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 Camembert de chèvre

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milou82



Nombre de messages : 281
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Localisation : Lauzerte (82)
Date d'inscription : 18/04/2012

MessageSujet: Camembert de chèvre    Jeu 31 Mai 2018 - 11:40

Bonjour à tous, j'en appelle à votre expérience...

Depuis quelques temps, je fais des essais de camembert de chèvre...

Ça marche, mais je n'arrive pas à faire pousser le penicilium de façon uniforme...

Je chauffe le lait à 34°,maturation courte, j'utilise des ferments du commerce tout prêts spécial camembert et j'ajoute des ferments d'affinage penicilium.
Pendant le caillage, la température du lait redescend légèrement (je travaille en cuve cuivre non isolée, c'est tout ce que j'ai sous la main pour l'instant). Puis je moule en plusieurs fois, comme préconisé par la recette trouvée sur ce forum. Par contre, mon caillé n'est pas très ferme, il fait un peu flamby... C'est normal ?

Je ne tranche pas, je ne brasse pas...
Je ne passe pas au séchoir. Je retourne à moulage +1h moulage +2h30 et moulage +12h environ.
Affinage en cave lactique à 14°c et 90° hygro. Le geotricum pousse hyper bien, une fois en papier ça crème, mais le penicilium ne veut rien savoir...
Je n'ajoute pas de geo, il est présent dans le lait. Les 2 derniers essais, je pulverise des ferments de penicilium (eau minérale en bouteille +ferment hyper dosé) mais pas grande évolution... Je retourne tous les 2 jours et je pulverise à ce moment là...

J'ai recoupé plusieurs recettes pour arriver à la mienne. Mes anciens employeurs faisaient du camembert de chèvre à se taper les fesses, mais on sait tous que d'une main à l'autre et d'une fromagerie à l'autre, tout change...

Merci pour vos réponses,

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heyhew



Nombre de messages : 1
Date d'inscription : 05/06/2018

MessageSujet: Avez-vous vu ça ?   Mar 5 Juin 2018 - 1:50

Bonjour !

Moi aussi, je commence à faire des camemberts au lait de chèvre. Les premiers deux essaies ont complètement échoué (très dur, sans penicilium à l'exterieur), mais les deux derniers vont vachement mieux  Razz . J'ai réussi avec un vidéo par un italien sur YouTube : cuoredicioccolato

Mes fromages sont plus beaux que les siens, mais je trouve qu'avec ce méthode, le processus est plus simple. La seule difference chez moi est que mon lait n'est pas chauffé jusqu'à 37º comme il le fait, mais à 30º seulement.

Il y a aussi des bons liens sur cfaitmaison aussi. Comme je suis toute neuve ici, je ne peux pas ajouter les liens directes.

Maintenant, j'attends le résultat final dans quelques semaines...... Bonne chance !
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hellebore



Nombre de messages : 3
Date d'inscription : 09/12/2014

MessageSujet: Re: Camembert de chèvre    Mer 6 Juin 2018 - 23:39

bonsoir,
je ne suis pas une spécialiste du ferment d affinage, mais j'ai quelques souvenirs de formation et en particulier qu'il faut diluer ces ferments dans une solution dosée à 9 pour 1000 de NaCl, (ce qui correspond à du sérum physiologique), sinon, la différence de pression osmotique fait exploser les bactéries, et compromet grandement, on le devine, leur efficacité! du coup la dilution dans l'eau minérale est peut être la cause du mauvais développement du pénicillium ?
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milou82



Nombre de messages : 281
Age : 28
Localisation : Lauzerte (82)
Date d'inscription : 18/04/2012

MessageSujet: Re: Camembert de chèvre    Sam 9 Juin 2018 - 13:01

En fait, quand j'ai commencé, je ne mettais pas de penicillium à l'affinage. Quand je l'ai fait, ça n'a rien donné de mieux... Ça a juste fait pousser du mucor... Les fromages fabriqués ensuite sont bons et beaux, bien crémeux, mais très peu de penicillium... Je refais une série lundi, je vais charger à fond au moment de mettre mes ferments...
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MessageSujet: Re: Camembert de chèvre    

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Camembert de chèvre
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