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 Problème acidité fromage ( urgent )

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steven31



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MessageSujet: Problème acidité fromage ( urgent )    Jeu 17 Aoû 2017 - 13:24

Bonjour,

En cherchant une réponse a mon problème sur le forum et en ayant pas trouver je me permet de poser une question sur le forum ,
j'ai démarrer une fabrique de fromage artisanal en Asie sud Est ou je fait affiner mon fromage dans un placard réfrigérer pour professionnel ,
la pressure et une pressure berthelot bon fermier ,

je fait de la pâte mole avec du lait frais voila mon processus ,
je met la pressure , du sel et 400 ml de petit lait pour 5 litre de lait , je fait chauffer a 36 degrés laisse reposé , je decaille en suite j’égoutte dans une grosse bassine percer poser sur une plus petite bassine pour récupérer le petit lait et ensuite je met le caillé dans des faisselles que je laisse égoutter pendant 1 ou deux jours  au frigo a une température de 12 degrés ,

ensuite j'affine dans le grand frigo a une température de 12 degrés aussi , le fromage se forme très bien , la croûte apparais au bout de 10 jours , le fromage en lui même est très bon mais par contre il est super acide , avez vous une solution a me proposer ?

je vous remercie d'avance pour toute réponse a ma question .
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lor0055

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MessageSujet: Re: Problème acidité fromage ( urgent )    Jeu 17 Aoû 2017 - 16:27

steven31 a écrit:
400 ml de petit lait pour 5 litres de lait .
Je crains, Steven, que cette dose va faire sursauter Chèvre en folie, quand elle va lire ça.
L'acidification ne nécessite pas une telle dose.
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steven31



Nombre de messages : 2
Date d'inscription : 17/08/2017

MessageSujet: Re: Problème acidité fromage ( urgent )    Jeu 17 Aoû 2017 - 17:10

OK c'est bien se que je penser , se serais quoi la bonne dose du coup ?
On a diminuer de beaucoup les nouveaux fromages parce que justement on se disais que sa devais peu être venir de l'acide lactique .

(ps) chèvre en folie désolé d'avance internet donne des conseils pas terrible parfois .
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lor0055

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Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Problème acidité fromage ( urgent )    Jeu 17 Aoû 2017 - 21:35

Bonsoir, toi, c'est bonne nuit là-bas.
Je t'ai envoyé un message personnel,

[Modéré par Rien de Grave : Il serait de bon ton d'arrêter de se victimiser et de raconter n'importe quoi.]
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BENEDICTE WURTZ



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MessageSujet: Re: Problème acidité fromage ( urgent )    Sam 30 Sep 2017 - 12:16

[quote="steven31"]OK c'est bien se que je penser , se serais quoi la bonne dose du coup ?
On a diminuer de beaucoup les nouveaux fromages parce que justement on se disais que sa devais peu être venir de l'acide lactique .

(ps) chèvre en folie désolé d'avance internet donne des conseils pas terrible parfois .[/quotje]

Hello , moi je gère l'acidité entre 0.7 et 1.5 % de petit lait .
..........et entre deux et trois heures d'attente de la montée de l'acidité avant de mettre de la présure ( 10 ml pour 60 litre de lait )
Ca roule ..........
Je t'envie d'être là bas .... applause à qui vas tu vendre tes fromages ?????
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MessageSujet: Re: Problème acidité fromage ( urgent )    

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