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 faisselles

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peket08



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MessageSujet: faisselles   Dim 11 Mar 2018 - 23:43

bonjour
j ai un problème avec mes faisselles (brebis)
extra ,mais ne se conserve pas (amertume au bout de 2 jours)

merci
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lor0055

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MessageSujet: Re: faisselles   Lun 12 Mar 2018 - 1:24

Bonjour.
10 personnes auraient vu ta question, sans réponse ? Etonnant...
Oui, que c'est bon la faisselle de brebis. Mais, il est préférable de consommer assez vite. Surtout que ce n'est pas pasteurisé, en production fermière....
On se méfie de toute bactérie ou virus....
Il faut un caillage de 24 heures, avec quel ferment ? Quelle température précise ? Et quel dosage de présure. Si tu en as trop, le processus enzymatique va se prolonger et te donner un goût de pérail, au bout de quelques jours, c'est bien possible.
Comment réalises-tu la mise en "faisselles" ? On a vite abandonné le remplissage à la louche, et surtout pas de brutalisation du caillé....
Tout en douceur....
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peket08



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MessageSujet: Re: faisselles   Lun 12 Mar 2018 - 12:37

donc 25 litres de lait chauffé a 30 ;ensemencement direct flora danica ,maturation 30 mn
emprésurage 6 ml de pressure agnelette a 200
2 h de caillage ph 6.5
moulage a la louche dans faisselles égouttage 10 mn et mise en pots (peu de petit lait dans le pot)

voila

merci
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lor0055

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MessageSujet: Re: faisselles   Lun 12 Mar 2018 - 13:08

peket08 a écrit:
.... lait chauffé a 30°C
emprésurage 6 ml de présure (de la 200...) ( pour 25 litres de lait )
2 h de caillage ph 6.5
moulage à la louche dans faisselles égouttage 10 mn et mise en pots (peu de petit lait dans le pot)

Le lactique, car c'en est, ne demande pas une température aussi élevée...
1 ml de présure 520, pour 10 litres, donc à voir pour la 200 ...
On a laissé la louche de côté, car le caillé est brisé...

Les "paniers" des "faisselles" on la densité du lait, on les mets donc dedans, et le remplissage est donc fait sans intervention humaine, au bout de 24 h... Drôle d'idée, n'est-ce pas ?

Tirguild, des Pyrénées, si tu es là, qu'en dis-tu ?
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tirguild



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MessageSujet: Re: faisselles   Lun 12 Mar 2018 - 18:40

Bonjour,
Après plusieurs essai, la meilleure technique, ce n est que mon avis, est comme le dit Loor de mettre les petits paniers dans le futur caillé, 24h après, ils sont à la surface, il ne reste plus qu à les sortir et à les mettre dans leur petits pots, et tout est parfait 👌 😊
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tirguild



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MessageSujet: Re: faisselles   Lun 12 Mar 2018 - 18:42

Mais moi je ne chauffe pas, j emprésurer mon lait, et j y introduit les paniers, et c est tout !
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marianne



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MessageSujet: Re: faisselles   Mar 13 Mar 2018 - 1:08

Citation :
Le lactique, car c'en est, ne demande pas une température aussi élevée..

pas nécessairement, mais possible à des températures proches des 30° et même plus,
technique souvent utilisée avant les formations fromagerie fermière et l'uniformisation du process de fabrication avec comme conseil le refroidissement du lait, pas étonnant que des personnes emprésure à chaud, c'était courant cette pratique, comme je l'ai toujours fait, peu de fromageries fermières avaient des locaux à température contrôlée peut être que c'est une des raisons, coagulation plus rapide avant refroidissement du lait ?
pour en revenir à l'amertume, pseudomonas est une cause d'amertume ou présure mal conservée,
le lait est chauffé combien de temps après la traite ?
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faisselles
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