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 besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras

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alexia71



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MessageSujet: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Sam 28 Avr 2018 - 17:29

Bonjour à tous !

je suis nouvelle sur ce forum ...
Depuis 3 semaines je trait une vache ( jersiaise) à la main, et je tente de faire du bon fromage.
Mais pour le moment se n'est pas gagné :S
je rencontre plusieurs problèmes... Étant complétement novice sur le sujet ( même si j'ai lu un tas d'infos sur internet), j'aurai bien besoin d'un peu d'aide !

Je vous détaille ma façon de procéder :
- je trait le matin à la main au champ, il y a entre 4 et 8 l ( j'ai laissé le veau avec la mère),
- J'emprésure le lait (filtré) avec 4gouttes de présure par litre, comme indiqué sur le flacon.
- je laisse reposer 24h dans ma cuisine. La température est donc variable, mais pour le moment il fait environ 18degrés,
- Au bout de 24h j’obtiens un caillé assez ferme. Une couche de crème apparait en surface avec très peu de petit lait, que je retire ( du mieux que je peux)
- Je met en moules à la louche, je laisse égoutter 24h ( donc toujours dans ma cuisine a 18degres)
- Je retourne au bout de 24h et je sale le dessus,
- Je démoule au bout de 24h et sale l'autre face.


Mes problèmes rencontrés sont les suivants :
- au bout de quelques jours d'affinage mes fromages deviennent amère, et ça s'accentue avec le temps .
- au moulage, il y a comme un dépôt de crème, qui ne se mélange pas avec le reste du fromage. Quand je démoule, j'ai une couche de crème sur les doigts... et je me demande si c'est bien normal !
- Récemment des petits trous apparaissent sur 1 face du fromage ( celle a l'air au moulage), et quand j'appuie dessus, ça donne l'aspect d'un fromage spongieux.


En lisant des posts sur internet je me demande si ça ne vient pas de ma pièce trop froide ou du fait que je n'ajoute pas de ferments ... Qu'en pensez vous ?



Merci beaucoup de m'avoir lu Smile


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alexia71



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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Sam 28 Avr 2018 - 18:29

Un petite photo d'un des fromages en question ...

Je précise qu'ils ne sentent pas mauvais [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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marianne



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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Sam 28 Avr 2018 - 20:25

bonjour

il faut que tu ajoutes du ferment, du commerce ou du lactoserum que tu prends chez un fromager à proximité
quelle concentration ta présure ? quel temps entre la traite et le moment ou tu t'occupes de ton lait ?
as tu un voisin qui a des vaches et qui pourrait te faire un test mammite sur ton lait ?

la température n'est pas en cause à mon avis, cause: pas d'ajout de ferment, mauvaise acidification et probablement des germes indésirables dans le lait

en premier tester avec du ferment, on avisera pour la suite


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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Sam 28 Avr 2018 - 23:19

Avec des ferments, le problème devrait se résoudre.
Tu ne dois pas obtenir la bonne acidité et une fermentation le plus tôt possible, dès fin de traite, protège ton lait.
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lor0055

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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Dim 29 Avr 2018 - 4:07

Bonjour.
Tu as expérimenté, bien involontairement, la réalisation d'un [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien].
Clique sur ce mot en gras, et tu vas avoir les informations.
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alexia71



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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Dim 29 Avr 2018 - 8:54

Merci à vous tous pour vos réponses.
Lor0055 je ne pense pas avoir fait un levain... Ou bien je n'ai pas bien compris comment il se réalisait .... :S

Demain matin je vais aller acheter des ferments pour mon lait, ça devrait résoudre 2 de mes problèmes ...
Pour ce qui est de la crème, qu'en pensez vous ?
Sinon j'aurai bien aimé " être autonome " ... Pensez vous que si je récupère le petit lait de la veille ça puisse marcher ? Ou est ce qu'il faudrait au moins que j'ensemence avec des ferments la 1 ère fois ?

Aussi, j'empresure directement après la traite ....
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lor0055

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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Dim 29 Avr 2018 - 9:38

alexia71 a écrit:

- J'emprésure le lait (filtré) avec 4gouttes de présure par litre, comme indiqué sur le flacon.

- au moulage, il y a comme un dépôt de crème, qui ne se mélange pas avec le reste du fromage. Quand je démoule, j'ai une couche de crème sur les doigts... et je me demande si c'est bien normal !

- Récemment des petits trous apparaissent sur 1 face du fromage ( celle a l'air au moulage), et quand j'appuie dessus, ça donne l'aspect d'un fromage spongieux.

Attendre que tes ferments mis immédiatement, même en cours de traite, aient acidifié le lait en une demi-heure, c'est dit... et emprésurer alors. Mais si tu n'as pas le temps d'attendre, ça marche quand-même.
Le lait de jersiaises, est très riche, ce n'est pas du lait de chèvres... Un peu comme les bretonnes pie noire, ....
Les petits trous feraient penser à la présence de coliformes. Il peut y en avoir sur les trayons, méfie-toi quand tu trais à la main, de ne pas en ensemencer le lait, qui ne sera pas pasteurisé.

Dans quelques jours, tout sera comme il faut...
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alexia71



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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Dim 29 Avr 2018 - 14:07

Merci pour ce message Smile
Oui j'ai hâte que ça devienne " normal " .
Pour les coliformes, est ce que c'est toxique ? J'ai peur de manger les fromages que j'ai fait ...
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lor0055

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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Dim 29 Avr 2018 - 14:30

Ne les vends pas... Ou alors, à ceux que tu veux éliminer.... Et, encore, s'ils sont solides, ils peuvent résister. lol!
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alexia71



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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Dim 29 Avr 2018 - 18:49

Hum... Ça veut dire quoi ça ? ^^
Se c'est toxique ??
On en a mangé 2 petits et on a survécus ....mais je voudrai éviter de nous éliminer ^^
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lor0055

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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Dim 29 Avr 2018 - 19:14

Est-ce toxique?
Déjà, trouver qui est la cause des trous.
Coliformes, leuconostocs et levures.
Il y a des normes: "On interprète ainsi les résultats sur le lait :
bon lait = 1 coli pour 1000 germes totaux
lait à risque = > 1 coli pour 100 germes totaux
"
Je suppose que même avec très peu, il y a déjà des trous, mais que c'est admis. Parfois une odeur caractéristique est perceptible...  
Pour mieux connaître ces E. Colis et compagnie, un dossier est souvent mis avec un lien, réservé aux inscrits....
Tout le monde peut y avoir accès, les moteurs de recherche le trouvent avec "accidents de fromagerie, tous précoces", c'est dans l'article 114, je crois. Ce dossier est complet et intéressant.
Pour corriger, c'est dans les pages que tu vas lire.
( Pour ne pas prendre de risques, comme pour les Pseudomonas... on prépare la saumure à l'eau minérale... )
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alexia71



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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Dim 29 Avr 2018 - 19:52

lor0055 a écrit:
Est-ce toxique?
Déjà, trouver qui est la cause des trous.
Coliformes, leuconostocs et levures.
Il y a des normes: "On interprète ainsi les résultats sur le lait :
bon lait = 1 coli pour 1000 germes totaux
lait à risque = > 1 coli pour 100 germes totaux
"
Je suppose que même avec très peu, il y a déjà des trous, mais que c'est admis. Parfois une odeur caractéristique est perceptible...  
Pour mieux connaître ces E. Colis et compagnie, un dossier est souvent mis avec un lien, réservé aux inscrits....
Tout le monde peut y avoir accès, les moteurs de recherche le trouvent avec "accidents de fromagerie, tous précoces", c'est dans l'article 114, je crois. Ce dossier est complet et intéressant.
Pour corriger, c'est dans les pages que tu vas lire.
( Pour ne pas prendre de risques, comme pour les Pseudomonas... on prépare la saumure à l'eau minérale... )

Merci pour le lien Smile
Donc j'en déduis qu'il vaux mieux tout jeter ? confused
Au niveau de l'odeur et du goût c'est correct...
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alexia71



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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Dim 29 Avr 2018 - 19:57

Auprès de quel organisme je peux faire analyser mon lait ? Un vétérinaire ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Dim 29 Avr 2018 - 21:31

Au début, pour se faire la main, mettre au point sa technologie fromagère, ne procéder qu'à des petits essais.
Je suppose que les ratées ne sont pas toutes déclarées... et que les bulles s'estompent dans les jours qui suivent...
Mais, bon, le forum est beaucoup lu, on ne sait pas toujours par qui... autres lecteurs que les inscrits annoncés dans "membres" en haut de la page...
Pour les analyses, tu peux t'adresser au Laboratoire Départemental d'Analyses (Vétérinaires), qui dépend de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Population de ... Tu sais, au chef-lieu de ton département.
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alexia71



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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Dim 29 Avr 2018 - 22:06

Je viens de réaliser quelque chose : ce problème de "trou" est apparu depuis que j'utilise de nouveaux moules qu'on m'a donné. ( une fromagère)
Ce matin j'ai mis du caillé à égoutter dans un linge et là : aucun soucis de trous ! d'ailleurs mon caillé n'en contient pas ... Il a un bon aspect. En revanche, j'avais moulé quelques fromages et eux en contiennent...
Demain je vais donc acheter du ferment et désinfecter mes moules.
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lor0055

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MessageSujet: Re: besoin d'aide ! fromage amère + trou + gras   Lun 30 Avr 2018 - 3:23

Dans Accidents de fromagerie, trous précoces,
si tu parcours la partie
Aide au diagnostic par description : déterminer l’origine des trous précoces
c) en technologie lactique
1. Hypothèse de germes responsables
Coliformes dans 90% des cas, Leuconostocs dans 10% des cas
,
il y a toutes les pistes à explorer.
Depuis le caillé qui gonfle au point de passer par-dessus bord des seaux....

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