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 tomette qui vire au rouge!

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jadisa



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MessageSujet: tomette qui vire au rouge!   Mer 24 Aoû 2016 - 8:38

bonjour,
voila j'ai un souci avec la fabrication de mes tomes.
Ca fait 2 semaines que je les ai fabriquer, et une semaine que du rouge apparaît sur celles ci. (j'ai utilisé un ferment pour type saint nectaire, pour qu'elles soient plus moelleuses) Sur mes autres fabrication precedente aucun souci de ce genre.(autres ferments, geo et omega de chez c*****d). De plus une odeur forte d'amoniaque s'en degage.
Vu que je ne sais pas comment reagit le ferment type saint nectaire, je oulais avoir un avis sur cette affinage different.
merci
bonne journée
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lor0055

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MessageSujet: Re: tomette qui vire au rouge!   Mer 24 Aoû 2016 - 9:46

Si tu as fonctionné, pour obtenir un "croûtage gris tourterelle", avec ceci :
SIGMA 43  Penicillium gris  (liquide)  500 L    Tomme de pays   005DCC        Moisissure grise pour croûtage Tomme. Recommandée pour les fromages très cironnés. A utiliser en mélange avec sigma 21 ou 22 pour Tomme de pays.

C'est à la page 15 de ton catalogue. Tu obtiens, avec un bon pressage, une tomme typée Savoie.
Que du rouge apparaisse, oui, possible, ce n'est pas la première fois qu'on en entend parler. Bien répandre le duvet, souvent, et il disparaîtra.
(Va dans "rechercher", tu devrais retrouver des échanges à propos de ce développement de couleur indésirée,  exemple:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
mais il y a plusieurs variantes.)

Et au bas de la page 9, tu as le IOTA St. Nectaire qui est prévu pour t'apporter les thermophiles, pas pour l'affinage. Et il remplacera donc le Kappa 2, qui ne donne pas le moelleux que tu recherches.


L'odeur d'ammoniaque, c'est probablement la conséquence d'une température un peu trop élevée, en ce moment, dans la cave, et une hygrométrie qui a chuté aussi. Surveiller le circuit froid, qui souffre de la canicule.
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jadisa



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MessageSujet: Re: tomette qui vire au rouge!   Ven 26 Aoû 2016 - 7:05

merci beaucoup, pour l'info, effectivement il fait trop chaud dans la cave. et c'est une cave naturel enterrée, mais qui ne se règule pas très bien. (en même temps il fait chaud en ce moment).
Donc quel ferment je peut ajouter au iota pour l'affinage? Le sigma 43?
merci encore.
Bonne journée.
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lor0055

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MessageSujet: Re: tomette qui vire au rouge!   Ven 26 Aoû 2016 - 7:36

Bonjour.
C'est bien parce que je pensais que tu le connaissais, que je t'ai signalé le rôle du Sigma 43, qui est sous forme liquide, et qui donne un super duvet gris, capable de combattre le rouge....
Si tu n'es pas satisfaite de ma réponse, appelle directement le fournisseur.
Et, d'abord, si tu ne veux pas voir toute la production ... disons, ... mal finir, ... commence par redescendre la température de la cave naturelle ou pas, au-dessous de 14°C. Le coup de chaleur n'est pas encore terminé... C'est plus qu'un conseil....
Un climatiseur dans l'entrée, c'est le prix de 15 kg de tomme maxi.
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