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 Experience Crottins de chèvre

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MessageSujet: Experience Crottins de chèvre   Dim 15 Jan 2017 - 2:42

Bonjour, j'ai acheté 8 litres de lait de chèvre entier UHT stérilisé de la marque Ver***l et j'aimerais suivre vos conseils avant demarrage pour réussir au mieu grâce a vos conseils, donc voici les ingrédients en ma possession
8 Litres de lait chèvre entier UHT stérilisé, pour ensemencer je possède 100ml petit lait (précédente préparation décongelé), 100ml petit lait de faisselle du commerce, petits suisse entier, 1 sachet chlorure de magnésium, lait en poudre Rég****t entier et ou écrémé et de la culture maison (croûte de bon chèvre du commerce, congelé, râpé dans un verre de lait recouvert d'un torchon laissé a T° ambiante 8h. texture épaisse)
et pour finir Présure pharmacie 520mg/L
Voila mes ingrédients, comment bien si prendre, doses de ferments... température, quantité de présure ? Merci d'avance pour vos contributions, sincère salutations.
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marianne



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MessageSujet: Re: Experience Crottins de chèvre   Dim 15 Jan 2017 - 16:47

avec du lait uht Evil or Very Mad
* lait cru entier frais
* prends de préférence une présure chymosine 50mg/l plus facile à utiliser avec peu de litre
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* pour le petit lait, prends une faisselle de chèvre d'un producteur fermier
(regarder l'aspect du caillé s'il te convient)

pour 4l de lait cru entier de chèvre, à température entre 25° et 35°,
tu mets env 1cuillère à s de petit lait et 2 ml de présure à 50
rien de plus, si le lait est de bonne qualité bactério c'est inratable Wink
la température de ta pièce à 20°, c'est ok,
une fois que tu maitriseras cette étape, tu pourras ensuite passer à l'affinage, mais uniquement quand la fabrication du frais sera nickel Very Happy

comment procèdes tu pour le moulage ?

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MessageSujet: Re: Experience Crottins de chèvre   Lun 16 Jan 2017 - 2:55

Bonjour Marianne et merci beaucoup pour ta contribution, je prend note de tes conseils, enfet moi qui comme un con j'ai empresuré a 39° hier la nuit a 03:00, Marianne pour le moulage je ne sait pas encore Smile si j'ai un bon caillé ferme (je rêve) j'aimerai faire une tome sinon si aspect yaourt (ce qui va certainement se passé) je mettrai le caillé coupé en cube sur un grand torchon puis dans une grande moule afin de pressé puis une fois (plus de petit lait) je remplis des petites moules de faisselle du commerce, enfet j'ai gardé les faisselle du commerce et les grande moule je les fabrique moi même, bref j'ai acheté de la présure (Mon Fer***) que je vient de découvrir donc fini le 520mg/L je passe a 50mg/L. Merci beaucoup pour ton soutien, cordialement
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MessageSujet: Re: Experience Crottins de chèvre   Lun 16 Jan 2017 - 3:44

Vu que j'ai mis le lait en seau dans un bain marie j'ai un peut chauffé l'eau et allé fumé une clope Smile (je vais arrêté) et voila voila comme un con j'ai oublier d'éteindre il a chauffé 10mn léger j'ai aussitôt enlever le seau bon c'etait un petit peu chaud quand même :( bref après 8h30 de caillage je viens de regardé la préparation, aspect ferme mais mou encore, il faut certainement que j'attend d'avantage... j'ai sursauté quand je me suis rappelé que j'avais mis un peu de feu dans la casserole Smile ouf (Quelle vie de fromagé du dimanche).

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marianne



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MessageSujet: Re: Experience Crottins de chèvre   Lun 16 Jan 2017 - 17:39

quand tu parles de "crottin" pour moi c'est un caillé lactique, donc si tu veux faire de la tome ce n'est pas la même recette
(sachant qu'en lactique il y a aussi de nombreuses façons de procéder)

tu dois avant tout être précis sur ce que tu souhaites réaliser,
tu ne feras pas un cake avec une recette de flan clown

ce que je t'ai indiqué, c'est une méthode simple, rapide, pas besoin de maturation, de mesure de ph, degré dornic, même si la température de ton local/cuisine n'est pas constante ça fonctionne quand même, à condition d'avoir du lait de qualité et frais, pas du lait de la veille, lait transformé le plus rapidement possible après la traite
si le caillé est beau, ferme, tu pourras passer à l'étape moulage
commencer avec du lactique , tu vois rapidement le résultat, deux trois jours après tu peux le consommer, en fonction du résultat tu corriges jusqu'à obtenir le fromage idéal à ton gout et seulement après plusieurs essais réussis tu penseras à l'affinage
si c'est de la tome que tu veux, je ne saurais te conseiller
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MessageSujet: Re: Experience Crottins de chèvre   Lun 16 Jan 2017 - 18:55

Je te remercie, enfet je me suis dit si par miracle j'arrive a avoir un bon caillé ferme je pourrais peut être le brassé pour le mettre en grain.... mais c'était qu'un rêve d'amateur Smile le lait utilisé était du lait UHT stérilisé (c'est la total je pense) donc a mon avis pas de bonne qualité c'était la marque Ver***l chèvre entier Smile avec additif E331 (anticoagulant ?) je ne sais pas mais en tout cas pas de caillé ferme plutôt liquide comme du yaourt bulgare Smile j'ai un peut chauffé pour voir si peut être par miracle les graines se sépare Smile mais non sa en fait du yaourt, le petit lait ? inexistan, donc finalement je vais essayé d'egoutté pressé et en faire du fromage frais et peut etre si je peut poussé l'affinage et avoir quelques imitations crottins c'est ok pour moi.
En bref... dans ma vie de fromagé du dimanche j'arrête l'utilisation du lait UHT et passe au cru chez le fermier. Voila merci encore Marianne pour les conseils, super sympa, cordialement.
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Rastarine

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MessageSujet: Re: Experience Crottins de chèvre   Mar 17 Jan 2017 - 0:16

Bonjour,

Excusez moi, je suis peut être de mauvaise humeur ce matin et je vais sûrement passer pour la méchante !
Ce forum est une mine d'information. Ce sont des gens qui, derrière leur clavier, prennent le temps d'expliquer et de conseiller Mr Paul, éleveur de chèvres et Mme Françoise qui a 2 brebis dans son jardin.
On a un boulot, on a nos bêtes, on a nos vies. Et pourtant on prend le temps de venir sur ce forum !

Il y a, et c'est magique ! La fonction RECHERCHER sur ce superbe forum. Ou sinon on le fait "manuellement".
Ce sujet, sur la fabrication des fromages lactiques (ou tommes d'ailleurs) a été repris des dizaines et des dizaines de fois !
Alors SVP, avant d'ouvrir encore et encore et encore des posts pour demander les mêmes conseils et pour qu'au final vous vous trompiez tous entre la recette de la tomme et du lactique, ALLEZ CHERCHER VOUS MEME LES INFOS SVP !!
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MessageSujet: Re: Experience Crottins de chèvre   Mar 17 Jan 2017 - 1:13

Bonjour, oui vous êtes méchante ce matin Smile c'est la première fois que vous me répondez et votre réponse est méchante, si mes sujets ne conviennent pas, effacé les, d'ailleurs comment faire pour effacé ?
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Rastarine

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MessageSujet: Re: Experience Crottins de chèvre   Mar 17 Jan 2017 - 2:10

Ça ne s'adresse pas a vous personnellement vous pensez bien. C'est une généralité le "vous" dans mon précédent message.
On ne va pas effacer vos posts parce que j'ai poussé un de gueule matinal.
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MessageSujet: Re: Experience Crottins de chèvre   Mar 17 Jan 2017 - 3:35

Ah !!! Maintenant vous êtes gentille Smile mais je suis d'accord avec vous, j'aurais du remonté un post sujet similaires sa aura évité d'ouvrir de nouveaux sujets alors que l'ont peut toujours remonté un sujet, la prochaine fois c'est ce que je ferais, cordialement
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marianne



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MessageSujet: Re: Experience Crottins de chèvre   Mer 18 Jan 2017 - 17:49

hé bé ! rastarine, t'avais passée une mauvaise nuit ?
je me suis demandée si tu ne t'étais pas trompée de rubrique

@ col68
si tu fais du lactique,
n'oublie pas, ne remue pas le récipient tant que le caillé n'est pas ferme, ne le tranche pas avant de mettre en moule
dis nous comment est le caillé avant de passer à l'étape suivante, pas après Wink
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MessageSujet: Re: Experience Crottins de chèvre   Jeu 19 Jan 2017 - 1:57

Bonjour Marianne, merci pour l'info, oui enfet mon caillé était ferme au dessus et mou même très mou en dessous j'aurais du attendre plus, finalement égoutter dans une toile fine, j'ai obtenu un gros bloque mis en presse (manuel fait maison) j'ai une sorte de tome mais non brassé car impossible le caillé était trop liquide, pour remédier j'ai commandé des ferments lactique et du chlorure de calcium, en effet mon problème vien du lait chèvre UHT stérilisé (donc la totale pour ne pas avoir un bon caillé), pare contre avec le lait de vache du fermier le caillé est magique. Marianne peut tu m'expliquer pour le salage, le bloc de chèvre na pas été salé il est sous presse actuellement, est ce que je sale le tout une foi et j'affine ou je le met en saumure ? Merci.
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marianne



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MessageSujet: Re: Experience Crottins de chèvre   Jeu 19 Jan 2017 - 17:20

non je ne peux pas te conseiller sur ce qui s'approche d'une tome, lor ou quelqu'un qui fabrique ce genre de from t'apportera des conseils plus appropriés
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