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 Débutante en crème et beurre

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Marjolaine



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MessageSujet: Débutante en crème et beurre   Sam 25 Nov 2017 - 18:19

Bonjour tout le monde, je suis contente de trouver enfin un forum de spécialistes en production laitière!
Je suis productrice de lait race Holstein et suite à la demande de proches j'ai décider de faire une "mini" production de crème et beurre pour la famille.
Mais là pour l'instant je pédale encore dans la crème! Après avoir ramer avec les réglages de ma petite écrémeuse pour avoir une crème relativement liquide, je ne parvient toujours pas à faire du beurre. La crème que j'obtient durcit très rapidement dès qu'elle refroidit. J'ai essayé de la mettre à température ambiante mais rien n'y fait. Et si je la baratte, elle se transforme en crème fouettée même en la barattant très longtemps. Donc je ne sais pas à quel saint me vouer. J'ai farfouiller sur internet mais soit je tombe sur des recettes de cuisine de marmitton soit je tombe sur des explications trop compliquées (ph, degré duric...) qui ne me font pas comprendre pourquoi les globules gras de ma crème ne s'agglutine pas!!
J'ai lu dans ce forum qu'il existe des ferments pour la crème, mais je voudrais avoir l'avis de producteurs avant tout.
Merci d'avance!
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Liya

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MessageSujet: Re: Débutante en crème et beurre   Sam 25 Nov 2017 - 18:46

je n'y connais rien, je me contente de manger lesdits produits...

Mais je sais qu'il faut laisser maturer la crème avant de faire le beurre.
Un collègue de par ici la laisse 1 semaine! (son beurre est très bon, et se conserve très bien)

Respectes-tu bien cette étape?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Débutante en crème et beurre   Dim 26 Nov 2017 - 12:04

Bonjour.
Ce sujet a été souvent développé sur ce forum. Il suffit, dans "rechercher", d'inscrire le mot "beurre", pour retrouver techniques, problèmes, et plaisirs... sérieux et bonne humeur...
Si vous êtes inscrits, ouvrez le lien suivant, sinon inscrivez-vous....
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Des échanges ont été plusieurs milliers de fois lus.
Certains membres de l'époque sont encore là, et joignables.

Et, quand on se laisse guider par Google, des découvertes ... ah! oui, on en fait, et on se marre. Exemple sur "onpeutlefaire", voyez donc, ce qui s'écrit:
" Pour le beurre, je sais pas si c'est une légende ou un fait réel, mais autrefois, les voyageurs, ceux qui se déplaçaient à dos de cheval, remplissaient une carafe fermée avec des bâtons de bois dedans, de lait. Ils accrochaient au matin la carafe au cou du cheval, et le soir après des heures de voyage, récupéraient la motte de beurre formée et buvaient le babeurre ( parait-il pas bon du tout, mais très nutritif ).
Je ne sais pas si quelqu'un peut confirmer ou infirmer cette histoire.
Quoi qu'il en soit, je la trouve jolie, et d'une simplicité a faire pâlir tous les riches industriels de l'alimentaire d'aujourd'hui.
"

Toute la fabrication du beurre est expliquée, avec le rôle des ferments, c'est ici:
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Marjolaine



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MessageSujet: Re: Débutante en crème et beurre   Dim 26 Nov 2017 - 16:07

Bonjour,
j'ai déjà effectivement rechercher ce qu'il s'est dit sur le sujet dans votre forum et je n'ai pas trouvé d'exemple dans mon cas. Et si je pose ces questions c'est que je n'ai pas trouvé de réponses malgré des heures de recherches!

J'aimerais trouver la réponse à la question que je me pose: est ce normal que la crème que j'ai récolté liquide (à laquelle je n'ai pas rajouté de ferment parce que je n'y connais rien) coagule comme du Nutella dès le refroidissement (3- 4 heures après recolte), elle devient dure même à température ambiante et c'est pas la peine d'en parler si je la met dans le frigo. Je pense que ça peut déjà expliquer pourquoi je n'arrive pas à la barater. Je me demande aussi si ce phénomène peut venir de l'alimentation des vaches. Mes grands mères dans mes souvenirs ne mettaient pas de ferments et ça marchait très bien. Si il faut en rajouter, je le ferait bien sûr.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Débutante en crème et beurre   Dim 26 Nov 2017 - 17:15

Bonsoir.
Je suppose que tu appliques les méthodes présentées dans cette vidéo:

On a connu les mêmes déboires, avec une écrémeuse réglée pour du lait de vache, alors qu'on lui a présenté du lait de brebis, deux fois plus gras. Il aurait fallu ouvrir la sortie crème, évidemment. Une grande partie de la matière grasse était restée dans le lait écrémé.

Visionne cette vidéo:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Les Ecoles Nationales de l'Industrie Laitière, diffusent des modules de formation.
En voici un qui explique pourquoi la crème peut être trop épaisse, et comment régler ... Je mets le lien aussi. 66 pages .
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Marjolaine



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MessageSujet: Re: Débutante en crème et beurre   Dim 26 Nov 2017 - 18:24

Merci lor0055 pour ta réponse!
J'avais déjà potassé le réglage de l'écrémeuse et visionné des vidéos sur le sujet, et c'est vrai qu'au tout début de mon utilisation j'avais une crème extrêmement épaisse, mais là, j'ai dévissé au maximum la petite vis qui règle la fluidité, je l'ai même enlevé pour voir, le montage des disques A et B est OK, je pense que la machine est au taquet et ne peut pas faire plus liquide. Par contre j'ai remarqué que la machine s'encrassait facilement et que dans la partie basse du bol de filtration s'accumulait une pâte blanche (appelée boues dans le doc que tu m'as fournis).
Question peut être idiote: partons du principe que la crème est trop épaisse, est ce que rajouter un % de lait entier à la crème est absurde (qualité, homogéneité...)
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lor0055

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MessageSujet: Re: Débutante en crème et beurre   Dim 26 Nov 2017 - 18:29

Marjolaine a écrit:

Question peut être idiote: partons du principe que la crème est trop épaisse, est ce que rajouter un % de lait entier à la crème est absurde (qualité, homogéneité...)
Essaie.
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marianne



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MessageSujet: Re: Débutante en crème et beurre   Lun 27 Nov 2017 - 2:23

peut-être trouveras tu des indices dans cess doc, pas lu, juste survolé mais ça date d'avant les ferments

Fabrication pratique du beurre

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LE BEURRE ET LE LAIT

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ou
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Dernière édition par marianne le Dim 17 Déc 2017 - 20:38, édité 1 fois
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danarbraz



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MessageSujet: Re: Débutante en crème et beurre   Dim 17 Déc 2017 - 12:36

je fais du beurre avec du lait de jersiaise. je laisse la crème au frigo 1 a 2jours avant de baratter avec un gros robot ménager ,le beurre prends en 2 minute maxi. et perso pour régler la fluidité de la crème ,j'ouvre plus on moins le robinet sur la cuve. essaie
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Débutante en crème et beurre
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