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 lipase?

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caffy



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MessageSujet: lipase?    Ven 24 Mar 2017 - 15:10

Bonjour,
Je suis un producteur de fromage au lait de vache et je souhaite me lancer dans la production de fromage frais au lait de chèvre, les testes effectués jusque là ont donné de très bons résultats coté texture mais pour le gout Crying or Very sad il ne rappelle en rien celui du chèvre??? je pasteurise mon lait à 72°c pd 1min je refroidi à 30°c j’ensemence avec le M270 de bioprox, je met une petite dose de présure (microbienne) je laisse maturé pendant 18 h à température ambiante 20°c puis moulage dans des sacs de toile puis conditionnement.
Je désespère de trouver une solution à mon problème:cry:  comment faire pour donner à mon fromage le gout caractéristique du chèvre!!! que me conseillez vous pour le ferment, arôme, et La lipase? et ou je peux me procurer cette dernière?
Merci beaucoup de me lire, j'attend impatiemment vos réponses.
CAFFY;)
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MessageSujet: Re: lipase?    Ven 24 Mar 2017 - 16:11

Bonsoir je suis un fromager du dimanche, les pros vous donneront peut être plus d' info je partage juste ma connaissance a ce sujet, voici la solution ou secret Smile pour avoir un bon goût de chèvre, il faut utilisé a petite dose en saumure de "l'Acide caproïque" utilisé pour remonté le goût par sa saveur "chèvre", voila cordialement.  

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caffy



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MessageSujet: gout chèvre?   Sam 25 Mar 2017 - 13:52

Bonjour Col68,
Je vous remercie pour votre réponse vous me redonner espoir Very Happy.
Comment je peux me procurer L' "Acide caproique"? je veux absolument faire des testes et voire ce que ça donne!! JE VOUS REMERCIE ENCORE Wink.
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MessageSujet: Re: lipase?    Sam 25 Mar 2017 - 15:13

Bonsoir, je ne suis qu'un amateur qui fait des recherches afin d'élargir mon savoir faire pour ma production personel,  je n'en ai jamais utilisé,  

(de marianne, suppression du lien, produit indiqué pour la fabrication des appats, se référer à la liste des produits autorisés en fabrication fromage fermier)
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MessageSujet: Re: lipase?    Sam 25 Mar 2017 - 15:27

Ce produit de l'alliance qui est pas mal aussi pour les problèmes d'affinage http://www.alliance-elevage.com/dept80_80_02_013_0801053_fiche_lysospore_l_1l.html#.WNbgRIPfvJs
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MessageSujet: Re: lipase?    Sam 25 Mar 2017 - 23:57

Si c'est pas de l'acide Caproique c'est quoi l'acide caprolyque ou caproique ? Aidé le alors, je ne suis même pas fromager rien du tout, je me suis lancé dedans sa fait 3 mois et j'arrive a donné des réponses aux questions de vrais fromager, Caffy a eu besoin d'aide, c'est ce que j'ai fait, pardonné moi mais il est vrai qu'a voir les forum de Fromagerie des autres pays, en France nous somme beaucoup radin de partage, déjà ya personnes pour repondre aux gens, a part LOR et encore en ce moment il ne répond plus trop et je le comprend, Bref amoureux du rendre service moi aussi j'ai refroidi, bon je ne repond plus aux gens, je fait comme Lor,
Je ne me casse plus la tête. Cordialement
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lor0055

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MessageSujet: Re: lipase?    Dim 26 Mar 2017 - 2:06

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Dernière édition par lor0055 le Dim 26 Mar 2017 - 2:56, édité 1 fois (Raison : Sujet déjà abordé, no comment !)
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Liya

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MessageSujet: Re: lipase?    Dim 26 Mar 2017 - 2:47

perso je suis pas fromagère, et le post de départ et les réponses me laissent de toute façon coite: à voir la recette j'ai juste envie de dire "bah autant acheter un fromage industriel au supermarché"

- pourquoi stériliser le lait? forcément que derrière ça n'a pas de goût, faut pas s'étonner. Les industriels ont bien évidemment des recettes secrètes pour que leurs fromages pasteurisés aient un semblant de goût "chèvre"
- faire du fromage et y rajouter de la lipase, de l'acide caproïque, et je ne sais quoi? non mais franchement, vous plaisantez ou quoi?

Ensuite pour vraiment avoir de l'aide, il faudrait nous dire quel type de fromage caffy cherche à fabriquer. La recette semble plutôt orientée présure, mais pour quel résultat recherché au final?
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lor0055

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MessageSujet: Re: lipase?    Dim 26 Mar 2017 - 6:47

caffy a écrit:
 ... j’ensemence avec le XXXX  de bioXXX, je mets une petite dose de présure (microbienne) je laisse ... pendant 18 h à température ambiante 20°c puis moulage ...
.
Liya a écrit:

La recette semble plutôt orientée présure, ...
.
Evil or Very Mad Cette remarque ne vous fait-elle pas sursauter ?  respect
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marianne



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MessageSujet: Re: lipase?    Dim 26 Mar 2017 - 10:54

lor0055 a écrit:
caffy a écrit:
 ... j’ensemence avec le XXXX  de bioXXX, je mets une petite dose de présure (microbienne) je laisse ... pendant 18 h à température ambiante 20°c puis moulage ...
.
Liya a écrit:

La recette semble plutôt orientée présure, ...
.
Evil or Very Mad Cette remarque ne vous fait-elle pas sursauter ?  respect

voilà la fiche du ferment utilisé par caffy
Acidification rapide et régulière   Texture moyenne
Arôme : faisselle, fromages frais, fromage à tartiner, crème maturée
Applications : pâtes molles, raclette, gouda, maasdam, pâtes cuites
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marianne



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MessageSujet: Re: lipase?    Dim 26 Mar 2017 - 11:45

Col68 a écrit:
Si c'est pas de l'acide Caproique c'est quoi l'acide caprolyque ou caproique ? Aidé le alors, je ne suis même pas fromager rien du tout, je me suis lancé dedans sa fait 3 mois et j'arrive a donné des réponses aux questions de vrais fromager,  Caffy a eu besoin d'aide, c'est ce que j'ai fait, pardonné moi mais il est vrai qu'a voir les forum de Fromagerie des autres pays, en France nous somme beaucoup radin de partage, déjà ya personnes pour repondre aux gens, a part LOR  et encore en ce moment il ne répond plus trop et je le comprend,  Bref amoureux du rendre service moi aussi j'ai refroidi,  bon je ne repond plus aux gens, je fait comme Lor,
Je ne me casse plus la tête.  Cordialement

de marianne, franchement, je trouve que tu exagères, un peu de respect pour tous les membres qui prennent la peine de répondre selon leur connaissance et leur disponibilité, éleveurs ou non, fromagers ou non, les personnes/membres répondent quand elles peuvent, quand elles veulent,

pour ce qui est du forum, en page d'accueil, tu peux lire ceci :
Le forum des éleveurs ovins, caprins, bovins et équins, Ce forum est un lieu d'échange autour de l'élevage

la fromagerie n'est qu'une section qui concerne principalement les éleveurs qui transforment leur production à la ferme, les particuliers qui souhaitent apprendre sont aussi les bienvenus, et ce, en se référent à la législation européenne/française,
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MessageSujet: Re: lipase?    Lun 27 Mar 2017 - 5:28

Bonjour, excuse moi Marianne j'ai exagéré totalement d'accord, je m'excuse devant tous les membres du Forum, désolé vraiment j'ai abusé, je demande pardon, cordialement.
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MessageSujet: Re: lipase?    Lun 27 Mar 2017 - 10:05

Tu vois Caffy j'étais trop motivé pour t'aider Smile un peut trop motivé, c'est pas grave, ya rien de grave.
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lipase?
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