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 Refaire mon Saint-Albray, besoin de conseils!

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michoutim



Nombre de messages : 9
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Localisation : Australie
Date d'inscription : 26/02/2010

MessageSujet: Refaire mon Saint-Albray, besoin de conseils!   Mer 26 Juil 2017 - 7:09

Bonjour à tous!  Smile
Nous faisons nos fromages en Australie car ici les fromages sont chers et le choix bien plus limité qu'en France. Production juste domestique pour notre plaisir personnel, et on se débrouille plutôt bien je dois dire!
Ceci dit, j'aurais besoin d'un petit conseil, car, figurez-vous, il y a 2 mois, nous avons, par hasard, produit un Saint-Albray. Il était délicieux! Monumental coup de bol!
On a essayé de le reproduire mais non, ce n'était pas ça!
Notre Saint-Albray était alvéolé et un peu gonflé (un peu comme la Raclette qu'on est en train de faire, si vous voyez ce que je veux dire) , et bien que nous y ayons mis du penicillium candidum, il n'avait pas cette fleur duvetée que l'on trouve sur les Camemberts et les Bries! La croûte était un peu brune, fine et sèche.

Bien évidemment, je ne peux pas vous donner la recette exacte, car, même avec une balance pharmaceutique, le petit poil de penicillium candidum , on ne peut même pas le peser, on travaille avec des quantités ¨pointe de couteau¨. On fait des fromages juste pour nous deux et nos invités, ça va de soi!  Very Happy

J'ajoute que s'il s'agit d'une histoire de pH, on n'utilise jamais de pH mètre.
On essaye, donc, d'identifier la panne.
Vous pouvez nous aider, s'il vous plaît? Ce serait vraiment sympa de votre part! geek
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lor0055

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Nombre de messages : 6237
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Localisation : près de Rennes,
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Refaire mon Saint-Albray, besoin de conseils!   Mer 26 Juil 2017 - 11:43

michoutim a écrit:

On a essayé de le reproduire mais non, ce n'était pas ça!
Notre Saint-Albray était alvéolé et un peu gonflé (un peu comme la Raclette qu'on est en train de faire, si vous voyez ce que je veux dire) .  

Alvéolé, ce n'est pas obligatoirement grave, il y a plusieurs agents, qui provoquent ces bulles. Si elles ont les bords lisses, comme dans votre raclette, c'est normal, par contre, l'aspect irrégulier, ça peut venir de butyriques du lait. Et le gonflement c'est le résultat de cette présence dans le lait. Traite, transport, refroidissement... tout joue avant de mettre des ferments .

michoutim a écrit:

... bien que nous y ayons mis du penicillium candidum, il n'avait pas cette fleur duvetée que l'on trouve sur les Camemberts et les Bries! La croûte était un peu brune, fine et sèche.  
 
Et si le pénicillium est à une température trop basse, ou s'il est insuffisamment dosé,.... se développe-t-il correctement ? Voir avec les utilisateurs. Et les fournisseurs qui ont tout un éventail de différents pénicilliums.
"Penicillium camembertii est une espèce de champignons ascomycètes. Il est utilisé pour la production du camembert et du brie."

michoutim a écrit:

... le petit poil de penicillium candidum , on ne peut même pas le peser, on travaille avec des quantités ¨pointe de couteau¨.
On a fait appel à la gentillesse des préparatrices en pharmacie, à nos débuts, mais plus jamais, c'est fastidieux, et c'est abuser ...
Notre truc: un peu comme fabriquer des gélules, disposer autant de poudre dans des petits tubes récupérés ( à ferments lyophilisés, à laver, mais ne pas jeter.... )
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http://moulindeliffre.jimdo.com/
michoutim



Nombre de messages : 9
Age : 31
Localisation : Australie
Date d'inscription : 26/02/2010

MessageSujet: Re: Refaire mon Saint-Albray, besoin de conseils!   Jeu 27 Juil 2017 - 1:56

Merci lor0055!

[Alvéolé, ce n'est pas obligatoirement grave, il y a plusieurs agents, qui provoquent ces bulles. Si elles ont les bords lisses, comme dans votre raclette, c'est normal, par contre, l'aspect irrégulier, ça peut venir de butyriques du lait. Et le gonflement c'est le résultat de cette présence dans le lait. Traite, transport, refroidissement... tout joue avant de mettre des ferments .]

> Oui, exact, les alvéoles c'est pas un problème! Pour le lait, il vient d'une compagnie locale réputée pour son lait de qualité, donc si on veut reproduire cette recette, on devra essayer de nouveau avec le lait de Maleny Dairies (ils font du fromage aussi!). Le butyrique je ne peux pas le savoir sans analyse chimique, et en principe ça dégage une mauvaise odeur, mais ce fromage était très doux!  Smile  Je sais que les poussières de paille dans le lait provoquent des trous quand il y a traite traditionnelle au seau, mais pas dans le cas de la traite à la machine!

Et si le pénicillium est à une température trop basse, ou s'il est insuffisamment dosé,.... se développe-t-il correctement ? Voir avec les utilisateurs. Et les fournisseurs qui ont tout un éventail de différents pénicilliums.
"Penicillium camembertii est une espèce de champignons ascomycètes. Il est utilisé pour la production du camembert et du brie."

> On a fait comme d'habitude, on a porté le lait à 32 ou 33 degrés.
Des fois je me demande si mon mari s'est pas trompé en mettant du geotricum au lieu du candidum, car il donnait une leçon de fromage à 4 copains  et quand on n'a pas l'habitude d'enseigner, on peut facilement se tromper.
Côté fournisseur ici, le choix et les produits sont limitès! Alors quand je regarde la catalogue de l'Alliance Pastorale, je bave d'envie! Ici on trouve principalement les marques Hansen et Choozit.

michoutim a écrit:

... le petit poil de penicillium candidum , on ne peut même pas le peser, on travaille avec des quantités ¨pointe de couteau¨.
On a fait appel à la gentillesse des préparatrices en pharmacie, à nos débuts, mais plus jamais, c'est fastidieux, et c'est abuser ...
Notre truc: un peu comme fabriquer des gélules, disposer autant de poudre dans des petits tubes récupérés ( à ferments lyophilisés, à laver, mais ne pas jeter.... )[/quote]

> Non on utilise pointe de couteau ou bien les mini cuillères à mesurer en métal.

Bon, je vais continuer les essais, et si je retombe sur mes pattes, je publierai mes résult;) ats!
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MessageSujet: Re: Refaire mon Saint-Albray, besoin de conseils!   

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