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 Fabriquer son petit lait au démarrage

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pelo



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MessageSujet: Fabriquer son petit lait au démarrage   Mar 13 Mar 2018 - 12:01

Bonjour,

Je voudrais avoir une réponse "technique" à ma question :
Des éleveurs de chèvres près de chez nous fabriquent leur premier petit lait en mettant une petite quantité de lait emprésuré (donc pas de ferments) dans leur local chauffé à 21°. Au bout de 24h ils utilisent le petit lait produit (le caillé n'est pas gardé lors de la création du petit lait) pour réensemencé le lait et donc démarrer la production de fromage.
A priori ils font ça depuis plusieurs dizaine d'année.

Est ce possible et viable sur le long terme (petit lait suffisamment riche pour "tenir" tout la saison et reconduite de la même manœuvre tous les ans) ?

Merci à vous.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fabriquer son petit lait au démarrage   Mar 13 Mar 2018 - 12:50

Ceci a été évoqué [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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pelo



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MessageSujet: Re: Fabriquer son petit lait au démarrage   Mar 13 Mar 2018 - 13:14

ok, merci.
Je ne savais pas que ça s'appelait comme ça.

:drunken:
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boule

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MessageSujet: Re: Fabriquer son petit lait au démarrage   Mar 13 Mar 2018 - 13:33

salut
le levain sauvage c'est le caillé lui même ,qui ressemble a un yaourt épais ;pas que le petit lait !
et au moins tu ne jette pas le caillé que tu as fait ….
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marianne



Nombre de messages : 3333
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: Fabriquer son petit lait au démarrage   Mer 14 Mar 2018 - 1:16

pour ne pas jeter le caillé et pour assurer la qualité, il est préférable de commencer avant la production réelle, prendre du lait sur les 2 ou 3 premières chèvres qui mettent bas, après période colostrum évidemment
mamelles saines, hygiène ++ à la traite
je n'ai jamais essayé avec du levain

Citation :
Est ce possible et viable sur le long terme (petit lait suffisamment riche pour "tenir" tout la saison et reconduite de la même manœuvre tous les ans) ?

tenir toute la saison, non, je pense que c'est risqué, il faut bien surveillé l'aspect du petit lait, moi je renouvelais régulièrement par sécurité, soit en repartant avec lait et uniquement du ferment ensuite repiquage du sérum ou mélange petit lait/ferment lyo,

je rappelle que d'avoir des ferments en sachet est une sécurité, il est préférable d"en avoir toujours de disponible même si on se base sur le repiquage du petit lait ou d'un levain

des précautions à prendre surtout en débutant
emprésurer en seau plutôt qu'en grand bac,
repiquer là ou le caillé correspond le mieux à l'aspect (gout, texture) souhaité
et en plus repiquer dans deux ou trois seaux différents pour réensemencer, au cas ou un caillé serait moins bien ou faible,

pas sur que ce soit très clair Wink

l'année suivante tu recommences le même procédé

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Kaotikman



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Date d'inscription : 07/07/2014

MessageSujet: Re: Fabriquer son petit lait au démarrage   Sam 17 Mar 2018 - 17:45

Depuis que j'ai commencé je fais mon levain indigène ( je selectionne une qui a le pis propre et je frotte avec du foin grossier, ou de la laine de bois traite à la main). Bon c'est pour du thermophile, pour faire du reblochon, mais j'ai jamais eu de soucis, et je garde toujours une bouteille au frigo, il en faut pas des quantités, 1L pour 100l ça fait 1% de ferment.
Peut être que pour du méso, le résultat est plus risqué...

En tout cas, je comprends pas pourquoi les gens repiquent le petit lait, y a beaucoup moins de lactose, donc de nouriture, pour que le truc se garde bien. Un yaourt, ça se garde une semaine sans problème
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MessageSujet: Re: Fabriquer son petit lait au démarrage   

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Fabriquer son petit lait au démarrage
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