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 Quand marquer les tommes ?

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la draille des roves

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MessageSujet: Quand marquer les tommes ?   Mar 12 Sep 2017 - 14:59

Bonjour,

J'ai fabriqué mes 1ères pâtes pressées non cuites (merci aux contributeurs de ce forum !!) la semaine dernière, et j'ai envie de les marquer, pour faire comme les grands ;-)
Y'en a t'il parmi vous qui le font ? et si oui à quel moment, et comment ?

Merci pour vos retours !
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lor0055

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Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Quand marquer les tommes ?   Mar 12 Sep 2017 - 16:54

Si c'est ceci que tu veux faire ,
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
alors, c'est simple.
Ce sont des petites pastilles à base de caséine, et non de la cire. Elles sont juste enrichies en colorant alimentaire, et placées au moment de la fabrication, elles se retrouvent incorporées à la croûte. Tu en trouveras, numérotées, chez tous les fournisseurs connus. (J'en verrais d'ailleurs, demain, au Space. C'est dommage que les patrons de l'Alliance n'y viennent plus).
J'ai jeté mon stock de pastilles.... Chaque fabrication était enregistrée par sa fiche du jour de fabrication. Et les planches étiquetées.
Mais, à une époque, on a fait aussi de la tomme de vache, donc même aspect, et nécessité de ne pas voler le consommateur. Donc ces tommes avaient un "V", empreinte faite avec un "V" en plastique découpé aux ciseaux dans du couvercle de seau à caillage... Il suffit de faire des numéros, et de les poser à l'envers, dans le fond des moules au dernier retournement. Au bout de quelques jours, en les disposant comme il faut, ... on voit la silhouette apparaître au milieu du mucor, car la saumure reste un peu plus longtemps à cet endroit.
Plastique, ciseaux, et au boulot.
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la draille des roves

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MessageSujet: Re: Quand marquer les tommes ?   Mar 12 Sep 2017 - 17:17

Merci Lor, ben je m'y prends un peu tard alors. mais je saurais pour la prochaine fois.
Je pensais aux belles têtes de manech qu'on voit sur certaines tommes du pays basque, j'imaginais une sorte de tampon.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Quand marquer les tommes ?   Mar 12 Sep 2017 - 17:24

Tu peux découper des silhouettes de têtes de chèvres, et tu les mets entre la toile et la tomme, ou tu les laisses un moment sur les tommes en appuyant, avant de mettre en saumure, et même dedans, .... et fais des essais.
Un exemple: pour la Tomme dite Bleu de Gex, le fromage favori de Charles Quint, voici ce que ça donne:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Je suppose que, quand on frotte, avec une toile de coton, on répand tellement de spores dans la partie en creux, que le résultat est évident.

(Les pastilles vertes, pour producteurs fermiers, ont le numéro de l'exploitation. Rouge c'est pour les artisanaux ou fruitières.) Restons simples.
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