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 Fromage crémeux

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chris57

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MessageSujet: Fromage crémeux    Mar 30 Mai 2017 - 8:20

Bonjour,
Je suis assez fière de mes fromages crémeux, aussi bien de vache que de chèvre...Bon évidemment, je dois les commercialiser assez rapidement, sinon, ils ne sont plus présentables. A Démoulage +13 jours, en armoire d'affinage 85/90% d'hygrométrie, 12°, certains ont eu la croûte amère, au sein du même lot. Excès de géo? Ou est ce un pb de lipolyse? (c'est arrivé sur les vaches uniquement).
Je les laisse 3 jours en ressuyage, à 20°, en salle de fabrication, je ne les passe pas au séchoir, et ensuite ils vont à l'affinage. Certains ont 17 jours , ne sont plus qu'une flaque que je devore moi même, mais sans amertume. Comment savoir ce qui s'est passé avec les quelques uns qui ont mal vieilli (c'état pas une horreur, mais un goût amer sur la peau , que je n'aime pas). Que faire, c'était mon rêve de faire des crémeux?!!
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chris57

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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Ven 2 Juin 2017 - 16:11

help! Je dirais que sur 10, 2 étaient amers...Bon je ne sais pas si cette précision donner a à quelqu'un la possibilité de me répondre...
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boule

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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Sam 3 Juin 2017 - 4:52

salut
en vache c'est assez fréquent qu'avec "le crémeux " il y ait amertume ;
pourquoi ? lipolyse surement … en tout cas il sont super bon ,crémeux ,coulant ,mais à un moment donné ça "tourne "au amer et c'est pas top !
moi aussi j'ai eu des lots dans lesquels il y avait :soit tous ou bien que quelques uns ou pas ! c'est jamais pareil ;
ça t'aide pas beaucoup ,je sais mais ,il n'y a pas de solutions je pense ;
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lacabrière

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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Sam 3 Juin 2017 - 6:39

Une piste.
Depuis que j'ai installé un UV au système de filtration de l'eau utilisée pour la fromagerie, je n'ai plus eu de fluo sur mes fromages.

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chris57

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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Dim 4 Juin 2017 - 16:08

Oui, Boule, c'est vraiment les crémeux que je préfère! Là, les fromages de vache contiennent environ 25 % de jersiaise et je voulais passer à 50% car la 2è jersiaise de mon voisin a vêlé...Du coup je flippe avec la lipolyse...
La cabrière, j'ai longuement hésité avant d'acheter le filtre, et puis finalement, mon budget labo fondant à vue d'oeil, j'ai laissé tomber. Lorsque je faisais des fromages "sur le coin de l'évier", j'avais eu des pseudos, et dans mon souvenir, c'était plus amer mais suis pas sûre. Récemment, j'ai eu quelques taches , au ressuyage, et ça a disparu à l'affinage, c'est étonnant, non? (alors que l'hygro est de 80% enviro n dans l'armoire d'affinage)
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Lun 5 Juin 2017 - 3:26

Pour que ces fromages crémeux ne coulent pas, entre les doigts des consommateurs, voici ce que j'ai trouvé (Qui sert en pâtisserie) [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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Rastarine

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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Mar 13 Juin 2017 - 3:26

Les miens aussi tournent vite à la flaque si ils ne sont pas commercialisés rapidement. Attention aux excès de levures. Réduire le temps passé dans ta salle a 20°.
Je retrouve aussi ce petit gout amer.
J'ai eu énormément de pseudo l'année dernière mais cette année pas de fromages fluo ... Du coup je ne sais pas trop

On fait vachement avancer le schmil là hein ? Razz
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chris57

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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Mar 13 Juin 2017 - 6:44

merci lor pour les barquettes...Oh si Rastarine, merci, je me sens moins seule, le pseudo se montre de plus en plus présent et je n'ai pas les moyens en ce moment d'acheter un filtre UV :( . Je les laisse moins longtemps effectivement en salle de fab, je sèche bien le matos...Et je guette, et je goûte (l'O.D fromagère me guette). As tu pris des mesures l'année dernière, ou est ce parti comme c'est venu, sans prévenir?
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marianne



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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Mar 13 Juin 2017 - 17:55

chris57 a écrit:
help! Je dirais que sur 10, 2 étaient amers...Bon je ne sais pas si cette précision donner a  à quelqu'un la possibilité de me répondre...

regarde si les deux ne correspondrait pas à ceux mouler en dernier, ça pourrait provenir de ta façon de mouler, comment tu procèdes au moulage, décrit chaque geste du récipient avec le caillé jusqu'à la fin
tu devrais ventiler un peu, soit en les passant en salle froide ventilée (l'évaporateur diminuera le risque pseudo) deux ou trois jours avant de les mettre en affinage , soit tu les mets en affinage en ajoutant un ventilo qui ne brasse pas trop l'air ou tu prends un petit frigo basique qui te sert avant de les mettre en affinage, en ajoutant un ventilo (voir lien) que tu fixes sur la paroi/coté juste au dessus de la grille la plus haute, seule la grille la plus haute est ventilée directement et tu choisis donc de les laisser un deux ou trois jours selon le résultat

ex du modèle
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les pseudos proviennent de différentes sources, mais la multiplication peut être liée à ta méthode, de la traite à la fromagerie

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Rastarine

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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Jeu 22 Juin 2017 - 6:26

J'ensemence avec des ferments du commerce (mais je le faisais aussi l'an passé). Et surtout, je nettoie bien mes grille et ensuite de les détartre après chaque lavage avec de l'acide. Je laisse agir et je rince. Si il y a des traces blanches (calcaire) je recommence !
Est ce que c'est ca ou pas ? Mais en tout cas je n'ai plus de fromages fluo bombe atomique ^^
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chris57

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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Ven 23 Juin 2017 - 18:04

oh merci de vos réponses! Je vous réponds en détail un peu plus tard, la semaine pro, là, je suis un peu noyée...Mais à priori, les pseudos m'ont lâché la grappe! Smile
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BENEDICTE WURTZ



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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Sam 30 Sep 2017 - 4:36

lacabrière a écrit:
Une piste.
Depuis que j'ai installé un UV au système de filtration de l'eau utilisée pour la fromagerie, je n'ai plus eu de fluo sur mes fromages.

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bounce Hello , peux tu me briffer sur la mise en place d'une lampe UV et quel corps de métier pourrait me l'installer ... prix etc ... à la louche .
Merci d'avance Arrow
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Sam 30 Sep 2017 - 5:26

Bonjour.
En voici, en photos,.... sur le circuit d'arrivée d'eau:
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Sam 30 Sep 2017 - 7:53

Si, pour arrêter les particules minérales en suspension dans l'eau, (rarement animales ou végétales), un filtre simple suffit. Vous changez la cartouche intérieure de temps en temps.
Il n'en est pas de même pour vos Pseudomonas et autres indésirables, qu'il faut fusiller aux rayons ultra-violets. Si vous voulez voir ce que ça fait, venez souder à l'arc, avec moi.... Mais vous ne verrez plus après.
Voici le genre d'appareil.
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BENEDICTE WURTZ



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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Dim 1 Oct 2017 - 12:57

lor0055 a écrit:
Si, pour arrêter les particules minérales en suspension dans l'eau, (rarement animales ou végétales), un filtre simple suffit. Vous changez la cartouche intérieure de temps en temps.
Il n'en est pas de même pour vos Pseudomonas et autres indésirables, qu'il faut fusiller aux rayons ultra-violets. Si vous voulez voir ce que ça fait, venez souder à l'arc, avec moi.... Mais vous ne verrez plus après.
Voici le genre d'appareil.
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bounce
Oh , comme c'est merveilleusement beau ..........
Est ce un plombier qui pose cet " objet " ?
Grand comment , mon arrivée d'eau est quelque peu coincée au fin fond d'un cagibi ....
Les plombiers sont ils seulement au courant de ces techniques ???
Cet " objet est il très cher ????
J'ai cru entendre qu'il était inutile de faire les frais si on est pas capable de bien l'entretenir et que cela est fort couteux .
En gros , je n'ai que très rarement des speudo , mais je me pose la question ??? pour une fois que j'ai le temps . Basketball
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromage crémeux    Dim 1 Oct 2017 - 14:14

Des pubs pour 50 ou 60 $ par lots énormes pour importer de RPC douane en sus, peut-être 500 € à Niort.

On vient de m'annoncer 200 € chez A, à mettre sous un évier..... Il faut voir.
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