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 recettes de fromage

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magdacosa83

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MessageSujet: Roca et cabecous   Sam 29 Jan 2011 - 7:32

Les cabecous et type Roca que l'on faisaient étaient fabriqués après chaque traite, pas de report:

Traite du matin finie vers 9H30, lait mis au tank pour être descendu à 19 °C. ajout de lactoserum dans le tank, lait à 19 °, maturation jusqu'à 16H dans le tank toujours à 19°. A 16H on vidait le tank dans les bacs de caillage et on emprésurait à 20 °C (T° du lait) avec Présure Maret 50 mg/l de chym. = 10 cl par tranche de 20 l. Température de la pièce 20-22 ° env. Caillage 36H puis égouttage sur toiles 36H dans la salle de caillage à 20-22 ° env., ensuite on vidait les toiles dans une grande bassine, on malaxait le caillé et on moulait les cabecous dans des faisselles en grés (un par un), on salait à la pincée les cabecous et on laissait sur grille dans la salle de moulage T° 20-22 ° env.; le lendemain on retournait et on salait l'autre face. On laissait dans la salle de moulage (pièce à 20-22 ° C env.) jusqu'à développement de la flore (peau un peu jaune) en retournant matin et après-midi puis haloir à 15 °C avec retournement tous les matins.

Pour les Roca c'était pareil mais on moulait avec des plaques multitrous de forme beaucoup plus plate et de diamètre plus petit. Salage et retournement idem. Dès développement de la flore ils passaient au hâloir. Les Roca étaient vendus plutôt crêmeux alors que les cabecous se vendaient frais, secs, crêmeux..... La diférence était donc juste au niveau de la taille et de l'affinage au moment de la vente.

Bonne journée.


Dernière édition par magdacosa83 le Sam 14 Mai 2011 - 6:55, édité 3 fois
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lor0055

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   Sam 29 Jan 2011 - 8:48

Tu dis "descendu à 19 °C. ajout de lactoserum, maturation jusqu'à 16H. A 16H on vidait le tank dans les bacs de caillage et on emprésurait. Caillage 36H puis égouttage sur toiles 36H, ensuite on vidait les toiles dans une grande bassine, on malaxait le caillé et on moulait les cabecous dans des faisselles en grés (un par un), on salait les cabecous et non laissait sur grille. le lendemain on retournait et on salait l'autre face"
Question : en salle de caillage , 19 ° , .. moulage, salage, retournement, salage toujours à 19 ° ?
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magdacosa83

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MessageSujet: précisions   Dim 30 Jan 2011 - 3:15

Pardon, j'aurais dû préciser: ajout du lacto dans le tank : température du lait à 19°C, température de la pièce à 20/22 °C, emprésurage du lait toujours à 19°C. température de la salle toujours entre 20 et 22 ° pour l'emprésurage, l'égouttage, le salage..... par contre passage au hâloir à 15 °C (température du hâloir).
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fabien

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MessageSujet: Et moi !!   Dim 30 Jan 2011 - 6:08

avis !!!
et moi je suis à la recherche de quelqu'un qui peut me donner qlq astuces pour faire du BANON....
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poupard

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   Dim 30 Jan 2011 - 7:53

cheers fabien est de retour !
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fabien

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   Lun 31 Jan 2011 - 0:45

OUais...

Mais je n'étais jamais bien loin.. cyclops
en fait, Je vous "espionne" depuis une autre adresse IP (au boulot)......
Je vous lis au moin un jour sur deux..

des fois je rigole.........mais là en voyant ce nouveau post...
j'ai pas pu resister Twisted Evil
En plus il y a qlq temp je suis allé faire une rando VTT sur Banon et m'étais promis d'aller discuter le gras avec l'éleveur du coin....MAIS :( il était trop occupé à vendre ces fromages à tous les vetetisies qui étaient venus....alors pas de recette....

je m'étale pas plus..... silent c'est pas le bistrot ici ! ! !!
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poupard

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   Lun 31 Jan 2011 - 1:46

et tu veux faire du banon au bureau ???? Very Happy
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fabien

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   Lun 31 Jan 2011 - 2:44

bonne idée...
J'e vais faire des ateliers de fabrication...... Idea
et puis ateliers de ventes, et pour finir ateliers de fredistribution des benefs...

ça me fera de l'argent de poche.......à moins qu'il me faille nourrir mais chèvres.,?!?

NON je l'ai bien habituée elle ne mange qu'une fois par mois et encore quand j'oublis pas.....
elles sont tellement habituées qu'elle s ne reclament plus affraid


et la recette du Banon Y'A QLQ'UN ,?
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poupard

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   Lun 31 Jan 2011 - 2:50

je crois l'avoir vu dans un de mesbouquins de fromagerie.
mais ça sort d'un bouquin, c'est pas du vécu !
ça t'interesse quand même ? (sinon, ça m'évite de chercher le dit bouquin, lui seul sait où il se trouve ! clown )
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fabien

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   Lun 31 Jan 2011 - 2:54

hey

Si , si ça m'interesse...
Mais je voudrais pas te fatiguer....... Rolling Eyes
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LaMist



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MessageSujet: Re: recettes de fromage   Dim 9 Aoû 2015 - 0:35

Salut,
concernant le rocamadour, j'ai trouvé Arrow  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Le doc décrit le procédé de fabrication, et plein d'autres infos aussi tout est hyper détaillé pour les débutants c'est vraiment bien Smile

Je ne sais pas si c'est libre de droits par contre au pire je le retirerai si les modérateurs ne sont pas d'accord.
edit : En fait si apparemment c'est en libre téléchargement donc profitons-en bounce
De plus en allant [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] et en faisant une recherche sur la page du mot fromage, on a plusieurs thèses qui peuvent être intéressantes je pense.
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lor0055

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MessageSujet: Re: recettes de fromage   Dim 9 Aoû 2015 - 4:43

Comme c'est comique, ça.
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