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 problème caillé sans petit lait!!

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sandra05

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MessageSujet: problème caillé sans petit lait!!   Lun 22 Fév 2016 - 19:49

Bonjour à tous,
Depuis trois jours je rencontre un problème en fromagerie, mon caillé lactique n'est pas gonflé du tout, sent très bon, une pellicule de crème recouvre mon caillé mais pas une goutte de petit lait dessus ou même dessous... J'ai tenté de mouler quand même, impossible de prendre l'acidité du sérum puisqu'il n'y en a pas, je dois briser mon caillé avant de mouler, ils s’égouttent dans le moule, au final les fromages sont dur le soir même.
Je suis en brebis une moitié sont en fin de lactation, elles sont nourrie au foin de luzerne et foin de prairie, orge et maïs. Je n' ai ni mammite, ni colostrum.
Le lait est à 27°D ( ne hurlez pas, en brebis le lait est plus acide qu'en chèvre ou qu'en vache Smile ), après la traite je descend mon lait à 20°, je mets ma dose de ferment en poudre iota, puis j’emprésure de suite.
Mes moules, bidons sont soigneusement lavés et rincés.
Une technicienne de la chambre m'a dit d'essayer de rajouter 10% d'eau dans mon lait, mais même là l'eau reste prisonnière du caillé, je ne sais pas comment solutionner ce problème, si quelqu'un peut m'aider!!!!
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lor0055

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MessageSujet: Re: problème caillé sans petit lait!!   Mar 23 Fév 2016 - 2:05

Bonjour.
Regarde, déjà, un peu, page 9 du catalogue en ligne de ton fournisseur. Les ferments de la famille iota, en fonction de leur numéro, sont destinés à des fabrications autres.
Ensuite, on verra la dose de présure.....
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sandra05

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MessageSujet: Re: problème caillé sans petit lait!!   Mar 23 Fév 2016 - 3:58

Mes ferments sont iota CL1, pour fromages lactiques, ils ne viennent pas de l'AP.
1 tube est pour 100 litres de lait du coup c'est environ 0.03g par litre, je fait mon petit calcul à chaque fois. Pour la présure, pour brebis, je mets 1 ml pour 10 litres de lait.
Hier j'ai emprésuré à 21° et ce matin j'avais un petit peu de sérum, le lait était par contre monté en acidité (30°D) à la sortie de la traite.
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lor0055

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MessageSujet: Re: problème caillé sans petit lait!!   Mar 23 Fév 2016 - 5:21

En principe, ton Iota CL1 est mésophile, et convient d'après sa composition.
Diviser en pesant au centigramme, c'est complexe !.
Il y a bien d'autres principes;
Un tube DL1, est prévu pour 100 à 200 litres. Il est possible de le diviser en deux, à l'oeil ... L'une des doses (lyophilisée) repart au frigo, et on va travailler avec l'autre, en ensemençant du lait UHT ou pasteurisé .... Si on estime que le tube DL1 sert pour 200 litres (c'est notre cas, avec Oméga...), un demi sera pour 100 litres, on ensemence alors un demi-litre de lait, en deux bouteilles de 250 ml. Et une dose de ce mélange de 50 ml servira à la maturation de 10 litres de lait de brebis, à 20° ou 21°, sitôt la traite.
Ce n'est pas le seul système, mais on n'a pas à recourir à une balance de précision.

Pour le présure force 10 000, donc 500mg.... c'est bien 1 ml pour 10 litres.

Peut-être un petit souci passager.... demain, ce sera super....
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sandra05

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MessageSujet: Re: problème caillé sans petit lait!!   Mer 24 Fév 2016 - 5:10

oui, en effet, ce matin il était très beau... comme quoi.... merci en tout cas!!
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