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 Tome, recette

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Gabiole7



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Date d'inscription : 06/03/2016

MessageSujet: Tome, recette   Sam 12 Mar 2016 - 17:00

Tout d'abord bonjour à tous !
Je ne suis ni éleveur ni fromager, mais j'ai voulu tenter l'aventure de réaliser un fromage à la maison (après la bière!).
En cherchant une recette pour de la tome je suis tombé sur votre forum et en glanant des informations à droite à gauche, je suis passé à l'action ! Je souhaite partager pour ceux qui à l'avenir comme moi, chercherons une "recette de tome/tomme" et aussi pour avoir vos commentaires sur ce que j'ai pu ne pas faire correctement (surement beaucoup de chose...)!
Voici le texte de ma "recette", j'ai essayé de noter toutes les petites choses qui permettent de reproduire la recette (désolé si c'est rébarbatif)... je vous laisse découvrir...
matériel= thermomètre sonde (précis 0.1°C), cocotte 6L et couvercle, spatule, écumoire, passoire, louche, couteau, balance, moules 550g, étamines, poids, présure, yaourt nature, lait cru, gros sel, tome du commerce (très bonne Wink ).
Tout le matériel à été lavé avec insistance (mais sans utiliser d'agent nettoyant particulier, ex: oxygène actif, acide péracétique...etc, ici seulement lavé avec liquide vaisselle et séché avec torchon propre...).

Début le 20160306 à 14h50: 5L de lait (vache) à 14° provenance ferme (origine mixte: ensilage, luzerne et autre). Mis dans cocotte et chauffer à 36°.
15h19: 36°! Ajout de 25g de yaourt nature (Carrefour). Cocotte déplacée hors du feu, avec couvercle (? Faut il laisser à 36°?)
16h30: Lait encore à 33°, remonté à 36°
16h50: ajout de 4x5=20 gouttes (un poil plus…) de presure lactoferm concentration inconnue (indiqué=3-4gouttes/L de lait sur la bouteille).
18h10: découpage caillé avec couteau tout en chauffant 36°, affiné jusqu'à taille "grain de maïs" au fur et à mesure, tout en brassant, pendant +/- 20-30mn. Quand grains coulent, arrêt du gaz. Laissé à reposer 10mn.
19h environ: morceaux mis dans moules (avec étamines). Quantité plus ou moins équivalente entre les 2 moules (non pesés). Pressés avec la main (assez/trop fort peut être?), petit lait enlevé, démoulage immédiat, fromage retournés et remis dans étamines, laissés reposer, il est 19h15 (+/-) (à température ambiante, environ 22°C).
21h: Fromages retournés, et ajout de 2x1Kg posés sur une tôle reposant sur les foncets des deux fromages.
00h: Fromages démoulés et laissé à température ambiante

Le lendemain, 20160307 19h: Salage avec 3% de gros sel de guérande (sel non lavé=gris).
Tome1=362g (11g sel)
Tome2=332g (10g sel)
Euh...la majorité du sel passé à côté immédiatement, donc frotté avec insistance une face (pas frotté côté, erreur?). Gros sel enlevé en majorité (et mis de côté à sécher pour le lendemain).
Tomes placé dans un frigo éteint au sous sol (14°), sur des assiettes (car pas de tissu coton sous la main). Ajout d’un bac avec eau dans le frigo, et de plusieurs morceaux de papier ménage imbibés d’eau autour des tomes (-> pour l'humidité, hélas non mesurée car pas d'hygromètre...)
Le surlendemain, 20160308 19h : De nouveau, salage avec gros sel de guérande (restant de la veille seché), sur l’autre face et la tranche (de même la majorité du sel passe à côté). J'ai voulu retourner les tomes, mais la fatigue (professionnelle) fait que je ne sait plus quel est le bon côté pour les reposer, et même si j'ai salé la "nouvelle" face….pffff... (j'ai donc frotté l'ensemble des tomes au final, et retourné au "hasard"...).
(ma question principale ici est de savoir si il faut laisser le sel en "croute" ou ne pas le laisser, comme j'ai fait?)
20160312 23h50: tomes retournées (en enlevant le peu de sérum au fond de l’assiette), essuyées (en essayant d’enlever les toutes petites tâches de moisissure présentes) et finalement frotter avec de la croute d'une bonne tome (de yenne, qui était sous vide, donc un peu « transpirante » et a donc laissée des « morceaux » sur les tomes) sur l'ensemble des tomes (2 faces et le côté).
(j'ai frotté avec du papier ménage, faute de mieux, mais faudrait il encore frotter avec du sel ?)

Voilà oû j'en suis. Je devrais préciser que je parle de tomes, mais ça ressemble plutôt à des tomettes (voire à de gros camemberts au niveau de la forme...). Elles sentent bon, et ont l'air d'avoir une bonne texture, malgré un aspect quelque peu "lunaire" (cf photos ci dessous).
Voici le récit photo (désolé je n'ai pas toutes les étapes), merci d'avoir pris de lire jusqu'ici Wink=
Le décaillage:
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Moulage:
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Fromages retournés avant mise sous poids:
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Salage J+1:
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Dans l'attente de vos commentaires, bonne journée !

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lor0055

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MessageSujet: Re: Tome, recette   Mer 16 Mar 2016 - 6:22

Bonjour.
Puisque tu t'inspires des pratiques de toujours.
Et qu'aucun conseil n'a vu le jour,
pour le salage, voici une vidéo à ton secours.
A la cinquième minute, la charmante fromagère va te montrer  .... le salage .
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Gabiole7



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MessageSujet: Re: Tome, recette   Lun 21 Mar 2016 - 13:03

Merci pour ces précisions shakespeariennes !
Deux semaines plus tard, voilà les tomettes en pleine crise d'adolescence (barbues)...

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20160321: J'ai donc frotté les tomettes (encore et toujours avec du papier ménage, faute d'une bonne toile en coton) pour enlever ce mucor/poil de chat, qui s'est développé sur une face et un peu sur la tranche; je les ai retournées, et j'ai déposé un morceau de croûte d'une tomme (disons 10cm2, tomme de savoie je crois cette fois) sur cette face "vierge".
Prochaine étape dans quelques jour, les frotter à nouveau !
D'autres informations/actions que je devrais savoir ou devrais faire ?
Merci Smile

PS: je devrais préciser qu'en les prenant en main, j'ai constaté une consistance un peu spongieuse... j'ai bien peur de ne pas avoir assez serré le caillé et d'avoir des tomettes pleines "d'air" (butyrique?).
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tome, recette   Lun 21 Mar 2016 - 13:50

Ce duvet, beaucoup pourraient te l'envier.
Les autres levures vont le recouvrir.
Beau début de chantier.
Et que du plaisir.

Je pense trop presser, mais je ne le regrette pas.
Si c'est trop souple.... De là à faire un Saint-Nectaire, il n'y a qu'un pas.

La toile de coton, c'est toile à beurre, de chez Toto.
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Gabiole7



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MessageSujet: Re: Tome, recette   Jeu 7 Avr 2016 - 13:02

Un mois plus tard !
Alors mes tomettes ne sont pas jumelles hélas!

Voici le jumeau "maléfique":
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Comme vous pouvez voir il y a une partie jaune fluo (que j'ai frotté et qui laisse apparaitre le "coeur" du fromage et apparait donc moins "fluo"). Cette partie de la tomette reste relativement "humide" et ne se couvre pas (encore?) de "poils de chat". A quel point ce n'est pas bon ? Que faire ? (continuer de frotter ?)

Et le "bon" jumeau:
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Pour l'instant, cette tomette a plutot une bonne tête.

D'un point de vue général, elles ont l'air d'avoir séchées, et d'avoir moins cette consistance spongieuse que j'avais trouvé au début. L'affinage se passe dans un frigo, et je l'odeur qui s'en dégage est assez forte, comme celle d'un fromage très mature/"fait"... je ne sais pas à quel point c'est normal ou pas.
Un mois après j'ai retenté une tomette avec plus de lait (pour ne pas avoir un camembert au niveau de la forme) et en coupant le caillé plus finement (grains de riz). Le résultat visuel est très satisfaisant (plus homogène/moins "lunaire")... à suivre:
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