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 problèmes de gonflement de tommes

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kletsch



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MessageSujet: problèmes de gonflement de tommes   Sam 6 Mai 2017 - 16:03

Bonjour,

Que peut t il se passer sur des tommes si le groupe froid de la cave tombe en panne en plein été?
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lor0055

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MessageSujet: Re: problèmes de gonflement de tommes   Dim 7 Mai 2017 - 1:37

Comme c'est bizarre; le sujet porte sur le gonflement des tommes, et tu poses la question du froid.
Prenons donc les choses dans l'ordre puisque personne n'ose s'y coller.
Si tu vas faire un tour dans les sujets déjà abordés, tu vas probablement avoir la réponse, "les butyriques", il doit en être question dans "les accidents de fromagerie", c'est classique. Lire ceci:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Ces butyriques sont des bactéries présentes naturellement dans la terre. Elles ont la capacité d’être sous forme de spores leur permettant ainsi de vivre longtemps dans un milieu hostile, comme le lait (pourtant). Dès que les conditions de milieu sont idéales pour le développement des butyriques, ils redeviennent actifs et se multiplient. Un ensilage non stabilisé ou un fromage en affinage sont des milieux favorables à la multiplication des butyriques.
La maitrise des butyriques dans le lait de tank n’est pas seulement un enjeu important pour la paie de lait, (Classe D > 9 200 sp/L). Elle reflète l’hygiène globale des pratiques d’élevage, de la conception des fourrages à la traite en passant aussi par le bâtiment.
Premier truc à régler: l'hygiène bâtiment et traite
Rappel:
Nettoyage du matin idem le soir:
− rincer tout de suite soigneusement à l’eau froide
− nettoyer avec un produit acide avec effet désinfectant
− concentration : selon indications du produit employé
− température : 60 – 70 °C
− avec un circuit de nettoyage, la température de fin doit être au minimum de 50 °C
− rincer avec de l’eau courante


Dernière édition par lor0055 le Dim 7 Mai 2017 - 1:45, édité 1 fois
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kletsch



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MessageSujet: Re: problèmes de gonflement de tommes   Dim 7 Mai 2017 - 1:41

merci pour la réponse, si je comprend bien les butyriques à l'état de latence peuvent être activés en cas de grosse chaleur dans la cave?
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lor0055

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MessageSujet: Re: problèmes de gonflement de tommes   Dim 7 Mai 2017 - 1:57

Oui, tu as tout compris.
Au-dessous de 5 ou 6°, la prolifération des spores n'est pas importante, mais entre 10 et 50°, c'est la catastrophe. Et, lors de l'affinage, surtout en pâte pressée, les butyriques produisent des gaz qui font gonfler et même éclater les fromages. Ils donnent également des goûts et des odeurs désagréables.
Les lainures, ce sont ces fentes classiques, dont j'ai une photo,
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
On pourrait parler du gaz qu'elles contiennent.
Attention, ces fentes se développent déjà à une température inférieur à 15°.
Et à partir de cette température, excessive..., tu vas sentir l'ammoniac dans la baraque!
On comprend, aussi, pourquoi, beaucoup d'essais en tommes se sont soldés par un arrêt de fabrication de ce fromage, pour se rabattre sur les lactiques....

Et, avec les étés de plus en plus chauds, attention aux défaillances du matériel. C'est pourquoi, j'avais donné le principe de ma cave de secours, baptisée "géofrigie", qui permet d'avoir une température convenable, pratiquement avec très peu d'énergie électrique, voire sans, et surtout sans compresseur ni gaz ....

Tu vas faire un tour sur mon www, et tu cherches les astuces pour bricoleurs. Tiens, clique sur le mot truc, et descends un peu après le milieu de la page qui va s'ouvrir.
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