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 fromage raclette

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michellec



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MessageSujet: fromage raclette   Mar 5 Déc 2017 - 12:13

Bonjour, je viens de faire la recette du fromage à raclette qui se trouve dans la liste des recettes mais je pense n'avoir pas bien compris l'étape du pré formage.... ( surtout au niveau du temps ) si quelqu'un connait la technique, ce serait gentil de m'éclairer pour une prochaine fois Smile merci
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lor0055

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MessageSujet: Re: fromage raclette   Mar 5 Déc 2017 - 12:42

Bonjour.
Tu dis bien "pré-formage" ? Oui, le délactosage est, d'après des pros, une étape obligatoire. Ensuite ....
En principe, tu connais tout le processus.
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michellec



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MessageSujet: Re: fromage raclette   Mar 5 Déc 2017 - 13:08

Bonjour Lor,

merci pour ta réponse

j'ai bien tout suivi ( et réussi Smile mais cette étape là, je l'ai zappée... j'ai regardé des vidéos et je pense ( mais je ne suis pas sûre) qu'il faut mettre tout le caillé en sac et le laissé "prendre" dans un grand moule ( pendant combien de temps ??? ) et ensuite le découper en rectangle avant de le mettre dans le moule à tomme... comme je n'avais pas de précision sur la durée, j'ai préféré ne pas prendre de risque ( souvenir d'un mauvais résultat...) donc ma question portait bien sur le pré -formage...
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lor0055

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MessageSujet: Re: fromage raclette   Mar 5 Déc 2017 - 15:10

C'est vrai que, sur la photo publiée par l'IGP Tomme de Savoie, on remarque la toile plongée dans la cuve, et qui va permettre de réunir tout le caillé. Technique très employée avec ce type de cuve, et même presque indispensable. Te vois-tu plonger, pour récupérer les grains restants. Déjà que le matériel de Ciney, c'est du géant pour nous. Ma cuve de 200 litres, je la bascule.
La toile va permettre un bon égouttage, des grains qui ont été lavés, ce qui va limiter la formation de petites bulles ...
Et ce sera plus facile à répartir comme expliqué plus loin:
"Pour la vente à la coupe, elle se présente sous la forme d’une meule ronde d’un diamètre compris entre 28 et 34 cm, pour une hauteur en talon comprise entre 6 cm et 7,5 cm. Destinée au tranchage, elle peut également se présenter sous la forme d’un parallélépipède de 28 cm à 34 cm de longueur et de largeur, pour une hauteur en talon comprise entre 6 cm et 7,5 cm. Dans tous les cas, cette notion de surface/volume particulière va jouer sur le rôle de la flore de surface, qui va elle-même influencer la saveur de la raclette."
Surface morgée par le lavage... travail en cave...
Evidemment, tout n'est pas divulgué. Et, on n'est pas dans la production à cette échelle.

michellec a écrit:
... je n'avais pas de précision sur la durée, ...
Oui, moi aussi, j'ai cru voir une histoire de 5 heures d'acidification, mais sans explication.
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michellec



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MessageSujet: Re: fromage raclette   Mar 5 Déc 2017 - 18:12

bon...mea culpa.... en relisant la fiche dans la liste de recettes, je vois qu'il est noté : préformage, (faire la boule) 5 à 10 min... ok pour le temps.. maintenant il faut que trouve la technique de la boule Smile je pense qu'il faut laisser le caillé "boule" dans l'étamine dans le lacto 5 à 10 min avant de le mettre en moule.... si quelqu'un à déjà fait cette recette.... leur partage sera le bienvenu ...merci
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michellec



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MessageSujet: Re: fromage raclette   Mer 17 Jan 2018 - 16:45

je viens de goûter cette fameuse raclette et .... elle est bien fameuse Wink très souple, une croûte très fine, quelques petits trous, elle fond bien et a beaucoup de goût... merci pour votre partage et vos conseils
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lor0055

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MessageSujet: Re: fromage raclette   Mer 17 Jan 2018 - 16:52

applause applause applause
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MessageSujet: Re: fromage raclette   

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