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 revalorisation du petit lait

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kikeriki



Nombre de messages : 2
Date d'inscription : 26/02/2018

MessageSujet: revalorisation du petit lait   Lun 26 Fév 2018 - 11:40

Bonjour,

je fais du lactique et pate pressée et souhaiterais revaloriser mon lactoserum.

Quelqu'un a t il essayé le beurre de lactoserum?

Je trouve très peu d'information sur internet, les seules que je trouve disent q'il faut pas que ce soit 100% car le gout est dénaturé.

Merci pour votre retour

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lor0055

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Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: revalorisation du petit lait   Mar 27 Fév 2018 - 12:30

Bonjour.
Voyant que tu es passé(e) sur le forum, à l'instant, et que personne ne s'intéresse à ta question, excepté par MP, peut-être, ce qui nous est interdit pourtant, voici quelques questions:
De quel lait parles-tu, car il y a des différences ?
Pour l'histoire du beurre, il existe des publications canadiennes, sérieuses, je pense, à propos des normes, c'est consultable en cherchant juste un peu. Lien facile à trouver.
En France, je n'ai rien vu.
Valoriser le lactosérum de la tomme, à partir du lait brebis, c'est simple,... on a tout expliqué pour la brousse, délicieux produit, recherché par les connaisseurs, et recettes super....
Pour les curieux, ... des transformateurs rusés, tirent un bénéfice assez considérable, en proposant en rayons de magasins bio, un "organic sheep milk drink uht" "bio schafmilch drink uht", donc une boisson bio au lait de brebis uht. Rien de choquant pour les consommateurs... ?
Excepté que le taux de matière grasse n'atteint pas les 4%, ....
Tu vois, donc ce qu'il faut oser faire?
La société, dont j'ai l'étiquette sous les yeux, a poussé le bouchon plus loin, elle annonce désormais "Bio Schaf Milch", pour que le client soit encore plus tentés, mais c'est la même composition.
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kikeriki



Nombre de messages : 2
Date d'inscription : 26/02/2018

MessageSujet: Re: revalorisation du petit lait   Mar 27 Fév 2018 - 16:56

du lait de vache

je n'ai trouvé que les publications canadiennes là dessus, maisidem rien en français

pas de réponse par mp non plus Smile
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vache22



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MessageSujet: Re: revalorisation du petit lait   Mer 14 Mar 2018 - 12:08

Bonjour,

Perso il m'arrive de faire du beurre avec la crème qui remonte sur le caillé des lactiques quand je travaille du lait de mélange : lait chaud de la traite du matin + lait froid de la traite de la veille au soir. Donc c'est un peu un beurre de lactosérum aussi. ça marche mais le barattage est looooong.

Sinon je sais qu'il est possible de passer à l'écrémeuse du lactosérum pour ensuite baratter la crème obtenue.
Souvent j'y pense et ça me tenterait bien...
Mais je n'ai pas eu le courage de m'y mettre, car plusieurs raisons me découragent:
- il faut acheter une écrémeuse (et lui trouver une place sur une étagère dans une fromagerie déjà bien pleine), quand on a fini il faut nettoyer toutes les petites pièces, si on en achète une pas trop cher, les disques sont en alu, on ne peut pas les passer en machine donc lavage à la main fastidieux
- le rendement en crème n'est pas énorme puisqu'une bonne partie de la matière grasse est restée dans le fromage, je ne me rappelle plus la teneur en matière grasse du lactosérum mais il faut en passer des litres et des litres pour avoir une quantité valable de crème
- il faut s'organiser pour récupérer le lacto de façon très propre, et le stocker en attendant de l'écrémer, si tu es en pleine fabrication de tomme et que tu ne peux pas gérer les deux en même temps
- au final, je ne suis pas certaine que la quantité de beurre obtenue valorise le travail supplémentaire.

Mais si quelqu'un me dit qu'il le fait, et qu'il a trouvé une bonne méthode pour que ça vaille le coup, ça va à nouveau me démanger de m'y mettre aussi !
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Suzanne-en-suede



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Date d'inscription : 25/05/2017

MessageSujet: Re: revalorisation du petit lait   Mer 14 Mar 2018 - 13:01

Alors en Suède et en Norvège ils utilisent leur petit lait d'une autre facon. Ils font ce qu'ils appellent brunost ou mesost (traduction litterale fromage brun). En gros tu fais bouilluir ton lactosérum trés longtemps en remuant et le liquide va diminuer et se solidifier en une pate brune dorée. Je crois que certains rajoutent de la crème mais je ne l'ai fait moi même que pur à base de lait de chèvre.

Comme le caramel ca va de la texture pate á tartiner au dur que l'on coupe au couteau. Le gout est assez spécial, un peu comme du fromage frais caramelisé, beaucoup en raffolent ici et ils l'utilisent soit sur des tartines ou bien dans des plats comme un fond de sauce.

Si ca intéresse quelqu'un j'appelerai ma maitre de stage pour lui demander la recette exacte avec température et temps de cuisson. Very Happy
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alexia71



Nombre de messages : 31
Date d'inscription : 14/04/2018

MessageSujet: Re: revalorisation du petit lait   Sam 28 Avr 2018 - 17:49

Suzanne-en-suede a écrit:
Alors en Suède et en Norvège ils utilisent leur petit lait d'une autre facon. Ils font ce qu'ils appellent brunost ou mesost (traduction litterale fromage brun). En gros tu fais bouilluir ton lactosérum trés longtemps en remuant et le liquide va diminuer et se solidifier en une pate brune dorée. Je crois que certains rajoutent de la crème mais je ne l'ai fait moi même que pur à base de lait de chèvre.

Comme le caramel ca va de la texture pate á tartiner au dur que l'on coupe au couteau. Le gout est assez spécial, un peu comme du fromage frais caramelisé, beaucoup en raffolent ici et ils l'utilisent soit sur des tartines ou bien dans des plats comme un fond de sauce.

Si ca intéresse quelqu'un j'appelerai ma maitre de stage pour lui demander la recette exacte avec température et temps de cuisson. Very Happy


Moi ça m' intéresse Smile
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lana24



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MessageSujet: Re: revalorisation du petit lait   Jeu 20 Sep 2018 - 18:09

Bonjour si vous avez la recettes je serais super interressee merci d'avance
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lor0055

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MessageSujet: Re: revalorisation du petit lait   Jeu 20 Sep 2018 - 18:23

Bonsoir.
La recette semble toute simple:
Lors de la fabrication du fromage de chèvre, (ou de vache), "on ajoute du lait et de la crème au petit-lait, et ce mélange est porté à ébullition. Il faut le remuer constamment. L'ébullition du mélange provoque l'évaporation de l'humidité, et le petit-lait change de couleur. Au bout d'environ trois heures, il se transforme en une pâte brune. Puis il est sorti de la marmite et continue d'être remué tandis que la pâte refroidit. Il est finalement pétri puis versé dans des moules. Contrairement au fromage frais, le brunøst ne nécessite pas de maturation. Le lendemain, dès que le fromage brun est démoulé, il est prêt à ravir les papilles de tous les amateurs de fromage de chèvre à pâte brune de Norvège."
"Chaque année, les Norvégiens consomment 12 000 tonnes de brunøst, c'est-à-dire une moyenne de 3 kilos par personne"
Pirates... on veut leur copier leur recette.
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lana24



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MessageSujet: Re: revalorisation du petit lait   Ven 21 Sep 2018 - 9:02

MERCI BEAUCOUP JE VAIS ESSAYER JE VOUS FERAIS UN RETOUR
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Morgane33



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Date d'inscription : 21/07/2018

MessageSujet: Re: revalorisation du petit lait   Jeu 11 Oct 2018 - 18:37

Une personne m'a parlé de redonner le ptit lait aux chèvres pour un apport supplémentaire. Quelqu'un a déjà testé?
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lor0055

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MessageSujet: Re: revalorisation du petit lait   Sam 13 Oct 2018 - 9:50

Bonjour.
On a déjà évoqué certaines pistes, ici.
Pendant l'hiver, on a redistribué le lacto de fabrication de la tomme, aux brebis. Au début, c'était dans des grands bacs en alu, mais la bousculade, autour de la boisson encore tiède, nous a contraints à distribuer dans les auges en plastique, bien horizontales, sur des dizaines de mètres. Cet apport de minéraux et autres éléments intéressants, n'a eu que des bienfaits.
Et, pour le lacto de caillage lactique, sur demande de représentants du monde médical, on a filtré, et emmené aux consommateurs désireux de ce breuvage particulièrement intéressant. Le plus frais possible, car ce n'est surtout pas pasteurisé. Les retours, c'est la preuve du soulagement, et ceci n'a pas de prix.
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revalorisation du petit lait
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