaillé avec cette pratique, qui est donc inconnue ce serait la solution à adopter dans notre cas ?
Je ne comprends pas car l'an passé nous avons juste mis de là presure dosée à 180 "la chevrette" et nous avons dès le lendemain pu récupérer le lactosérum qui nous a permis d'ensemencer la traite suivante.

Et cette année nous n'y arrivons pas .
J'ai acheté du CNH11 suite à la lecture de ce poste, mais peut être que ce n'etais pas la solution que nous devions adopter au vu des petites quantités de lait que nous avons
J'ai mis le ferment au frigo en espérant que ça change quelque chose au caillé.
Îl etait arrivé dans un carton simple non réfrigéré et nous l'avons laissé quelques jours dans une salle a 22degres je pense qu'il n'est pas trop tard pour le mettre au frigo
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lacabrière

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mar 1 Mar 2016 - 5:26

ferment = levain
dés réception des ferments mis directement au congélateur.
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lor0055

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mar 1 Mar 2016 - 8:35

Et c'est conseillé par tous les fournisseurs.

Voici pour un exemple, qui ressemble à votre ferment.
Composition: Mixture of a great number of strains that are very phagic resistant and produce few gas. (90% homofermentative)
Lactococcus cremoris and Lactococcus lactis 80%
Lactococcus diacetilacis, Leuconostoc cremoris20%


Streptococcus ....
" Dose DL 1: Direct Freeze-dried dose for 100 to 200 litres of milk
(unless exceptions)
Preservation : 3 months, at 4°C  . 2 years at -18°C "

Un autre:
Mélange de souches de bactéries lactiques mésophiles acidifiantes homo et hétéro fermentaires ....diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides
  Les ferments MCL AR CH peuvent être utilisés pour tous fromages et en particulier de chèvre.
Conservation :
2 ans à une température ≤-18°C
6 mois à une température de + 5°C ± 1°C


Autrement dit, au-dessus de 5°C, la conservation est compromise.
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boule

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mar 1 Mar 2016 - 9:48

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plusieurs piste( à la partie manque d'acidité)
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marianne



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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mar 1 Mar 2016 - 18:04

Citation :
Je ne comprends pas car l'an passé nous avons juste mis de là presure dosée à 180 "la chevrette" et nous avons dès le lendemain pu récupérer le lactosérum qui nous a permis d'ensemencer la traite suivante.

j'ai toujours procédé ainsi en début de saison, lait + présure aussitôt après la traite à 30-35°  et reprise du lacto ensuite, je m'y prenais plus longtemps à l'avance , 1er essai quelques jours avant le début de fabrication et en général j3 ou 4 (jamais le 1er jour) utilisé pour démarrer

et toujours à porter de main du ferment lyo (en sachet dose pour 5Ol de lait) au cas ou, ne l'utilisant qu'occasionnellement, je conservais les sachets en armoire froide à 6-8°, commande de ferment/présure pour un an, ferment utilisé à peu près similaire le MA400

Lactococcus lactis subsp.lactis
Lactococcus lactis subsp.cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
Streptococcus thermophilus


Conditions de stockage
Le produit doit être stocké à +4°C maximum pour obtenir une durée de
conservation de 18 mois à compter de la date de production.

Conservation
Afin de préserver intégralement ses capacités d'acidification, ce produit
doit être conservé, dès réception, au réfrigérateur à + 4°C
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Liya

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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Mer 2 Mar 2016 - 11:57

Geiss, si ton ferment a souffert, essaies d'en mettre plus que ce que tu mets actuellement.

Ou essaie de faire un levain avec: tu prends par exemple 0.5 ou 1 l de lait pasteurisé, et tu mets une dose énorme dedans, puis température env.22°C
ça doit te faire une espèce de yaourt sous 24-48h, sans bulles et qui sent bon.
Avec ça tu pourras tenter d'ensemencer ton lait.

C'est pas la panacée, mais si tu n'as rien d'autre sous la main pour le moment...
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milou82



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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Lun 7 Mar 2016 - 2:43

Réponse tardive...

Après désinfection du matériel, y compris machine à traire, vérification des chèvres, ajout de ferments d'affinage sur les murs des caves, matériel et dans le lait, réparation de la cave lactique, le problème semble résolu...

Merci pour vos réponses er précisions, la gourde que je suis n'avais pas vu que le téléphone sur lequel je viens vous voir m'avait déconnectée...
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mag3



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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Lun 21 Mar 2016 - 0:57

Question idiote : quand on fait son propre fromage en toutes petites quantités ( 3 ou 4 litres par semaine ) acheter des ferments ne vaut pas le coup. On peut démarrer avec quoi ? petits suisses, fromage blanc ? Et dans quelle proportions ? Merci d'avance, j'avais gardé du petit lait congelé mais il n'est plus top
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LaMist



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MessageSujet: Re: problème de caillé, je sèche...   Ven 22 Avr 2016 - 0:42

Tu vas sur le marché demander pour la prochaine fois un peu de petit lait au producteur chez qui tu achètes ton fromage, si c'est le cas ? Smile
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