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 Caillé gonflée

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juanlu_91



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MessageSujet: Caillé gonflée    Jeu 16 Fév 2017 - 20:10

Bonjour à tous !

C'est parti pour les fabrications espagnoles ! Maintenant je fais des essais de fromages lactiques au lait cru de chèvre. Le premier essai j'avais fait une fabrication avec du lait après la traite, sans pompe et avec une sachet 5DCU du ferment MA 4001 pour 50L et 1.5 ml de présure 1:15000. L'acidification a eu une durée de 20h. L'acidification étais bien: 4,40 de ph et 60°D,mais le caillé étais un peu fisuree sur tout la première couche (je pense que il avait trop de présure).
Alors mon problème vient maintenant : un ami m'a dit de baisser la dosse de présure (6 gouttes pour 22L) et du baisser le ferment (1 sachet pour 100L).
L'autre jour j'ai fait une fabrication avec du lait après la traite mais cette fois j'ai utilisé une pompe. J'ai ajouté le ferment 1h30 après la traite, mais maintenant sa fait 36h de fermentation et le lait a une ph de 4,60 une odeur lactique mais la première fois c'était plus agréable, plus yaourt.
Quand je met la louche, sa fait du bruit et il y a beaucoup de trous, alors c'est de COLIFORMES !
J'avais fait aussi une lactofermentation a 35°C et 24h après le caille étais nikel et il avait une ph de 4,20.
Alors c'est quoi mon problème ?
Pompe à lait ? Sa fait 2 fois que je la utilise et je fais toujours une circuit ferme avec du alcalin chlore après son utilisation.
Dosse de ferments très faible ? Car la premier fois a mis le caillé 20h et maintenant 36h et pour ça les coliformes ont eu le temps de se développer.

J'attends votre aide, car il y a des très bons professionnels ici !!

Merci à tous et bonne journée
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lor0055

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MessageSujet: Re: Caillé gonflée    Ven 17 Fév 2017 - 2:18

juanlu_91 a écrit:

Quand je mets la louche, ça fait du bruit et il y a beaucoup de trous, alors c'est de COLIFORMES !
..
Alors c'est quoi mon problème ?
Pompe à lait ? Ca fait 2 fois que je l'utilise et je fais toujours une circuit fermé avec du alcalin chlore après  son utilisation. 
...bonne journée
Le bruit de la louche, c'est du classique, j'ai l'impression de l'entendre d'ici .
Tu as trouvé la raison.
Maintenant, pourquoi ?

Si ton lait, même ensemencé, est à une température supérieure aux conditions de maturation des mésophiles, tu as un bouillon de culture terrible. C'est du "caca" dès le départ, c'est vrai que tout fromage, après avoir été digéré, devient du "caca" au bout de trois jours, mais là, c'est déjà fait.

Si tu laves seulement avec une solution chlorée, c'est insuffisant. On dit bien : alterner base et acide. Donc procure-toi de l'acide phosphorique, et une fois sur deux, tu laves avec une solution acide.

Ton installation de traite, elle aussi, est peut-être à revoir. J'ai souvent expliqué que la pompe, sous le bocal, je la réservais pour le lavage. Elle provoque une lipolyse, que je refuse. C'est bon pour le lait qui va chez les industriels. Leur pasteurisation supprime les germes, (coliformes et autres...) et leur permet de justifier un prix plus faible, pour les producteurs qui ne peuvent qu'accepter. C'est la loi du commerce!

En Espagne, il y a des gens très forts, qui font un fromage exceptionnel. Je n'ai pas le droit de mettre leur nom, leur adresse, ou leur téléphone.... J'obéis. Mais tu vas les avoir.
(de marianne, une solution: indique le pseudo)
Je n'ai pas la tête à recalculer, ce matin, tes dosages de MA et de présure. A première vue, j'ai des doutes, c'est la fatigue.
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MessageSujet: Re: Caillé gonflée    Ven 17 Fév 2017 - 6:29

Bonjour, aucune réponse ne peut être plus précis et ou plus juste que notre maître fromager Lor, je voulais juste partager
une discutions sur un site de fromage américain ou un fromager se plaignait de fromage gonflant et au final il s' avére que sa venais du saumure contaminé et donc après modif ou renouvellement d'une saumure propre c'était régler, cordialement.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Caillé gonflée    Ven 17 Fév 2017 - 6:40

Oui, la saumure peut contaminer de la tomme, je veux bien, mais ça doit être rare, car, en cave tout le monde sait prendre des précautions bien sérieuse.
Par contre, la moindre présence de germes dans le lait, donne des résultats surprenants. Les tommes gonflent, c'est impressionnant! C'est au milieu que se développe une poche de gaz.
Si on tranche la tomme en deux, attention à l'odeur, c'est comme une vache qui rote. Ce qui s'échappe.... Vous en connaissez la formule, ça fait un trou dans la couche d'ozone. N'allumez pas une bougie à côté, ce sera étonnant et détonnant. 

Mais, là, le petit crissement, de la louche dans le caillé lactique, c'est les coliformes qui en sont les acteurs.
Lait pas propre, et pour arranger la chose, une température avant emprésurage, nettement trop haute. Trop proche de la température interne des animaux, qui favorise l'activité dans la panse et l'intestin. On veut faire du fromage pas de la m....  D'ailleurs ça sent déjà.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Caillé gonflée    Ven 17 Fév 2017 - 8:48

Et, tu vois, Juanlu_91, puisque tu connais mon ami, nous avons les mêmes relations.
C'est cette solidarité que nous devons entretenir sur le forum. (Pas le contraire).


No es con una bola de punshing lleno de queso, que huir de un toro viejo.  
Es exactamente igual que el rojo de una capa de matador.
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marianne



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MessageSujet: Re: Caillé gonflée    Ven 17 Fév 2017 - 18:07

5. La croissance des bactéries lactiques
La température est un des facteurs majeurs de la croissance microbienne.


voir tableau dans ce lien, les deux premiers cadres correspondent à la composition du ferment utilisé

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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juanlu_91



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MessageSujet: Re: Caillé gonflée    Mer 22 Fév 2017 - 15:17

Merci à tous pour vos conseils ! C'est matin je suis allé chercher du lait de brebis pour effacer possibles causes et voir si le problème est dans ma fromagerie ou bien c'est le lait. Alors une petite question: dans 10 heures de maturation on doit avoir un Ph de combien ? J'ai l'impression que mon lait va lentement.
Merci
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MessageSujet: Re: Caillé gonflée    Jeu 23 Fév 2017 - 0:03

Citation :

Citation :
En Espagne, il y a des gens très forts, qui font un fromage exceptionnel. Je n'ai pas le droit de mettre leur nom, leur adresse, ou leur téléphone.... J'obéis. Mais tu vas les avoir.
(de marianne, une solution: indique le pseudo)
Alors, là, si même cette phrase doit être une atteinte à la règle du forum, c'est fort.
Mais admettons, obéissons.
- Si les personnes, auxquelles je fais allusion, n'étaient pas des membres du forum, je serais dans l'impossibilité de donner un pseudonyme.
- Oui, elles y sont, comme la plupart des passionnés que j'ai pu initier. Même que le pseudonyme choisi l'a été devant mon ordinateur, tard, un soir, quand nous regardions les nouvelles du jour. Mon pote Ru.... choisit, non pas "la vache qui rit", ni "la pie qui chante", mais, en référence à la région où il comptait construire, dans le désert inhabité alors, une fromagerie, l'expression " La grue qui chante". Il le traduisit dans sa langue maternelle "Cantagrullas".
Interrogez Google, il ne se cache pas.
L'effet punshing-ball me saoule.

[Message de Rien de Grave : Pas de données personnelles sur les gens sans leur consentement, je ne vois pas où est le problème, c'est une règle de base sur internet. Après, Cantagrullas a présenté son site ici, donc, tu peux en parler. Il faudrait arrêter de se sentir opprimé quand ce n'est pas le cas.]
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lor0055

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MessageSujet: Re: Caillé gonflée    Jeu 23 Fév 2017 - 1:31

J'oubliais. Sachez que Juan... l'avait déjà rencontré, quel hasard ! Les conseils s'échangent, en Espagne, et ailleurs.
Son adresse est accessible sur son site. Allez le voir, si vous passez par là.
Cantagrullas a débuté à l'époque où la modération était assurée par des forumeurs, et des membres actifs... disparus.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Caillé gonflée    Jeu 23 Fév 2017 - 4:00

lor0055 a écrit:

Cantagrullas a débuté à l'époque où la modération était assurée par des forumeurs, et des membres actifs... disparus.

C'est la vie.

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MessageSujet: Re: Caillé gonflée    Jeu 23 Fév 2017 - 5:14

Twisted Evil
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