Forum Alliance-Elevage.com

Le forum des éleveurs ovins, caprins, bovins et équins
 
AccueilFAQRechercherS'enregistrerMembresGroupesConnexion
Partagez | 
 

 - Objectif: pâte molle fleurie

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Lacou



Nombre de messages : 2
Date d'inscription : 22/12/2013

MessageSujet: - Objectif: pâte molle fleurie   Sam 19 Mar 2016 - 4:32

Bonjour à tous,

Avant d'exposer mes petits soucis, je tiens à remercier tous les membres actifs pour les précieux infos que vous distillez régulièrement. Je me définis comme un fromager du dimanche. Je suis salarié comme brasseur (production et qualité) dans une brasserie artisanale en Belgique. Mes parents ont un cheptel de 70 vaches laitières et fournissent tout le lait à la laiterie du coin. L'alimentation du bétail est classique: ensilage d'herbe et maïs plus complément. Système de traite avec robot.

J'ai déjà réalisé plusieurs essais mais sans succès probant malgré certaines précautions.Mon but est de réaliser un pâte môle fleurie

Voici en détail ma façon de travailler:

-Conditions du lait avant ajouts de ferments:
Soit prématuration: lait à 24°C descend à 13°C pendant une nuit
Soit encemensement classique : lait venant du refroidisseur

- Ferments utilisés: Mésophiles (Ma 4001) et therrmophiles (Jointec B12)
- Moisissure: sigma 71 PC neige et sigma 74 PC antimucor
- produit auxiliaires: lysosyme

-Acidification:
Pendant 1h30 T°:33-34°C pH: 6.60
Pas de diminution du pH pendant ce temps. Pourquoi?
Hypothèse: ferments trop vieux ou pas adapté? sinon lequelles utilisés pour ce type de fromage? N'existe-t-il pas une analyse rapide pour vérifier si mes ferments sont encore bien actifs. Je dispose d'un pHmètre

Emprésurage:
présure 530 mg/l - temps d'emprésurage: 35 min caillé bien coagulé test ok
20 ml/100 l de lait
L'emprésurage se fait dans quel fourchette de pH normalement?

Décaillage au tranche caillé taille des grains de caillé irrégulier

Pas de délactosage

Brassage:
temps: 10 min pH: toujours entre 6,50 et 6,60  T°: 32 °C

Repos:
temps: 5 min

Moulage: t° pièce: 21°C 2 formats 110 et 130 de diamètre

Mise en place dans un frigo climatisé à 22°C
fromage non démoulé plusieurs retournements
Egouttage sur store
Frigo vitré climatisé (Système D mais efficace : petite chaufferette d'appoint reliée à un thermostat)
Vitesse d'acidification: temps 0: 29°C et pH: 6.52
                              temps +4h30: 23°C et pH: 5.76
                              temps +6h40: 22°C et pH: 5.45

Mise en place au temps +6h40 dans la cave à vin à 12°C pour stopper l'acidification.
Au temps 8h30: t°: 15°C et pH: 5.32

Démoulage

Salage à sec : 6g de sel pour 400 g de fromage à ce stade

Affinage dans cave à vin pendant 15 jrs (2 retournements pendant cette période) sur clayette . Présence d'un petit récipient d'eau à coté des fromages pour augmenter l'humidité relative.
La clayette avec fromage se situe entre 2 Clayettes entourées de film plastique pour maintenir au maintenir une humidité important pour le développement des penicillium

Résultats finals: J'ai réussi seulement une fois avoir un pâte molle digne de ce nom mais au nez : présence d'odeurs désagréable sinon au gout bien
Sinon la tendance est que les fromages sont beaucoup trop sec, du coup les penicilliums ne se développent pas comme prévu crôute sèche et pâte sèche et légèrement acide

Voilà, pour le diagnostic; Avez-vous des choses à redire? Je suis ouvert à vos propositions.

Merci d'avance
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
JP

avatar

Nombre de messages : 47
Age : 35
Localisation : Argentine
Date d'inscription : 23/06/2014

MessageSujet: Re: - Objectif: pâte molle fleurie   Sam 19 Mar 2016 - 14:32

Salut Lacou,

Moi aussi je suis fromager du dimanche...

Je te file mes commentaires:

1- Ferments: tu travailles au lait cru ou pasteurisé? bon, en tout cas, je ne sais pas si tes ferments sont les bons, moi j'en n'utilise pas et je prétends que ceux qui sont presents dans le lait cru fassent leur affaire. Je pense que pour tester si tes ferments sont encore actifs, tu peux pasteuriser un petit volume de lait, le faire descendre à ta température d'ensemencement et ajouter une dose considérable de ferments. Si ton lait caille/fermente, c'est que tes ferments sont actifs, vu que tu as utilisé du lait pasteurisé, non? En gros, c'est comme si tu faisais du yahourt...

2- décaillage: à quelle taille coupes-tu ton caillé? plus tes grains seront grands, plus ils retiendront l'humidité, donc ils seront plus aptes à devenir une pâte molle. Vu que tu n'affines pas pendant longtemps (2 semaines) tu peux essayer même de ne pas découper ton cailler et mouler directement à la louche, tu retiendras un max d'humidité. Pareil pour le brassage, il sert à évacuer du petit lait (donc de l'eau) de tes grains de caillé, moi personnellement quand je cherche à faire une pâte molle je ne brasse pas. Je découpe en grands morceaux, et je moule à la louche. Du coup, pareil, je ne réchauffe pas.

3- Affinage: Je crois que le "coulant" d'une pâte est du aux bactéries qui, n'ayant plus de lactose à manger, s'attaquent aux graisses et protéines du caillé (lipo et protéo-lyses). Je ne sais pas à quel moment de l'affinage ceci arrive, mais peut-être tu peux laisser affiner d'avantage, et au toucher tu verras bien si le fromage devient plus crémeux? Pour l'humidité, moi j'affine aussi dans une cave à vin, et au depart le système de refroidissement était plus fort et condensait trop vite l'eau qui pouvait s'evaporer du bac avec de l'eau que j'avais mis pour essayer de réguler l'humidité. Du coup mon air ambiant était trop sec. Cherche dans ce forum, il y a quelqu'un qui avait résolu son problème en connectant des résistances (du type de celles qui s'utilisent pour réchauffer les acuariums) et maintenait son eau à 18 degrés, ce qui par evaporation lui assurait une hygrométrie adéquate. Moi j'ai une méthode plus "roots": des bouts de tissus pendent dans deux bacs d'eau sur l'étagère du haut de la cave et par capilarité répandent l'humidité... Pour éviter de sécher ton fromage et qu'il devienne moelleux, il te faut une humidité élevée, si tu as moyen de mettre ta main sur un hygromètre tu pourras savoir quelle est l'humidité dans tes clayettes, et voir si tu dois beaucoup l'augmenter ou pas.

J'espère t'avoir aide! bon courage!
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
chmounet



Nombre de messages : 5
Date d'inscription : 10/05/2010

MessageSujet: Re: - Objectif: pâte molle fleurie   Dim 20 Mar 2016 - 13:45

Salut,
pour les ferments lactiques vu que tu utilises de la culture lyophilisé il lui faut un certain temps pour s'hydrater et donc démarrer l'acidification.

Pour tes fromages secs c'est un défaut typique des affinages dans ce type d'armoire. Le flux d'air est beaucoup trop rapide et même s'il est très humide il sèche les fromages. Essaie de trouver ou est placer le ventilateur est fait en sorte de ralentir l'air avec des nattes ou autre chose.
Personnellement je les laisserais un peu plus longtemps au chaud qu'ils aient un pH plus bas que 5,2 mais bon c'est les goûts et les couleurs.
Pour l'odeur bizarre c'est possible que ce soit la lysozyme qui soit trop fortement dosé. De toute façon elle est inutile dans des pâtes molles.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Lacou



Nombre de messages : 2
Date d'inscription : 22/12/2013

MessageSujet: Re: - Objectif: pâte molle fleurie   Lun 21 Mar 2016 - 14:14

Merci pour vos réponses,

Point de vue ferments, je vais essayer de vérifier si mes ferments sont encore bien actifs et j'emprésurerai un lait qui a un pH de 5.50. J'ensemence dans un lait crû mais l'ajout de lysosyme est censé maintenir la population éventuelle de butyriques et de coliformes à un niveau bas mais apparemment pas nécessaire.

Pour le décaillage, en me remémorant mes expériences passées, je me suis dit que les fromages ont perdu beaucoup trop de lactoserum. Je me contenterai de donner quelques coups de tranche caillé dans la masse et ensuite moulage à la louche.

Pour la cave à vin, je vais masqué le ventilo

Quand j'aurai des résultats applause , je posterai quelques photos ...
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
 
- Objectif: pâte molle fleurie
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» - Objectif: pâte molle fleurie
» Justicia brandegeana, une plante fleurie hyper simple
» Objectif remplacer un éclairage tube fluorescent par un éclairage à LED
» carapace molle
» crotte molle SOSS de d'ou sa vient???

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Forum Alliance-Elevage.com :: Alliance Pastorale :: Pour la Laiterie FROMAGERIE...-
Sauter vers: