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 caillage du lait

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nathalie lefrançois



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MessageSujet: caillage du lait   Jeu 15 Mar - 11:43

Bonjour à tous et toutes.

je constate avec grand plaisir l'activité sur le forum, alors j’espère trouver un peu d'aide est de conseils.

Nous sommes avec mon conjoint en cours de création de notre petit élevage familiale caprin.
aucunes formation spécifique en élevage, toutefois mon conjoint à grandit dans ce monde caprin, ( ses parents possédez un élevage caprin durant son enfance, mais à perdus tout ces repères de fabrication fromagères)
nous avons une dizaine de chèvres dont 2 ont déjà eu leur bébé . Les chevreaux étant partis, nous trayons nos 2 mémères à la main et récupérons 2 litres a chaque traite .
Nous avons donc pris la décision de faire notre propre fromage , mais nous rencontrons un problème que voici ;

Nous avons pas d'installation pour la fabrication donc nous faisons directement chez nous ( dans la pièce la plus chaude , environ 18°/ 20°.
Nous avons acheté chez l'alliance un peux de matériels et de la présure.
Toutefois , après filtration du lait , la mise de présure ( 1ML pour 3 litres ) notre lait de caille pas. systématiquement une couche ce forme sur le dessus , mais aucuns caillage ne ce produit.
Nous avons essayer avec du citron également , petit caillage mais très faiblard.
Quel peuvent en être la cause, température , lait ?
Mon conjoint veux faire faire une analyse du lait pour connaitre les taux byturique et proteïque.

je précise que c'est pour une fabrication personnel est familiale, mais je pense que pour fabriquer en grande quantité ce doit être pareil.

Si vous avez des conseils ou des expériences de ce types ,merci de m'aider.


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lor0055

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MessageSujet: Re: caillage du lait   Jeu 15 Mar - 11:56

nathalie lefrançois a écrit:

dans la pièce la plus chaude , environ 18°/ 20°.
Nous avons acheté chez l'Alliance un peu de matériel et de la présure.
Toutefois , après filtration du lait , la mise de présure ( 1ML pour 3 litres ) notre lait de caille pas.
Systématiquement une couche se forme sur le dessus , mais aucun caillage ne ce produit.

Sans ferments pour acidifier, ce n'est pas du fromage que tu obtiendras.
Quelle présure? Parce qu'avec la nôtre, (en 520 mg... force 10 000), avec 1 ml, on caille 10 000 ml, donc 10 litres.... c'est le principe arithmétique.
Si tu as de la "Chevrette", ou autre en 180, oui, il t'en faut 0,3 ml au litre. Tu aurais bon, avec ton dosage. 20°C, c'est un minimum, on a vu beaucoup plus..
Il y a eu sur le forum, une demande pour obtenir du lacto, sans acheter de ferments lyophilisés, je crois que tu es en plein dedans....
Nathalie, midi trente, tu es sur le forum, c'est écrit....
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lor0055

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MessageSujet: Re: caillage du lait   Jeu 15 Mar - 15:43

Bon, il est 15h 25... à l'instant, tu regardais s'il y avait un conseil verbalisé.
Raté, donc, il te faut, vite, vite, te procurer des ferments mésophiles lyophilisés....
ou du lacto sérum d'un voisin sympa,
parcours la campagne, de ce pas.
Ce qui est le plus difficile à trouver de nos jours,
un pépé qui, pour t'aider, accourt.
Un transformateur, pas EDF, mais qui fait du fromage.
Moi, je ne peux pas, je ne suis pas sympa... et ne suis pas du village.
Téléphone, par ci, par là, et prends ta voiture.
Quand tu vas en avoir, dès la traite, ce sera parti pour l'aventure.
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vache22



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MessageSujet: Re: caillage du lait   Jeu 15 Mar - 21:33

Bonjour Nathalie,
Pour travailler de petites quantités, je trouve que le Lactaline est sympa, c'est des sachets de poudre contenant à la fois le ferment et la présure, je crois que c'est un sachet pour 3 litres environ. Il y en a à l'Alliance pastorale. Ils disent que c'est pour fromage blanc, mais ça marche aussi pour faire des fromages frais "solides" (c'est le même type de caillé).
J'en ai utilisé pour faire du fromage avec le lait d'une seule biquette, et il m'est arrivé de repiquer le lactosérum pour ensemencer la fabrication suivante et ça a marché.
Sinon en système D, tu peux prendre du fromage blanc du commerce, ou si tu trouves un producteur du coin qui vend des faisselles tu en récupères le lactosérum, et après c'est parti tu as ton ferment que tu repiques d'une fois sur l'autre, mais si ça rate, tu es bien content d'avoir du Lactaline chez toi pour repartir du bon pied.
Bonne fabrication fromagère !
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nathalie lefrançois



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MessageSujet: caillage,   Dim 18 Mar - 16:36

bonjour ,

merci à vous.
j'ais enfin pus faire quelques fromages , ils sont en moule, démoulage ce soir est ensuite , ont vas attendre 1 ou 2 jours avant d'y goûter.
en tout cas , nous avons pus goûter lors de la mise en moule , est j'en connais un qui c'est lécher les doigts et qui a hâte, lol de mettre son nez dans les fromages.

Encore un grand merci à tout les deux pour vos conseils, merci particulier à lor0055, qui nous a répondu dans la foulée à notre question, plein de bon conseil et prêt à partager son expérience, ça c'est trop cool.
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lor0055

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MessageSujet: Re: caillage du lait   Dim 18 Mar - 17:15

Maintenant que le processus est lancé, .... avez-vous bien récupéré du lacto-sérum, pour la fabrication suivante?
Donc même opération, dès la traite.... Pas de report pour l'instant.
Le plaisir est partagé.

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lor0055

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MessageSujet: Re: caillage du lait   Jeu 22 Mar - 17:46

Et, quelques jours plus tard, Nathalie est-elle envahie de petits frais?

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nathalie lefrançois



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MessageSujet: Re: caillage du lait   Ven 23 Mar - 15:50

bonjour,

crouler sous les petits frais est un bien grand mot, actuellement avec une seule chèvre à traite, nous ne fabriquons que très peu , mais cela nous permet de nous faire la main.
Dés que la dernière aura eu ces petits, ce qui ne saurait tarder , nous aurons 4 femelles dont trois serons encore avec leur petits. Les 1er seront séparé dans les jours qui viennent est nous commencerons donc à les traire également en attendant le séparation des derniers nés.
En attendant comme déjà dit lors de ma précédente réponse, encore merci pour vos conseils . Maintenant plus qu'a trouver un lieu correct pour nous installés avec nos chèvres , lapins , poules est à nous lancé pleinement dans ce projet un peu loufoque à notre époque, mais ce sera avec un tel plaisir de travaillé avec nos animaux que cela nous importe vraiment peu.

Encore merci de vos conseils est de votre transmission de savoir.

Nathalie est Thierry
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