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 du bleu....comment s en separer ?

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celinedia

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MessageSujet: du bleu....comment s en separer ?   Dim 22 Mai 2016 - 22:46

Bonjour, impossible de me séparer du bleu sur mes lactiques.
J ai nettoyé, jeté, baisser température salle à 18, baisser l armoire à 9, mais tjs du bleu....
J ai vraiment besoin de vos conseils....
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celinedia

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MessageSujet: Re: du bleu....comment s en separer ?   Dim 22 Mai 2016 - 22:52

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Aribiq

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MessageSujet: Re: du bleu....comment s en separer ?   Lun 23 Mai 2016 - 0:06

Il faut :
- mettre du géotrichum
- favoriser sa pousse : ressuyage à 20-22°c pendant 48h, salage tardif
- augmenter la température d'affinage car le bleu aime le froid

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celinedia

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MessageSujet: Re: du bleu....comment s en separer ?   Lun 23 Mai 2016 - 0:30

Super merci beaucoup j essais aujourd'hui
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Rastarine

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MessageSujet: Re: du bleu....comment s en separer ?   Lun 23 Mai 2016 - 0:33

il y a sur REUSSIR la chèvre un super dossier sur l'affinage. Ils parlent du bleu entre autre. Certains le recherche !
Pour l'éviter, il faut aider son copain géo a s'implanter. Donc comme l'a dit Aribiq, une ambiance chaude et humide.
Le penicillium (le bleu) aime les températures entre 20 et 22° et les pH entre 4.8 et 7. Il est plus tolérant que Géo pour le sel donc saler le plus tardivement possible.
Le bleu supporte un manque d'oxygène, contrairement a Géo. Donc pense a ouvrir ton armoire tous les jours.

Le penicillium est présent partout ... donc hygiène irréprochable a l'entrée en fromagerie.
J'en ai aussi chez moi. J'ai commandez des ferments chez C. pour lutter contre le bleu. Sur certaines tournées j'en ai pas du tout et sur d'autres j'en ai ... Comprend pas ... Mais ca finira bien par disparaitre ...
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Aribiq

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MessageSujet: Re: du bleu....comment s en separer ?   Lun 23 Mai 2016 - 3:43

Chez nous, il vient sur les secs.
Mais on le laisse faire et on est très contents car il apporte un petit goût d'humus inimitable.

Mais il faut éviter de l'avoir sur des jeunes car il devient vite envahissant.
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Pek72



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MessageSujet: Re: du bleu....comment s en separer ?   Lun 23 Mai 2016 - 4:06

Alors je n'y connais rien de rien en transfo mais il y a quelques années j'ai eu le plaisir de manger des fromages de chèvres affinés avec une belle croûte bleue, c'était délicieux, j'aimerais bien en retrouver un jour! Bon courage à vous les amis fromagers dans votre lutte contre le bleu indésirable (et autres poils de chats et j'en passe!)
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marianne



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MessageSujet: Re: du bleu....comment s en separer ?   Lun 23 Mai 2016 - 17:24

bleu diapo 35 et suivantes

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