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 Mousse au dessus des yaourts

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skwoil



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MessageSujet: Mousse au dessus des yaourts    Mer 15 Mar 2017 - 2:26

Bonjour à tous,
Tout récemment devenus bergers, mon mari et moi même nous lançons dans la traite et la transformation. Pour commencer simple, nous fabriquons des yaourts de brebis. La clientèle est satisfaite du produit mais pas pas moi! J ai de la mousse qui se forme au moment de remplir mes pots et j avoue que ça m embête un peu pour le côté esthétique. Est-ce que quelqu'un aurait des pistes pour ne plus avoir cette mousse ?
Merci d'avance et bonne journée
Pascal et Vanessa
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Mer 15 Mar 2017 - 14:56

Il y a bien des amateurs, quand-même, qui vont vous expliquer comment ils font, car c'est vrai, que ça ne doit pas se produire, ou le moins souvent possible.
Et sur le forum, il y a eu pas mal de conseils échangés. Mais, ...
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Jeu 16 Mar 2017 - 2:16

Bonjour.
Avez-vous repéré des détails qui expliqueraient ce phénomène ?
Ce serait dommage de ne pas avoir la même réussite que Lo, médaillée à Espalion, qu'Odilon en Belgique, que Rastarine en Dordogne....  et bien d'autres en brebis, que Lubon du côté de Cahors, qui lui excelle en vache.
Ne craignez rien, "plus on charge le bateau et mieux il flotte". A méditer.
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Jeu 16 Mar 2017 - 2:44

Bonjour, je n'arriverais pas a la cheville de notre maître Lor pour répondre a votre question, donc je vous conseillerai de bien enregistrer les contributions de Lor, en étant turc d'origine (le yaourt aussi)  j'avais lu dans un site turc que pour avoir un yaourt bien mousseux fallait faire coulé le lait en hauteur afin d'avoir justement cette mousse, donc je ne sait pas si sa pourrait être une piste, voila j'ai juste voulu partagé ma lecture, bonne chance, en tous cas quel beau métier bravo, vous souhaitant réussite et bonheur. 
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Jeu 16 Mar 2017 - 2:56

Bonjour.
Ce n'est pas de la bière, qu'ils veulent faire.
Et oui, c'est une piste, c'est clair.
Je leur ai glissé quelques conseils, hier soir.
Il y a d'autres détails, il faut voir.
Les conseils sont gratuits, mais les retombées sont payantes.
Valoriser du lait à plus de 6 euros, ça vaut la peine, non?

Si j'étais gonflé, je vous mettrais une photo, qui en montre à plus de ... Attention à la crise cardiaque !  Oui, affichés, en magasins, à plus de 18 euros le kg. C'est peut-être bon, mais consommateurs, ne soyez pas des pigeons !
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skwoil



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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Jeu 16 Mar 2017 - 6:22

Bonjour bonjour,

D'abord un grand merci à ceux qui ont commencé à nous répondre et nous donner des pistes.
C'est vrai que pour l'instant j'aurais penchée sur la vitesse du remplissage des pots et pourquoi pas du coup la hauteur....
Je suis souvent 10 cm au-dessus de mon pot pour éviter toute contamination .Je vais essayer en étant moins éloignée Very Happy

Verdict en fin de journée.

18 euros du kg!!!!!, c'est énorme!!!! affraid
Je ne saurais jamais faire payer ce prix. Je pars du principe que mon prix doit correspondre à ce que moi je serais prête à payer ailleurs pour consommer ce type de produits.
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Jeu 16 Mar 2017 - 7:06

Donc, collègues, que je ne dois pas appeler par vos prénoms....
Je vous ai envoyé les fiches, avant de voir ce message, je crois que vous avez pigé. Ce n'est pas le geste classique, pour verser le thé dans une tasse, qui convient le mieux.

Je vais essayer de vous envoyer la photo qui mérite être publiée, depuis mon téléphone. Pas sur le forum, je n'ai pas l'autorisation du magasin....
14h 20, en principe tu l'as.
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skwoil



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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Jeu 16 Mar 2017 - 15:25

Merci beaucoup lor pour le mail.
Et je ne dis pas non pour une photo de ta mise en pots.

Donc cette fois-ci j'ai essayé d'être moins haute pour remplir les pots. J'ai quand même encore un peu de mousse et du coup je trouve que la texture de la surface est différente que le reste du pot.

Je voudrais vraiment un yaourt lisse et uniforme dans tout le pot. Mais peut-être suis-je trop demandeuse Embarassed

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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Ven 17 Mar 2017 - 7:05

Bonjour.
Appel lancé à Rastarine et Odilon, (je vous nomme ainsi, puisque vos prénoms me sont déconseillés...), je sais que vous êtes débordées, mais, si vous aviez une photo de votre remplissage des pots, pour skoil... (idem..), pouvez-vous la mettre, car je n'en ai pas...

Et voici la notice de ces ferments de Danisko, avec un conseil à propos du mélange, sans air, qui n'a peut-être rien à voir.
C'est [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] .
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Ven 17 Mar 2017 - 12:55

Bonsoir, voici un lien ou exemple de remplissage, mais bon c'est manuel aussi https://youtu.be/IyWck031DAo en tout cas on voit bien la dame remplir le plus près possible, cordialement.
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Sam 18 Mar 2017 - 7:29

Au fait, skvoil, as-tu réceptionné la photo des yaourts à plus de 18 € le kg ?
Je vais, à nouveau te l'envoyer ! Tu l'afficheras pour motiver tes consommateurs.

Ceux des petits paysans, à côté, sont ridicules, ....

Pourquoi les -20%, juste avant d'aller à la poubelle ?

 [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


Dernière édition par lor0055 le Sam 18 Mar 2017 - 7:51, édité 2 fois (Raison : Agrandissez la photo à 300% pour bien voir le prix...)
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skwoil



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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Sam 18 Mar 2017 - 7:40

Coucou
Merci Lor, j ai bien réceptionné la photo, merci beaucoup 😊.
Merci Col pour le lien de remplissage.
J ai fait plus près hier lors de ma mise en pot. J ai encore un petit aspect mousse qui diminue dans l étuve. Ça ne gêne pas les clients, tout est parti 😁.

Merci beaucoup pour vos conseils.
Prochaine étape: yaourt aromatisé 😉
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Rastarine

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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Sam 18 Mar 2017 - 8:39

Bonjour,

Y a t-il de la mousse sur le lait avant que vous ne le versiez dans les pots ?

Pour remplir j'ai un petit pichet avec bec verseur d'un demi litre. Je n'ai jamais de mousse mais il ne faut pas le remuer dans tous les sens et verser le lait à la marocaine facon thé a la menthe lol !

A quelle température est le lait quand vous le versez dans les pots ? Combien de temps a t-il maturer avant ?
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Sam 18 Mar 2017 - 9:32

Citation :
Ce n'est pas le geste classique, pour verser le thé dans une tasse, qui convient le mieux.

On est d'accord, sur ce point capital.

Et, si j'ai bien saisi, le matos perfectionné ne fait pas mieux.
Ne suffirait-il pas de lui poser le goulot le plus près possible du niveau du lait dans le pot.

Par chez nous, en gallo, ma j'dis patois, y a une espression pour dire que y a d'la mouss' dans le bidon d'lait, quand on le tire à la sortie du tank. On dit, ça fait d'la breu !
Comme quand on remplit les bouteilles de cit', à la clé, à la tonne, pour faire du cit' bouché. Faut faire coule su'l' bord du goulot, sinon ça mouss' bé que d' trop, et il en manque quand on met le clenche.
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Dim 19 Mar 2017 - 15:14

Bonsoir à tous,

Merci Rastarine et Lor .

Je laisse maturer le lait environ 30 minutes (depuis que Lor me l'a conseillé ;-) ) sinon avant c'était 15 minutes.
A ce moment là, ça ne mousse pas.
ça mousse quand je transvase dans l'entonnoir ou dans la cruche. Et ça continue à mousser quand je verse dans les pots, surtout avec l'entonnoir. J'ai testé si je verse très doucement, ça mousse moins. Mais alors, je suis encore là demain ;-)

Les yaourts d'aujourd'hui sont dans l'étuve, j'essaierais de prendre une photo demain .
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Dim 19 Mar 2017 - 16:11

skwoil a écrit:

ça mousse quand je transvase dans l'entonnoir ou dans la cruche. Et ça continue à mousser quand je verse dans les pots, surtout avec l'entonnoir. J'ai testé si je verse très doucement, ça mousse moins. Mais alors, je suis encore là demain ;-)

Chez nous, transvaser c'est non, car on fait des yaourts fermes, pas des moussus.
On trempe, comme je l'ai expliqué "le pichet avec la main droite, en douceur, pour le remplir en l'immergeant.... on essuye pour éviter de goutter, avec la main gauche... et des gants... bleus"

Evidemment, on n'en fait que 5 plateaux de 30 en 20 minutes, mais il faut savoir ce que l'on veut....
( Rastarine, ton mini pichet, il est trop petit. )
Effectivement, il y a des trucs dits à piston, qui devraient s'adapter... aussi.
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Dim 19 Mar 2017 - 16:44

applause applause Je n'en suis pas encore à ces quantités là, pour l'instant je n'ai que 10 brebis à traire et les agneaux sont toujours avec elles :-) Le gros des naissances sera pour mai.

Je vais essayer ta technique. J'ai juste peur de contaminer en trempant mon pichet dans le lait .

Bête question: quand vous avez fini de laisser maturer votre lait, vous retouiller délicatement dedans ou non, pas besoin de remélanger ni d'y chipoter?

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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Lun 20 Mar 2017 - 0:56

skwoil a écrit:
Je n'en suis pas encore à ces quantités là,
On ne fait pas plus de 5 tonnes par année. On n'en meurt pas.

skwoil a écrit:
J'ai juste peur de contaminer en trempant mon pichet dans le lait .
Les pots aussi seraient risque de contamination. A la sortie du lave-verres, ils sont mis à sécher, à l'envers, avant d'aller se mettre en température, dans l'étuve, toujours à l'envers, dans les plateaux pendant la maturation. Ils sont retournés, juste avant le remplissage. Et capsulés manuellement immédiatement après. Contrôlés, étiquetés aussi.... Avec des gants bleus, pourquoi? Mêmes précautions pour le pichet.

skwoil a écrit:
quand vous avez fini de laisser maturer votre lait, vous retouiller délicatement dedans ou non, pas besoin de remélanger ni d'y chipoter?

NON. Pourquoi ?  Ah, d'accord!
Prenez un jour un bon microscope, vous verrez comment strepto... et lactoph... se sont multipliés en 20 minutes.
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Lun 20 Mar 2017 - 6:11

Bonjour Lor,

Tout d'abord un grand merci pour vos conseils.

Ce que j'ai changé aujourd'hui: j'ai voulu tester avec un pichet sauf que mon pichet était trop grand pour mon seau...
Du coup j'ai rempli très délicatement à la louche. il a l'air que ça mousse moins.

Par contre et c'est bien de me le rappeler, je ne mets plus mes pots à température . Je le faisais lorsque j'utilisais des pots en verre. Et ici, pour débuter et vu que les finances sont à ras des pâquerettes, nous avons opté pour des pots en plastique. Du coup je ne les prépare qu'au moment de les remplir.

Je vais retester avec préchauffage des pots ;-)

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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Lun 20 Mar 2017 - 7:26

Nous, on a opté pour les pots de verre, pour plusieurs raisons.
- Un commercial honnête, (je lui avais fourni les adresses de tous le ateliers laitiers, en dérogation, de Bretagne) m'a confié que ses pots en plastique étaient fait en RPC. Qu'il se les garde, et les vende à d'autres.... même bio !
- Les pots de verre, on les achète une fois, et ils servent toutes les semaines... à moins de mal finir.
Prix de revient qui fait réfléchir.

Tu as voulu tester avec un pichet sauf que ton pichet était trop grand pour ton seau... Alors, il suffit de verser le contenu du seau, délicatement, pour ne pas faire mousser, dans le pichet, en une ou deux fois, ou plus, et le tour est joué.
D'ailleurs, pour finir le seau de 20 litres du pasteurisateur, on se résout à faire ainsi.
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Lun 20 Mar 2017 - 14:52

Je suis tout à fait d'accord avec toi pour le débat verre/plastique.

Comment fonctionnes-tu avec tes clients? Caution? Prix plus élevé pour compenser le prix du pot?
C'est le dilemme qui va me tomber dessus une fois mon carton vide ;-)

Et quel type de pot as-tu pris? 125g?
Quel couvercle?

Je te remercie d'avance pour tout tes conseils
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Lun 20 Mar 2017 - 15:47

Réponse partielle, en photo, samedi 18.
Pas de caution, confiance, honnêteté....
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Mar 21 Mar 2017 - 0:49

Pareil chez moi, pots en verre que les gens me ramènent. C'est écolo ! cat
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Mar 21 Mar 2017 - 3:05

Bonjour.
Hier soir, je n'avais que le téléphone pour vous répondre. Je suppose que vous avez analysé de près l'image. Il n'y a pas l'accord écrit du propriétaire ... et des droits d'auteur, mais c'est promis, juré, il ne vous poursuivra pas. C'est du domaine public.
Pour les capsules, clipsables, c'est différent; on ne les réutilis(sait)e pas. Elles revenaient pourtant, les consommateurs les ayant déjà bien lavés, ils avaient soin de les remettre, ça évite surtout les chocs. Deux couches de 28 pots dans les caisses noires à tomates de la Mare Del Plastico. 
J'en ai donné des dizaines de centaines, à des collègues qui débutaient. Les stériliser, c'est facile.

Et pour le côté écologique, je rejoins Rastarine, et j'insiste. Ce matin, sur notre radio locale, une remarque sur le même thème; "Mettre à la benne, en vrac, les bouteilles et autres contenants en verre, c'est une hérésie". En Allemagne, c'est consigné, donc économiquement gagnant. Dans l'hexagone, non. Recyclez, vous avez dit recyclez. Non, mais, vous rêvez. Peut-être, même, que les pots à yaourt de 125 ml, en verre, sont exclus de la chaîne...
On m'en a fait pousser de tonnes, livrées en semi remorques, dans des tranchées de drainage d'un stade de foot ball, j'espère qu'aucun héros de match, ne s'en mettra dans les genoux, pour fêter un but.
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Mar 28 Mar 2017 - 2:39

Bonjour.
Et, une semaine plus tard, cela mousse-t-il encore ?
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Mar 28 Mar 2017 - 2:58

Bonjour Lor,

Il reste un chouilla de mousse mais qui est du au transvasement du seau à la cruche. Je n'ai pas encore eu l'occasion d'en changer.
Il y a surtout de la mousse au coin de la bouche de nos enfants quand ils mangent un yaourt et ça c'est gratifiant.

Encore merci pour tout vos conseils.

Au fait on à vu un magasin avec des yaourts à 18€/kg chez nous aussi. Dire qu'on a peur d'être trop cher à 8€/kg
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Mer 29 Mar 2017 - 5:07

Bonjour.
Prépare-toi à passer à la production ... Si je ne trompe, tu connais probablement Ciney !
" Salon du Fromage et des Produits laitiers de Ciney " ce doit être en juin, c'est aussi pour les petits producteurs.
Il y a quelques années, lo, membre de ce forum, s'est lancée dans le yaourt de brebis, et a fait un tabac, dans un salon, à Espalion, en France. J'espère bien aller la voir un jour.
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Mer 29 Mar 2017 - 6:59

Bonjour Lor,
En effet, nous connaissons bien le salon de Ciney. Ça ne sera probablement pas pour cette année: entre les yaourts, une salle de traite à construire, améliorer les enclos et clôturer les pâtures, nous passerons notre tour cette année. Mais qui sait.... Peut-être l année prochaine 😉
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Mar 4 Avr 2017 - 1:23

Une petite idée, pour les initiés aux yaourts.
C'est la saison des fleurs de pissenlit, vous allez voir la vie en jaune avec cette plante intéressante. La recette de la gelée est simple. Essayez pour la dégustation familiale seulement .
Evidemment, vous rétorquera-t-on, ce n'est pas dans les instructions officielles, et la DDCS... vous attend au virage, si vous passez au jaune. ( jaune pissenlit, pas pastis... !)
Pour le sureau, on en reparlera.
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Mar 4 Avr 2017 - 1:54

Tu lis dans nos pensées.
Les seaux sont prêts, les enfants sont hyper entraîné pour l'identification et la cueillette des pissenlits.
On attend que ça pousse et on y va.

Bonne journée à tous
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Mar 4 Avr 2017 - 2:00

Non, loin de moi, l'idée de lire dans vos pensées.
Mais, à échanger amicalement, oui , j'y ai pensé.
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MessageSujet: Re: Mousse au dessus des yaourts    Jeu 4 Mai 2017 - 11:49

Désolée, je viens seulement de voir le sujet !
Aah, c'était une autre époque celle où on venait régulièrement sur le forum ^^
Maintenant quand on a du temps... on dort ! Very Happy
J'ai aussi parfois de la mousse ! Et je ne sais pas non plus d'où ça vient, j'ai toujours rempli de la même manière.
Mais ça ne me dérange pas, les yaourts restent délicieux Smile
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