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 yaourt en chèvre

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chevreritsulens



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MessageSujet: yaourt en chèvre   Mer 3 Aoû 2016 - 13:19

Bonjour , nous avons un atelier caprin lait bio de 100 tetes
nous produisons deja du chevrotin des aravis , des lactiques , des faisselles et nous aimerions debuté des yaourts prochainement dans un premier temps nature et vanille.
J'aurais besoin de votre experience niveau materiel et quantités transformer , comment vous y prennez vous? quel type de materiel avez vous?
Merci d'avance
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lor0055

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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Mer 3 Aoû 2016 - 13:49

chevreritsulens a écrit:
comment vous y prenez-vous?  quel type de matériel avez-vous?

Bonjour.
Pour cette fabrication, on n'a pas tellement le choix des procédés.
Le lait doit être pasteurisé.
L'ensemencement à une température bien précise, avec deux ferments bien connus, et seulement eux est autorisée et obligatoire pour que le produit puisse porter le nom de yaourt.
Un étuvage à température définie, aussi, pendant un temps que l'on peur adapter quand-même, et un refroidissement le plus rapide possible.
Le matériel ?
Un pasteurisateur, modèles ou systèmes nombreux. C'est le résultat qui compte.
L'étuve, peut-être un meuble, ou carrément une pièce. C'est aussi la régularité de la température qui importe.
C'est la fabrication la plus facile à maîtriser, et qui rapporte le plus.
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chevreritsulens



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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Mer 3 Aoû 2016 - 13:54

c'est le pasteurisateur qui m'inquiete le plus Ont pense transformer environ 80L a chaque fois , peut etre plus suivant les periodes, car ont a un systeme d'alpage et ont déménage la totalité du matos a chaque fois...nous pensions a une armoire etuve pour le gain de place qui fais aussi armoire de caillage pour les lactiques.
apres au niveau conditionement comment ca se passe? manuellement? il y a des doseuse manuelle?
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lor0055

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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Mer 3 Aoû 2016 - 14:12

Réaction rapide.
Plusieurs modèles de pasteurisateurs sont prévus pour 20 à 50 litres.
Bain-marie souvent, pour éviter que ça brûle le lait.
Une armoire-étuve, dont on modifie souvent le réglage de température, c'est risqué. 50 litres ratés, c'est autour de 250 euros gaspillés.
Une première étude de marché permet de savoir quelle quantité on peut faire.
Pour la mise en pot, le pichet, c'est manuel, mais 300 pots (40 litres), dans la matinée, ça se fait. Les procédés mécanisés existent pour les bons budgets.
J'ai toujours fait en pots de verres de 125 ml, capsules plastique. Transport en caisses plastique, "à tomates" de 30 x 40 cm, 56 par caisse, 28 pots par couche, retour des pots, lavage.... sans appliquer de consigne... ils reviennent.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pasteurisateur 20 litres.

Sujet très souvent abordé, que l'on retrouve en allant dans le bandeau noir , en haut de cette page, dans "rechercher", en mettant "yaourt chèvre".
Exemple , lus plus de 1000 fois:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] L'étuve se fabrique..... (congélateur de récupération, à chauffer...)
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milou82



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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Mer 3 Aoû 2016 - 19:24

Mon papa est en train de me fabriquer une étuve qui fonctionne, sur plans d'une amie: un vieux frigo, une résistance de four, un thermostat.
Niveau pasteurisation, je fais simple: une cocotte, un couvercle, un gaz et emun thermomètre. Je mélange de temps en temps pour que ça n'accroche pas.
Niveau recette, yen a pas 36... Astuce du technicien fromager: laisser à 95°c pendant 5 minutes en période de pic de lactation pour évaporer un peu d'eau et avoir un peu plus d'extrait sec dans le lait.
Niveau ferments, j'utilise jointec x3 de danisco. Et ça marche du tonerre.
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lor0055

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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Jeu 4 Aoû 2016 - 8:41

chevreritsulens a écrit:
On pense transformer environ 80L à chaque fois , peut-être plus suivant les périodes,

milou82 a écrit:
simple: une cocotte, un couvercle, un gaz et un thermomètre.

Astuce du technicien fromager: laisser à 95°c pendant 5 minutes

La cocotte pour 80 litres, j'y crois peu.
Du lait de chèvre pasteurisé à 95°C, on en a parlé, les échanges sont sur le forum, voyez les retours d'expérience.
95°c pour du lait de brebis, oui, ...
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lor0055

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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Jeu 4 Aoû 2016 - 11:20

Et pour les bricoleurs, voici ce qui fut raconté à propos de la fabrication d'étuves bon marché. C'était il y a des années.
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Nomamad

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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Sam 27 Aoû 2016 - 3:24

Merci pour vos valeureux conseils. J'ai une petite remarque concernant la fabrication du yaourt caprin: est ce que vous ne prévoyez pas un homogénéisateur pour éviter l'apparition d'une couche épaisse de matière grasse en surfasse, après l'incubation.!!
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lor0055

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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Sam 27 Aoû 2016 - 8:37

Bonjour.
Avec deux fois plus de matière grasse en brebis ( mais molécules plus petites... ) pas de souci en surface si les étapes sont bien respectées ?
Appel lancé aux chevriers qui réussissent bien .
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milou82



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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Mer 31 Aoû 2016 - 9:14

Pas de souci de couche grasse chez moi.
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lor0055

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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Mer 31 Aoû 2016 - 10:11

Pour Nomamad,
à votre porte, à Ramiro, il y a un pro (professionnel ou prodige), qui a même un magasin à Madrid : Conte Duque. Des yaourts complète son immense gamme:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]  Là c'est brebis.
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clairette



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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Ven 10 Nov 2017 - 19:23

J'ai essayer mes premiers yaourt se matin.J'ai chauffer mon lait de chèvre à 85°D pendant 20 mn, puis refroidit a 45°C , ensemencer et mit en pot.
J'ai placer les pots en étuve à 11h30,à 18h 15 l'acidité était à 61°c donc j'ai attendu encore un peu afin de les sortir à 70°D.
Es normale que sa soit si long (7h) en étuve.
Merci pour votre aide et vos conseils.
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clairette



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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Ven 10 Nov 2017 - 19:25

pardon erreur de frappe a 61°dornic!!!!
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lor0055

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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Ven 10 Nov 2017 - 19:32

clairette a écrit:
.J'ai chauffé mon lait de chèvre à 85°D pendant 20 mn, puis refroidi à 45°C , ensemencé et mis en pot.

Erreur, confusion ?
On chauffe à 85° Celsius pas Dornic.
Inutile de mesurer l'acidité, surtout qu'il vaut mieux ne pas ouvrir les pots après passage en étuve. Risque de contamination élevé.
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clairette



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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   Ven 10 Nov 2017 - 21:54

oui j'ai fait une erreur, j'ai chauffer mon lait à 85°c. J'ai lu sur des fiches technique de la fabrication des yaourts qu'il fallait sortir les yaourts de l'étuve lorsqu'ils atteignent 70-80°D.
J'ai un pot ( test) de yaourt pour faire l'acidité, je n'ouvre pas tout les yaourts.
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MessageSujet: Re: yaourt en chèvre   

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