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 lait jersiaise

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chris57

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MessageSujet: lait jersiaise   Mar 2 Mai 2017 - 13:32

Bonjour à tous,
Je n'aurai pas assez de lait de chèvre cette année (1ère année d'installation) et j'ai la possibilité d'acheter du lait de vache bio à côté de chez moi. Il ya dans le troupeau, de la Montbéliarde, de la Siementhal et de la jersiaise. Le lait de ces dernières m'intéresse particulièrement, pour faire notamment des faisselles. Qu'en pensez vous, en avez vous dejà fait, dois je mélanger avec du lait de montbéliarde ou siementhal? On me dit biensûr que ce sera très gras, mis à priori ça ne me derange pas. Y-a -t- l des difficultés particulières pour travailler le lait de jersiaise? A quel type de fromage son lait serait-il bien adapté?
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chris57

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MessageSujet: Re: lait jersiaise   Ven 5 Mai 2017 - 15:53

oyé!!!Ne m'abandonnez pas avec mon lait de jersiaise! Ce que j'ai û trouver sur le forum dans des posts précédents n'est pas très étoffé...
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la draille des roves

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MessageSujet: Re: lait jersiaise   Sam 6 Mai 2017 - 6:16

J'ai déjà eu l'occasion d'apprécier le lait de ces vaches très sympa : yaourts, camemberts, coulommiers, beurre, lactiques... ben oui c'est gras, c'est jaune mais c'est trop bon ! Perso je ne mélangerais pas !
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chris57

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MessageSujet: Re: lait jersiaise   Sam 6 Mai 2017 - 15:46

ah, merci, cette réponse me fait bien plaisir!
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vache22



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MessageSujet: Re: lait jersiaise   Mer 10 Mai 2017 - 7:14

Bonjour,
J'ai pratiqué le lait de jersiaise, c'est un excellent lait qui permet de faire des produits extra, et avec des rendements nettement supérieurs aux montbéliardes et simmental. Il coûte aussi plus cher. Sur les tommes on s'y retrouve largement, sur les lactiques pas forcément...
Le lait de montbéliarde et de simmental est très bien aussi.
Est-ce que ce sera vraiment possible de séparer le lait des jersiaises ? Si la traite se fait en salle de traite et que tous les animaux sont mélangés, ça me semble compliqué...
Et pour calculer le prix du lait que tu vas payer à l'éleveur, il faudra se lancer dans les calculs, car avec leurs TB et TP de ouf, leur lait doit être payé plus cher que la moyenne du troupeau.


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vache22



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MessageSujet: Re: lait jersiaise   Mer 10 Mai 2017 - 7:21

Il y a cependant une particularité en jersiaise: il y a beaucoup de crème qui remonte sur le caillé lactique.
La première fois que j'ai moulé des lactiques, je l'ai mise avec, en me disant que les fromages seraient extra... résultat au démoulage : les couches de caillé étaient mal soudées à cause des couches de crème intercalaires, et au bout de quelques jours, la crème a ranci, une vraie cata !
Après ce cuisant échec, j'ai toujours soigneusement enlevé la crème avant de mouler, et si j'en avais une quantité suffisante, je faisais du beurre. (C'est possible de la stocker au frigo quelques jours pour cumuler plusieurs fabrications.)
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chris57

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MessageSujet: Re: lait jersiaise   Jeu 11 Mai 2017 - 6:46

Oh alors là, vache22, tu réponds à une question que je me posais hier devant mes seaux de caillé , laisser la crème ou pas? Alors j'ai moulé un seau en l'ôtant, et un seau en la laissant , mais en remuant délicatement la couche de crème pour que ça s'émulsifie...Aïe, ça me fait flipper du coup le goût de rance...Ceci dit, la teneur en jersiaise du lait que j'a i travaillé devait être de l'ordre de 25 %: l'éleveur n'e n a qu'une en lactation en ce moment. Il me la trait à part, et le reste c'etait de la simenttal...Je n'ai pas encore payé, on n'a même pas parlé prix, c'est un copain... Je pensais lui donner 55cts/L, c'est du lait bio. Est ce que c'est correct? La laiterie lui paie en ce moment 48 cts, je crois. Pour mes lactiques faits avec toute la crème, je devrais peut être les manger moi-même...Je démoule ce soir...
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vache22



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MessageSujet: Re: lait jersiaise   Jeu 11 Mai 2017 - 7:19

Bonjour Chris,

Avec 25% de jersiaise, et si tu as "émulsifié" la crème, je pense que tu n'auras pas ce problème que j'ai eu avec une couche épaisse et ferme de crème (sur des seaux de 16 litres, elle peut bien faire 3-4 cm de haut ! des fois tellement ferme, que je me demandais si c'était la surface de la crème ou du caillé que je sentais)

Chez Biolait les taux sont valorisés à 3,05 € / 1000 litres le point de TP au-dessus de 32 (matière protéique) et 6,60 € / 1000 litres le point de TB au-dessus de 38 (matière grasse).

En simmental on a du lait à 35 en TP et 40 en TB (en moyenne !), et en jersiaise grosso modo c'est du 40 en TP et 60 en TB (évidemment tout cela dépend de plein de facteurs, la saison, l'alimentation, le stade de lactation, l'âge de la vache, etc... c'est pour te donner un ordre d'idée).

Imaginons qu'il ait en ce moment un prix de base à 45 cts le litre = 450 € les mille litres (tu referas les calculs avec les vraies valeurs), auquel on ajoute la valorisation du TP et du TB:
- en simmental avec TP 35 et TB 40, ça fait 3 points de TP au-dessus de 32, et 2 points de TB au-dessus de 38, donc 450 + 3x3.05 + 2x6.60 = 472.35 € les mille litres
- en jersiaise avec TP 40 et TB 60, ça fait 8 points de TP au-dessus de 32, et 22 points de TB au-dessus de 38, donc 450 + 8x3.05 + 22x6.60 = 619.60 € les mille litres

Voilà je pense que la différence n'est pas négligeable et que si tu privilégies le lait de jersiaise, à mon avis il faudra en tenir compte dans le prix payé à l'éleveur.

Bon démoulage et bonne dégustation !

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marianne



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MessageSujet: Re: lait jersiaise   Mar 16 Mai 2017 - 17:33

chris57, attention, l'achat de lait peut modifier tes obligations, par ex pas d'utilisation du mot fermier, etc
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chris57

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MessageSujet: Re: lait jersiaise   Mar 30 Mai 2017 - 8:11

Bonjour, désolée de répondre si tard. Oui Marianne, mon fromage de vache ne pourra avoir l'appellation fermière, seulement le chèvre. Vache22, en fait, j'embête mon voisin tous les matins, il trait la jersiaise à part, quand elle passe en salle de traite, hop, dans mon bidon,et on complète avec de la simmental. Sa 2 è jersiaise a vêlé.. , youpi!
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