Forum Alliance-Elevage.com

Le forum des éleveurs ovins, caprins, bovins et équins
 
AccueilFAQRechercherS'enregistrerMembresGroupesConnexion
Partagez | 
 

 temps de caillage trop long

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
mimi31



Nombre de messages : 12
Date d'inscription : 04/12/2016

MessageSujet: temps de caillage trop long   Lun 6 Fév 2017 - 13:52

bonsoir
celà fait un an que je fabrique des lactiques de chèvre et là je rencontre un soucis avec mon caille.
J' ai mon troupeau de-saisonne qui ce taris et depuis un petit moment mon caille mets plutôt 3jours que 24h pour être fromage-able.
Avez vous des explications? mon fromage reste t il sans danger?
merci d avance
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3199
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: temps de caillage trop long   Lun 6 Fév 2017 - 18:12

sans danger oui, mais a t-il le même gout ?
fromage surement difficile à affiner
manque de chaleur peut-être, le lait arrive plus froid à la fromagerie, tu as moins de lait ? il refroidit trop vite, quelle température dans ton local ? comment tu procèdes à l'emprésurage ? (vérifie la température)
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Aribiq

avatar

Nombre de messages : 166
Date d'inscription : 27/05/2013

MessageSujet: Re: temps de caillage trop long   Lun 6 Fév 2017 - 23:51

Si le troupeau se tarit, c'est normal.
En fin de lactation, la structure du lait et les taux sont complètement modifiés et le lait devient de plus en plus difficilement "fromageable".
Il est peut être tout simplement temps d'arrêter la transformation sur ce lait jusqu'à la prochaine saison !

Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6007
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: temps de caillage trop long   Mer 8 Fév 2017 - 6:10

mimi31 a écrit:
J' ai mon troupeau désaisonné qui se tarit et depuis un petit moment mon caille mets plutôt 3 jours que 24h pour être fromageable.
Pendant des années, nous aussi, on a travaillé en désaisonnement des brebis, naissances Toussaint et tarissement 14 juillet. Dès qu'on a commencé la monotraite des dernières semaines, on a cessé de transformer. Oui, "c'est de l'argent perdu..." , "Les clients ne savent pas...", Si, si, car on le leur dit. 
Et si le caillage n'avait pas été comme il faut, à 24 heures, ça aurait été poubelle immédiatement.
Les processus de transformation sont déclarés à la D D C S Protection des Populations, pas avec une analyse chaque matin en production fermière. Donc soyons prudents, en fin de lactation, vous ne devez pas être seul(e) à avoir des problèmes.

Et, pour ce qui est de la fromageabilité du lait, est-ce que quelqu'un s'est amusé à mesurer, avec un vulgaire densimètre, la densité du lait ? Parce que si c'est de la flotte, il vaut mieux en faire profiter les cochons que les humains. Et, s'il est trop gras, ils se régaleront en faisant une couche de lard...
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
marianne



Nombre de messages : 3199
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: temps de caillage trop long   Mer 8 Fév 2017 - 18:32

ce serait bien si mimi31 nous donnait la quantité de lait par x chèvres
ou à combien de ml/chèvre elle arrête de traire
en fin de lactation chèvre, le caillé peut être beaucoup plus long à l'égouttage, mais en adaptant la quantité de lacto, de présure, plus de retournement, le résultat au gout en frais peut être très proche d'un from de milieu de saison, avant d'avoir des ferments dispo pour les fermiers, souvent sans électricité dans les fromageries (donc sans chauffage, déshumidificateur, salle froide/frigo) le temps d'égouttage était variable selon la période de lactation, la météo, ça ne changeait pas la qualité du from, c'était juste un peu plus de travail, de gestion du temps, plus de moules plus longtemps sur les tables d'égouttage, le but étant que le gout et la texture est peu d'écart entre le début de saison et la fin, (pas de caillé flotte, caillé s'approchant plus d'un caillé de brebis)
pour le process de transformation, lait, lacto ou ferment, présure, c'est suffisant, secret des recettes pour le détail, Smile
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
mimi31



Nombre de messages : 12
Date d'inscription : 04/12/2016

MessageSujet: Re: temps de caillage trop long   Dim 19 Fév 2017 - 13:08

Bonsoir désolé pour le retard. J ai trouvé la solution à mon soucis de tps de caillage. Le problème venait de la température de mon lait à l empresurage. Depuis que je suis passé en monotraite et empresurage direct après la traite tout est revenu à la norme avec un caillage en 24h.
Merci à tous pour votre aide
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3199
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: temps de caillage trop long   Dim 19 Fév 2017 - 17:39

problème résolu tant mieux Very Happy
bonne continuation
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
 
temps de caillage trop long
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Bec trop long...
» bec trop long
» bec trop long
» Aide EAM + bec trop long
» bec trop long

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Forum Alliance-Elevage.com :: Alliance Pastorale :: Pour la Laiterie FROMAGERIE...-
Sauter vers: