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 Fromage de chèvre FADE, INSIPIDE;

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Candy89



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MessageSujet: Fromage de chèvre FADE, INSIPIDE;   Dim 5 Juin 2016 - 4:49

Bonjour,
Après avoir refait ma fromagerie "à neuf" et acheté un hâloir, je cumul les petits soucis... D'abord le bleu et le mucor que j'essai de résoudre avec le sigma et maintenant, je trouve les fromage fade. Je me demande si tous ces petits trracats ne sont pas dûs à ce temps humide depuis ma reprise...
Est-ce-que cela peut être dû au sigma que je mets quand j'empresure le lait, ou à la dose de présure. J'en mets 1 goutte par litre. C'est de la présure chevrette.
Auparavant, je n'avais pas de hâloir et donc, la totalité de mes fromages séchaient à l'air libre, ventilés par un ventilateur.
Est-ce-que le fait de les entreposer dans le hâloir enlève du goût ?
J'ai investi dans ce hâloir pour avoir une température plus maîtrisée surtout l'été mais l'humidité m'embête un peu.
Je les aime très sec et cassant et fort en goût. Comment puis-je procéder.
J'ai mis la température du hâloir entre 7 et 10° Maxi car sinon, j'ai peur que le mucor débarque.
Actuellement, lorsque je mange un sec sorti du hâloir, il est fade, assipide, je ne retrouve pas ce goût marqué d'avant.
Merci pour vos témoignages et vos conseils.
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pouchka



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MessageSujet: Re: Fromage de chèvre FADE, INSIPIDE;   Lun 6 Juin 2016 - 13:13

bonjour
j'ai peu d'expérience en fromagerie, alors je ne t'apporterai pas une grande aide. Tout ce que je peux dire c'est qu'entre 7 et 10°C ça me parait vachement bas... Surtout 7 ! Je n'ai jamais vu un hâloir en dessous de 12.5. Et pour l'humidité, rarement en dessous 80%. J'ai vu aussi des ventilos sur les fromages qui devenait trop "coulants", qui se liquéfiaient et commençaient à passer à travers les claies...! Mais toujours dans le hâloir.

Pour la dose de présure je n'ai jamais vu quelqu'un doser en goutte/litre. Toujours en ml, et pour la dose ça dépend de la concentration quoi, doc sur [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

L'ensemencement peut peut-être jouer un rôle aussi. Le salage. Les petites bactéries qui étaient présentes avant la mise à neuf de ta fromagerie, certaines jouaient peut-être un rôle.

Leur texture est-elle différente d'avant?

D'autres professionnels te seront plus utiles que moi... Désolée ! Bon courage...!
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromage de chèvre FADE, INSIPIDE;   Lun 6 Juin 2016 - 13:26

Bonsoir.
Sujet abordé ...autrefois.... Clique sur ce lien:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Candy89 a écrit:
Est-ce-que cela peut être dû à la dose de présure. J'en mets 1 goutte par litre. C'est de la présure chevrette.
Si on reprend le raisonnement ... ce n'est pas une goutte par litre, mais nettement plus...., avec cette Chevrette dosée 180, puisque c'est 3 ml pour 10 litres. (désolé, mais les gouttes, c'est précis... on peut compter combien de gouttes correspondent à 1 millilitre... puis à 0,3 millilitre.)
Essaie de mettre le dosage expliqué, parce que là, c'est presque sans présure, ce que tu fais, ....  et tu nous diras, si ça change.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromage de chèvre FADE, INSIPIDE;   Jeu 9 Juin 2016 - 4:49

Bonjour.
Et quelques jours plus tard, qu'en est-il ?
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Candy89



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MessageSujet: Re: Fromage de chèvre FADE, INSIPIDE;   Jeu 9 Juin 2016 - 5:49

Bonjour,

Alors... J'ai pris deux seaux de 10 litres et ajouté 3ml de présure dans chaque seau. 24 heures après, j'ai égoutté et mis en moule. La consistance du caillé est comme d'habitude.

Pour ce qui est du goût, je ne peux pas dire. Je dois attendre un peu que les fromages deviennent au moins demi. Pour moi, le frais n'a jamais de goût. J'ai vraiment hâte de savoir moi aussi si le problème vient de là.

Je vous tiens au courant au plus vite.


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