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 caillé qui se fissure

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skwoil



Nombre de messages : 31
Date d'inscription : 05/01/2016

MessageSujet: caillé qui se fissure   Ven 26 Jan 2018 - 19:20

Bonjour à tous,

J'ai un souci...

Depuis 3 semaines, nous avons recommencer à traire.
Et à chaque fois que je fais du caillé pour fromage frais, mon caillé se fissure sur le haut.
J'ai d'abord pensé contamination et tout désinfecter.

Mis à part les fissures, l'acidité est bonne bien que je constate une odeur acide plus forte.Le caillé est aussi un peu moins ferme. Le goût est quand même bon.

Tout à l'heure j'ai vu que cela pouvait être dû à une acidité trop forte à cause de la température trop élevée de la pièce.
Exact ou pas?

Cet après-midi, j'ai voulu faire de la feta et rebelotte, mon caillé s'est fissuré dans la casserole....

Est-ce que quelqu'un aurait une solution à m'apporter svp?

La saison dernière, je n'avais pas ça.
Le seul changement que je vois, c'est l'alimentation des brebis qui n'est pas la même que l'année dernière. Ici en début de lactation, on leur donne une alimentation plus riche histoire qu'elles ne puisent pas dans leur réserve.
L'année dernière nous débutions et n'avions pas compensé aussi vite, du coup elles avaient très vite maigri... Crying or Very sad

Merci d'avance
Bonne soirée
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marianne



Nombre de messages : 3370
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: caillé qui se fissure   Sam 27 Jan 2018 - 2:11

tu peux mettre une photo qu'on se rende compte de l'aspect, si c'est juste sur le dessus et que l'aspect du caillé à l'intérieur est bien, c'est plutôt bon signe, ton caillé doit avoir un bon égouttage, par contre il ne devrait pas être plus mou à l'intérieur,
la température peut influer mais dans ce cas il serait plus ferme à l'intérieur,
ta quantité de ferment/lacto, la présure peut jouer aussi, tu as changé de ferment, présure, de nombre de l par seau, ou autre chose ? tu peux avoir quelques petites modifications à faire selon la période de l'année, l'alimentation, le nombre de l, les conditions environnementales, le lait n'est jamais exactement pareil en fermier
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natalyon



Nombre de messages : 8
Date d'inscription : 08/08/2017

MessageSujet: Re: caillé qui se fissure   Sam 27 Jan 2018 - 17:14

Salut

skwoil a écrit:

Mis à part les fissures, l'acidité est bonne bien que je constate une odeur acide plus forte.Le caillé est aussi un peu moins ferme. Le goût est quand même bon.
Tout à l'heure j'ai vu que cela pouvait être dû à une acidité trop forte à cause de la température trop élevée de la pièce.
Exact ou pas?
A quelle température emprésures tu ton lait? Est-ce que tu as constaté une couleur différente au niveau de ton lactosérum?
Tu travailles avec des ferments ou avec ton lactosérum? Tu n'as pas changé ta dose de lacto ou de ferment?

Quand tu dis que ton acidité est bonne, tu la mesures comment? A l'acidimètre ou au gout de ton caillé?
La température de la pièce et la température d'emprésurage de ton lait vont beaucoup jouer sur l'acidité, si ta pièce a une température un peu plus élevée, essaie d'emprésurer ton lait à une température plus basse. Cela évitera que ton acidité galope ! Quand on était dans notre ancienne fromagerie mal isolée, l'été malgré la clim, on avait du mal à garder la température à 21° du coup il m'arrivait d'emprésurer mon lait à 16° pour compenser.

Est-ce que tu connais le guide Accident de fromagerie?
Tu peux faire le diagnostic de ton caillé avec cette [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Regarde cette fiche sur le caillé fissuré : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Après moi je suis en chèvre et je ne travaille qu'avec le lacto comme ferment, donc en cas de soucis d'acidité si ce n'est pas dûe à une erreur de température de la pièce ou d'emprésurage, je reprends du lacto congelé et en général tout repart comme sur des roulettes.

J'espère que ça aide
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linece



Nombre de messages : 1
Date d'inscription : 13/01/2017

MessageSujet: Re: caillé qui se fissure   Sam 27 Jan 2018 - 17:17

Bonjour,

J'ai eu des problèmes similaires, mais moi je suis en vaches.

Depuis la rentrée à l'étable du troupeau, les caillés se fissuraient et étaient très fragiles. Pour les lactiques, je m'en sortais encore, mais pour les pates molles et pate pressée, catastrophe! Au premier brassage j'avais une espèce de compote de caillé, impossible à le travailler.

Chez moi, j'ai solutionné le problème en donnant plus de protéines aux vaches (mélange à base de pois). J'ai refait du fromage 4 jours après avoir donné le pois aux vaches et... miracle, un caillé au top!

Vérifie ton taux d'urée dans le lait, chez moi, il était trop bas.

Voilà, j'espère avoir pu un peu t'aider... Tiens nous au courant de l'évolution chez toi
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