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 ferment lactique caillé mou

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jaimechevre



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MessageSujet: ferment lactique caillé mou   Jeu 4 Aoû 2016 - 2:59

bonjour a vous tous
j ai un petit soucis d utilisation des ferments et aimerais votre aide
voila comment je procède

-je fait la traite et a mi-traite changement de bassine
- actuellement 30 litres par bassine
- la première refroidi doucement en attendant la fin de la traite (30 minute)
-fin de la traite
- relevé température 1er 29 ° et 2eme 32° (dépends du temps dehors évidement)
- glaçon pour faire descendre a 25 ° (déjà essayer - de 25° mais problème de caillage ????)
- Contrôle thermomètre
-c est bon ,j enlève les glaçons
-je met ferment lactique dose 0.014g/litre (balance électronique)
- présure 2 gouttes / litres (pipette)
- fini, couvercle et bouge plus pendant 36 heures pour la traite du soir et 24 h pour celle du matin
température salle de caillage climatisé 20 degrés

le caillé est bien mais MOU !!!
les ferments sont des Omega de chez COQuard
rotation tous les 3 jours suite a problème de phages

Je fabrique du crottin de chavignol,
je sais pas si c est ferment sont vraiment bien adapté mais j ai rien trouvé d  autre avec rotation de 4 ou 5
j ai lu sur le blog le principe d'ensemencer avant la traite ???
idem pour les glaçon avant la traite ???
Maturation du lait ???

j attends vos remarque, avis et conseil merci
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lor0055

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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 4 Aoû 2016 - 3:47

jaimechevre a écrit:
- glaçon pour faire descendre à 25 ° (déjà essayé - de 25° mais problème de caillage ????)
A essayé, pas pu ! Mais est-ce un problème de température voisine des 22° qui empêche le caillage?
Je sais certains réussissent à 25°, pas nous.

jaimechevre a écrit:
-je mets les ferments lactiques  ( Ω ...) dose 0.014g/litre (balance électronique)
Ces ferments, si j'ai bien saisi, sont en petits tubes, DL... avec un bouchon rouge. Un tube pour 100 ou 200 litres, (ou plus gros pour 350). Tubes qui tiennent au congélateur deux ans, et quelques semaines au frigo.
Mais lyophilisés ? Donc au repos.
Le réveil brutal leur serait-il fatal ?
Un truc maintes fois expliqué : le lundi matin, dans un volume calculé de lait UHT, une fraction de tube, après division avec des tubes récupérés, (calculée à l'oeil), est ensemencée. Disons qu'on a préparé un levain réfrigéré pour quelques jours. Ce mélange lacté est versé avec un doseur gradué dans le lait à cailler, pour une maturation de 30 minutes.
Ensuite tout baigne, car les ferments n'attendaient que ça pour se mettre au travail.

jaimechevre a écrit:
- présure 2 gouttes / litres (pipette)
Présure .... 500, force 10000, ... la seringue permet aussi de doser en ml, ou cc, pour un volume de 10 litres, ou plus.  Sans avoir à compter les gouttes.
(Au fait, combien de gouttes dans un millilitre de présure ?)
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jaimechevre



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 4 Aoû 2016 - 3:56

bonjour et merci

pour la temperature, oui vers les 22 °c probleme de caillage donc on est resté a 25 ° ,ca marche a peu pret

reveil brutal= fatal , aucune idee , peut etre
pour ce qui est du levain , jamais fait ca , si vous pouviez m expliquer plus comment faire avec met ferments ??

la presure c est la chevrette , la dose est assez basse mais lorsque j en met plus ,le caillée n est pas plus ferme et il fait des crevasses ,( deja essayer avec 10 fois la dose)

merci
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lor0055

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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 4 Aoû 2016 - 4:21

Le laboratoire qui produit votre présure annonce:
"Présure simple extraite de caillette de chevreau, liquide, de couleur naturelle jaune paille. Teneur minimum en chymosine : 180 mg/L
- pH : 5.6 +/- 0.20. Densité : 1.138 +/- gr/L. dosage conseillé: 1 ml pour 3l."


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Et un ml, c'est combien de gouttes ?
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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 4 Aoû 2016 - 5:33

En interrogeant Google avec "présure chevrette dosage", je suis tombé sur cette discussion de 2010.
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jaimechevre



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 4 Aoû 2016 - 7:33

oui c est bien cette presure mais si j en met plus caillée qui fissure
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Bailly de Mormal



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 4 Aoû 2016 - 10:25

jaimechevre a écrit:
oui c est bien cette presure mais si j en met plus caillée qui fissure
si je me référe à le Jouaen, en chevre lactique un caillé légerement fissuré est le signe d'une bonne acidification
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lor0055

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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 4 Aoû 2016 - 11:05

Exactement. Et c'est écrit dans son traité de la Conduite Pratique de la Fabrication Fromagère, à la page 93 :
"Dans la préparation des pâtes à caractères lactiques nécessitant un caillage long, ce qui est le cas des fromages de chèvre, la masse du caillé se décolle des bords de la bassine, se recouvre d'une couche de sérum (1cm) et se fend généralement en deux ou trois blocs, ce qui est le signe d'une bonne friablité, c'est-à-dire en réalité d'une acidification correcte."

Au passage, le livre de Magali Pradal, dont J. C. Le Jaouen a fait la préface, serait à nouveau disponible en librairie. Voyez:
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marianne



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 4 Aoû 2016 - 18:11

vu ta quantité de lait en prenant des ferments lyo pour 50L
ça le ferait, même si tu as 60L, tu compenses en mettant un peu de lacto en + ou en jouant sur la température du lait ou le temps de maturation
pour plus de souplesse d'utilisation en quantité de lait pas trop importante, préfères toujours les produits les moins concentrés
pour la présure, une fois que tu as trouvé le bon dosage, celui qui correspond aux indications de la marque ou celui qui correspond le mieux à ta méthode, il est rare d'avoir à le modifier, en chèvre, selon le stade de lactation, la °, ce sont les autres paramètres qui sont ajustés


les pratiques en fromagerie

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tu as le choix de ferment, mais en contactant le service, tu auras les conseils nécessaires pour utiliser les + adaptés

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lunacaramel

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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Ven 5 Aoû 2016 - 0:07

jaimechevre a écrit:
bonjour et merci

pour la temperature, oui vers les 22 °c probleme de caillage donc on est resté a 25 ° ,ca marche a peu pret

reveil brutal= fatal , aucune idee , peut etre
pour ce qui est du levain , jamais fait ca , si vous pouviez m expliquer plus comment faire avec met ferments ??

la presure c est  la chevrette , la dose est assez basse mais lorsque j en met plus ,le caillée n est pas plus ferme et il fait des crevasses ,( deja essayer avec 10 fois la dose)

merci

J'ai eu le même soucis, soit caillé moue si je réduis la présure, soit caillé ferme (mais moue au milieu) et crevasses.
Donc refroidissement du lait pendant la traite, je rentre après la traite (qui dure 30min) je met mes ferments (pas les même que toi, j'utilise ceux de l'alliance) lait à 22°c max, deux heures plus tard la présure la chevrette dosé à 0,3ml par L (soit 3ml pour 10l)
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jaimechevre



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Ven 5 Aoû 2016 - 1:34

merci pour vos reponses
je suis en marché ,donc reponse un peu tardive, pardon
alors, mon caille avec plus de presure est fissuré ,en fait j ai sur le dessus une multitude de fissure
environ 5 cm de long 1 cm de large et 2 cm de profondeur
environ 20 ou 30 sur le dessus du caillé , bassine de 50 cm de diametre
est ce normale et signe d un bon caillage ??
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lor0055

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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Ven 5 Aoû 2016 - 7:12

Les réponses sont dans le manuel que je vous ai conseillé, et qui n'est guère contestable.
Je vous mets un lien qui permet de le parcourir:
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Mais vous n'aurez pas accès aux pages intéressantes, traîtant des diverses fabrications. Vous lirez que les pages 77 à 265 ne sont pas consultables.


Je les ai sous les yeux, et je lis :
" en coagulation lactique, on peut choisir une présure à faible titre, pour augmenter la dose de présure à utiliser, (40 ml de présure pour 100 litres de lait, avec une présure titrant 1/2500) " C'est votre Chevrette 400.


C'est à la page n°138

Là, vous comprendrez pourquoi il faut 4 ml pour 10 litres, ou 0,4 ml par litre. Pas une goutte par litre, car, vérifiez qu'il faut plus de 20 gouttes pour 1ml, et donc que 0,4 ml ça doit faire combien de gouttes ?
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jaimechevre



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Ven 5 Aoû 2016 - 11:32

oui merci
nous avions fait le calcul et nous en mettons (1 g /l) 7 fois moins que la dose preconisé qui est de 0.3 ml par litre je croit

par contre lucacaramel, vous utiliser quoi comme ferment de l alliance??
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lunacaramel

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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Ven 5 Aoû 2016 - 12:05

Celui ci
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jaimechevre



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Ven 5 Aoû 2016 - 13:00

merci et il existe une roTation contre les phages??
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jaimechevre



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Sam 6 Aoû 2016 - 1:09

bon alors j ai decidé de reprendre la procedure du debut
alors dites moi si je me trompe

-température salle de caillage 20°C
-maturation apres la traite, atteindre environ 20°C ,avec glaçon le plus rapidement possible
-ensemencer, ferment lactique, a la dose prescrite par le fabricant
-emprésurer dose 3ml/10l, presure la chevrette

Voila je pense essayer ca
vous en pensez quoi??
Rajouter un temps d attente avant empresurage?
Faire un levain avec les ferments ?
..... Je suis a votre ecoute

merci d avance
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lolla2

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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Dim 7 Aoû 2016 - 8:37

J'attends 2h avant d'emprésurer. (lait de vache cru)
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jaimechevre



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Dim 14 Aoû 2016 - 23:48

bonjour a vous
suite de mes essais
depuis 4 jours, reussi le caille ast ferme, bonne odeur , crevasse mais parfait
mais ce matin avec exactement la meme procedure .........
caille mou ,les deux bassine identique ???
Une idéé ,????? j ai rien changé .........
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la draille des roves

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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Lun 15 Aoû 2016 - 8:20

Suis pas la mieux placée pour répondre, mais une autre piste, peut être le lait ? Des colibacilles dans le lait donne aussi des caillés mous, surtout si l'acidification est un peu juste.
Tu trais à la main, à la machine ? Le matériel est propre ?
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jaimechevre



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Lun 15 Aoû 2016 - 12:12

bonsoir merci pour les reponses
pour la traite machine, et verif reguliere ,surtout depuis attaque de phages donc ....???? je pense pas
suite au forte chaleur ,nous avons augmenter la dose de ferment ,on verra demain
par contre une question, en fait nous avons changer une chose ...
nous avons une rotation des ferments et justement hier nous avons changer de souche
est il possible que une souche d un meme ferment soit moins accidifiante ou fonctionne moins bien qu une autre??
les ferments que nous utilisons on 10 rotation (nous en utilisons 4), peut etre essayer les autres rotations pour trouver lesquels fonctionne le mieux chez nous??
A VOTRE AVIS
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marianne



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Lun 15 Aoû 2016 - 18:03

quand il faisait chaud, j'avais plutôt tendance à baisser la dose de ferment, toi tu augmentes et c'est mou, aïe, que se passe t'il ?
tes bassines sont elles bien rincées ? pas de risque d'un reste de produit de lavage à un point ou un autre du circuit ?
élimine cette souche de ferment, dans le doute, fait un test de cette souche sur une toute petite quantité de lait et le reste avec une autre souche pour comparer, ça te permettra de savoir si le caillé mou vient de ce ferment
quand ton caillé est bien, peut-être que tu peux reporter la rotation, ou tu ne changes pas de ferment le même jour sur la totalité de la traite
par ex si tu as 60L fait 3 seaux de 20L, tu changes de souche sur un seul et si tout va bien le lendemain tu changes sur les deux autres, tu diminues le risque de perte au changement
bien qu'on dit souvent qu'il ne faut pas mélanger lacto et ferment, si ton caillé est parfait, que tu es sure de la qualité, tu peux tester sur une petite quantité de lait le mélange des deux (tu mets dans ce cas moins de ferment)

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jaimechevre



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 18 Aoû 2016 - 10:54

bonjour
la suite de mes essais
surprise, en fait a 12 h00 presque aucune acidification mais a 24 h00 ph 4.5 donc parfait
et je pense que lor avait raison, je le site:
Le réveil brutal leur serait-il fatal ?
Un truc maintes fois expliqué : le lundi matin, dans un volume calculé de lait UHT, une fraction de tube, après division avec des tubes récupérés, (calculée à l'oeil), est ensemencée. Disons qu'on a préparé un levain réfrigéré pour quelques jours. Ce mélange lacté est versé avec un doseur gradué dans le lait à cailler, pour une maturation de 30 minutes.
Ensuite tout baigne, car les ferments n'attendaient que ça pour se mettre au travail.

peut on m expliquer exactement la marche a suivre svp
merci d avance
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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 18 Aoû 2016 - 11:30

La marche, laquelle ?
Tout est dit, et expliqué le 4 août, et dans d'autres posts à retrouver.
Je vais re-répéter : " si est tube ou un sachet entier est capable d'acidifier correctement 200 litres de lait, un demi-tube suffit pour 100 litres, d'accord ?
Un demi-tube est mis au repos, en "levain", pour deux ou trois jours, dans 500 ml de lait UHT, oui, dans des bouteilles de verre à jus de fruits, à bien étiqueter.... l'autre attendra sec, au frigo pour le jour où on en aura besoin.
La petite fiole, de 500 ml, ensemencerait 100 litres de lait, donc 50 ml suffisent pour 10 litres. Vous suivez? De même, qu'en versant 25 ml, un petit seau de 5 litres maturera très bien "
Surtout pas de saut, ne ratez pas la marche .... à suivre. Ce n'est pas totalement sot, c'est même sûr.... avec l'accent sur le "u",  c'est certain....
Un peu d'arithmétique de CE, on s'y met, je mets mes ferments, mais, je calcule aussi. Bientôt la rentrée, on passera aux évaluations....
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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 18 Aoû 2016 - 11:51

merci lor, j avais bien compris cette partie
c est plutot les temperatures et durée
le levain de 500 ml ,pour reprendre votre exemple, le mettre au frigo ou le laisser 12h , 24h ?? a temperature ambiente et apres au frigo ??
les bacteries seront active a partir de combien de temps, le preparer 12 heures avnt le premier empresurage ou 24 heures, 36 heures, ???
merci pour votre explication et patience
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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 18 Aoû 2016 - 13:30

Bon.
Lundi, 7 heures du matin, sortie des tubes pour la semaine, du congélateur .
5 min plus tard, au frigo de la fromagerie. Le méso n°.. est divisé en deux. Un 1/2 tube au frigo.
J'ensemence avec l'autre, le levain va, aussi, au frigo à 2°, pour les jours suivants.
Traite... et le lait de la tomme chauffe pendant ce temps-là.
9 heures, on procède à la maturation..... et on jongle avec le thermomètre, pour ne rien oublier.
Un jour, une miss qui avait débranché le petit frigo vitré, à ferments, pour charger son téléphone à la mode, oublia de le rebrancher.... Qu'advint-il du levain ? La bouteille sans bouger, tourna ! Oui, une maturation de m.... e. Pas de retenue sur salaire, mais deuxième tube en secours, l'UHT étant au frigo, évidemment, on repartit à zéro. Et la bêtise on oublia.
jaimechevre a écrit:
les bactéries seront actives à partir de combien de temps, les préparer 12 heures avant le premier emprésurage ou 24 heures, 36 heures, ???
C'est parfois écrit "ensemencement direct", alors direct... possible.
Et, je ne leur ai jamais posé la question, ... mais, la conservation au congélateur, je l'ai expérimentée, au frigo aussi. De -30°C à +2°C, en deux heures, parfois moins, elles ont bien accepté, et dans leur bain, elles tiennent jusqu'à quatre jours, quand il y a peu de lactiques au programme.
Quand ça fonctionne bien, on n'a rien à se reprocher !
Si, je crois que c'est à Vavanne qu'un sale truc est arrivé. Si tu passes par là, dis-nous.... Désolation sur désolation, raté, après raté. Seul cause possible: l'UHT de chez truc? Elle en a trouvé un litre de bio, et depuis ça marche. On n'a pas les moyens de trouver l'inhibiteur qui était la cause, mais c'est un peu .... Comme le lait de brebis de la Biocoop avec lequel on ne peut pas faire de yaourts. Pas bêtes, les industriels, .... Ca ressemble a du lait, mais ce n'est pas que du lait !
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jaimechevre



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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Jeu 18 Aoû 2016 - 23:42

bonjour, et grand merci pour cette reponse
par contre ,lait fin de traite ,
descendu a 20°C ?
ensemencement avec le levain ?
attente 30 min ?
empresurage ?

le lait n est pas contrôlé en ph pour etre a 6.2 6.3 ?
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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Ven 19 Aoû 2016 - 0:49

jaimechevre a écrit:
lait fin de traite , descendu a 20°C ?

Déjà, là, il y a une étape super importante que beaucoup négligent, surtout en ce moment....
Dans l'atmosphère de vos chèvreries, il fait parfois près de 30°C. Votre partie traite est en communication directe avec la zone animale.
Chez nous, non, il y a séparation, avec des portes, et il y fait frais l'été, et réchauffé l'hiver.

Pas de pompe broyeuse en sortie de bocal, mais refroidissement doucement immédiatement, thermomètre électronique à portée des bidons, ... à 21°, c'est une sécurité, les indésirables ne sont pas invités à se développer. On n'attend pas qu'il soit trop tard.

jaimechevre a écrit:
ensemencement avec le levain ?
attente 30 min ?
empresurage ?
OUI, je ne cesse de l'écrire.
20 mètres de trajet entre la salle de traite et le sas de la fromagerie,
au chariot à traction ou poussée humaine....
Vérification des températures, à l'entrée, et horaire et température notés  sur la fiche .
Les doses de méso, horaire, notés immédiatement, et présure programmée, pour 30 min plus tard. N'importe qui peut intervenir puisque tout est rodé....
Pendant ce temps on vaque à la plonge, ou moulage, ou retournement, ou tout ce qu'on veut....

Le beau matériel pour contrôle d'acidification n'est pas loin, mais, il a pris du repos, on s'en passe comme beaucoup.
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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Ven 19 Aoû 2016 - 1:00

merci
allé, encore des questions ......

comment faites vous pour refroidir le lait a 21 degrés ? et en combien de temps ?

vous préparez le levain a 7h00 et l utilisez pour la premiere fois a 9h00 + temps de refroidissement
donc les ferments sont activités relativement vite, - de 4 heures ??

et vous utilisez quoi comme ferment??
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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Ven 19 Aoû 2016 - 2:30

jaimechevre a écrit:
allez, encore des questions ......
et vous utilisez quoi comme ferment??

Réponse déjà donnée:
Composition : Mélange d'un grand nombre de souches très résistantes aux bactériophages et peu             productrices de gaz  (homofermentaire à 90%)
        Lactococcus cremoris et Lactococcus lactis           80%
        Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc cremoris    20%                
        traces deStreptococcus thermophilus  en plus...                                  
Emploi :   Fromage à pâte molle, pâte pressée et caillé lactique.  Chèvre, vache, brebis.  Remplace l'ensemencement en lactosérum.
Il est indispensable de faire des rotations toutes les semaines entre ces souches pour éliminer les risques de bactériophage .

Et je rajoute mon géotrichum quand ce sont des lactiques programmés pour s'affiner.... Il faut peut-être que je remette sur le tapis comment je procède pour leur permettre de s'affiner.

jaimechevre a écrit:
allez, encore des questions ......

comment faites-vous pour refroidir le lait a 21 degrés ? et en combien de temps ?

Mes systèmes sont multiples:
" Plus tôt c'est refroidi, et moins il y a de risques de voir les pathogènes se développer "
Si tu attends un peu trop, ils se multiplient et les mésophiles ajoutés vont avoir du boulot. S'ils perdent la bataille, c'est toi qui perds aussi....
* Dans un petit frigo, à proximité de l'unité terminale, et des bidons, il y a un petit frigo hard-top, dans lequel rentre un  bidon de 20 litres.
* Je peux y mettre la veille au soir, quand il fait chaud, un seau d'eau, pour la nuit, et le matin, c'est réparti dans plusieurs, pour mettre les bidons le fond dedans, en pré-refroidissement. Dans la journée c'est pour le panaché en petites bouteilles.
* Un autre  dispositif, c'est le refroidissement en eau "dite perdue", un bidon est mis, couvercle fermé !, sous le robinet d'eau froide, ce qui coule est récupéré, pour distribuer aux agneaux ...
* Un anneau de cuivre recuit, a été préparé pour faire une mini rampe d'arrosage autour du bidon,.... resté à l'atelier, pas le temps...
* Pas de trucs à tremper dans les bidons.....
*
20 litres de lait, dans un frigo à 2°C, ça met 2 heures pour perdre 2°C, et à tremper dans de l'eau à 12°C, ça met 12 minutes maxi.... C'est à gogiter !
Et puis, pas de traite en août septembre.... la lactation ovine reprend fin octobre, il fait moins chaud.
jaimechevre a écrit:
allez, encore des questions ......

vous préparez le levain a 7h00 et l utilisez pour la première fois à 9h00 + temps de refroidissement
donc les ferments sont activités relativement vite, - de 4 heures ??
OUI, mais ça c'est le lundi matin, et ça marche .... Pour le lait du lundi soir, ils ont eu 12 heures, le lendemain, 28 heures.... calcule pour la suite.
Le principe est surtout pour ensemencer de façon super précise, pas au pif, à la petite cuiller, ou la pointe de couteau, je peux me permettre d'être précis pour un fond de seau de 3,33 litres, si besoin. Et les consommateurs ont chaque semaine le même produit.... Produire est une chose, vendre aussi.
On reviendra sur le "broyage" du lait appelé communément "homogénéisation". Merci à mon élève ingénieur, qui a compris pourquoi je procédais autrement.

Bon, j'ai des haricots à mettre sous vide. Et d'autres questions en attente.
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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Sam 20 Aoû 2016 - 6:22

Euh, j'ai des questions bêtes, mais qui vont dans le sens de cette discussion ;-)
L'intérêt des ferments par rapport au petit lait, c'est d'obtenir des caillés plus réguliers et de limiter les bactéries indésirables ?
Je fais du "lactique de cuisine", en attendant qu'ERDF daigne nous raccorder (je ne vends pas, rassurez vous!). Sans ferments, lactosérum maison repiqué quand il me plaît. A la surface du lacto du caillé j'ai une fine pellicule de moisissures, et un beau géo qui se développe vite et bien sur les fromages. C'est positif et à cultiver ou je prends un risque ? Je pensais m'en servir pour ensemencer la fromagerie.
Merci pour vos réponses !
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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Sam 20 Aoû 2016 - 7:54

Evidemment, bien sûr, si le lacto ne contient pas de germes indésirables, c'est tout à fait économique. Et certains procèdent ainsi depuis des lustres.
75 à 100 millilitres de lacto pour 10 litres de lait, données à vérifier.
Ah, le jour où ça foire, ils ne s'en vantent pas.
Economiquement, à 6 euros de valorisation du litre de lait, oui, les volailles se régalent, et ça allège un peu le portefeuille.

Et, un essai à faire: récupérer du bon lacto ... et pareil, à partir d'un développement important de géo en surface d'une cuvette de lacto, au bout de quelques jours ... récupérer cette couche, et la mettre sur un plateau (à liquide) d'un déhydrateur ...  24 heures, ou plus sans doute, réglage ... ? Puis conserver sous vide la poudre obtenue, et réensemencer un seau de lait avec, quelques jours plus tard, ou congeler et essayer plus tard ... On l'a bien fait avec l'essuyage de tommes, la levure d'affinage ..."gris tourterelle", a fait une saison dans le département voisin.
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la draille des roves

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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Dim 21 Aoû 2016 - 11:57

Intéressant. Mais je n'ai pas le matériel ! Ni vos talents de bricoleur !
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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Sam 17 Sep 2016 - 3:48

lor0055 a écrit:
Le laboratoire qui produit votre présure annonce:
"Présure simple extraite de caillette de chevreau, liquide, de couleur naturelle jaune paille. Teneur minimum en chymosine : 180 mg/L
- pH : 5.6 +/- 0.20. Densité : 1.138 +/- gr/L. dosage conseillé: 1 ml pour 3l."


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Et un ml, c'est combien de gouttes ?
Salut j'utilise la même présure le mets dans mes crottins caillés en 36 h 0.3ml par litreet ça marche bien dans un lait à 20°c pas plus
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MessageSujet: Re: ferment lactique caillé mou   Sam 17 Sep 2016 - 3:51

KRIS2B a écrit:
lor0055 a écrit:
Le laboratoire qui produit votre présure annonce:
"Présure simple extraite de caillette de chevreau, liquide, de couleur naturelle jaune paille. Teneur minimum en chymosine : 180 mg/L
- pH : 5.6 +/- 0.20. Densité : 1.138 +/- gr/L. dosage conseillé: 1 ml pour 3l."


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Et un ml, c'est combien de gouttes ?
Salut j'utilise la même présure le mets dans mes crottins caillés en 36 h 0.3ml par litreet ça marche bien dans un lait à 20°c pas plus
Etj'ai oublié je prépare mon levain simplement : dans une bouteille de lait bio uht de 500 ml je mets un tube dl1 d'omega soit pour 200 l. Je la garde plus d'une semaine au frigo. Et je dose 2.5ml par litre de lait de chèvre
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