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 Fabrication yaourt et contaminations croisées

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Odilon

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MessageSujet: Fabrication yaourt et contaminations croisées   Mer 18 Mai 2016 - 3:30

Bonjour les fromagers,

On m'a toujours dit que le jour prévu pour la fabrication des yaourts, il ne devait pas y avoir de fromages (à l'égouttage par exemple) dans la même pièce. Vous avez l'explication ? Je sais que les bactéries pour yaourts sont forts sensibles, mais j'aurais aimé connaître la raison exacte Smile Bonne journée.

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lor0055

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MessageSujet: Re: Fabrication yaourt et contaminations croisées   Mer 18 Mai 2016 - 10:35

Bonjour.
C'est peut-être un conseil logique !
Le lait ayant été pasteurisé, il est prêt pour se faire envahir par des germes indésirables. Que ce soit au cours du refroidissement, (rapide), après ensemencement et mise en étuve, ou au cours du remplissage des pots, un géotrichum volatile, un bleu que l'on cherche à combattre, un poil de chat.... qui s'installent avant de poser la capsule, qu'est-ce que ça va donner ?
Ce ne sont pas le staphylocc... et thermophilus qui font leur faire peur.
Et le consommateur, qui verra se développer une touffe de duvet gris ou un point bleu, ou il viendra te le dire, devant toute une foule de spectateurs, au marché, ou, il ne reviendra pas, car il n'aura plus confiance dans le sérieux de son producteur.
Une pièce consacrée à chaque fabrication, c'est même un peu souhaitable. Mais, évidemment c'est un rêve.....
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Odilon

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MessageSujet: Re: Fabrication yaourt et contaminations croisées   Jeu 19 Mai 2016 - 3:55

Dans mon organisation, je peux faire en sorte qu'il n'y ait pas de fromages dans la salle le jour des yaourts, mais... il y aura quand-même du géo un peu partout, sur les murs etc... ça ne pose pas de problème ça ? Comment faites vous concrètement le jour où vous fabriquez les yaourts ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fabrication yaourt et contaminations croisées   Jeu 19 Mai 2016 - 4:15

Bonjour.
La DLC, qui est, en France de la responsabilité de celui qui fabrique, et qui, décide de cette durée... est fixée, chez nous à 21 jours. Contestera qui veut !
Tout consommateur qui verrait se développer, à la surface du yaourt, un petit duvet que vous connaissez, est en droit de s'étonner, de réagir, logiquement. S'il fait procéder à une analyse, ce sera plus cher que de demander le remplacement du produit, et ne trouvera rien d'autre que ce géo, le staph..., et le strepto... avec lesquels, il peut très bien refaire des yaourts.
L'organisation, c'est tout bêtement:
Lait de la veille au soir, mis au frigo, pour démarrer très tôt. (pour avoir fini à midi, au plus tard).
Pots lavés et séchés la veille, mis à l'envers, (de réemploi, comme les neufs), vérifiés un par un, en les retournant avant remplissage.
La pause café, avant la mise en pots, ou après, mais pas pendant que le lait est en situation à risques.
La personne, qui assure la fabrication, ne s'approche pas de l'élevage ce matin-la. Charlotte.... et gants de rigueur.

C'est le produit qui rapporte le plus, et le plus facile à maîtriser....
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Odilon

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MessageSujet: Re: Fabrication yaourt et contaminations croisées   Jeu 19 Mai 2016 - 5:23

Merci Lor Smile

Rassurée de savoir que, si je fais bien attention à tout ce qui a été dit, je ne devrais pas avoir de problème.

J'avais un doute après un commentaire d'un confrère :"tu n'as pas de pièce séparée pour tes yaourts ??" et... j'avoue, il m'a mis le doute.

Merci pour les explications Smile
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Rastarine

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MessageSujet: Re: Fabrication yaourt et contaminations croisées   Jeu 19 Mai 2016 - 8:32

Mais tout ca reste a voir avec votre DSV enfin DDCSPP machin truc ^^ qu'est ce que c'est compliqué maintenant ! Razz Monsieur ALBERT acceptera et Mr ALPHONSE non ...

Vaut mieux avoir une pièce pour chaque produit. Chez nous il y a la salle de fabrication lactique et la salle de fabrication tomme et yaourt (pièce où le lait est chauffé donc).

Niveau ambiance c'est un plus, niveau organisation aussi et niveau sanitaire.
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Odilon

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MessageSujet: Re: Fabrication yaourt et contaminations croisées   Jeu 19 Mai 2016 - 10:42

Razz Ici ce n'est pas la DSCPMACHINBROL mais l'AFSCA. Et c'est aussi pomme ou poire selon que l'on tombe sur Jacqueline ou Martine Smile

Dans l'idéal, je sais qu'il vaudrait mieux une pièce pour chaque produit, et c'est ce qu'on a prévu de faire dans la fromagerie que l'on va faire construire plus tard. Ici, on lance la production dans un ancien container maritime totalement réaménagé, donc l'espace est restreint : 9X3 mètres mais avec un peu d'imagination, ça peut être totalement fonctionnel, même en jonglant avec plusieurs techno. Deux couples chèvriers et producteurs de fromages l'on fait, et ça marche bien Smile Pour une fromagerie "d'appoint", c'est vraiment l'idéal parce que ça demande peu d'investissement et ça nous permet de savoir encore mieux le type de fromagerie que l'on fera après (espace, les erreurs à ne pas faire, les choses à penser, les produits qui marchent bien, ceux qui marchent moins bien...). C'est un peu comme une répétition générale Very Happy
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Rastarine

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MessageSujet: Re: Fabrication yaourt et contaminations croisées   Jeu 19 Mai 2016 - 13:11

Ah bin je comprends mieux alors ! Ca change tout effectivement.
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