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 Ensemencement avec du lacto acide ou du lacto doux ?

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flowawa



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MessageSujet: Ensemencement avec du lacto acide ou du lacto doux ?   Mar 12 Juin 2018 - 8:03

Bonjour à toute et à tous, j'ai des petits soucis de peau de crapaud (oïdium je crois) on m'a conseillé d'ensemencer avec un lactosérum doux car jusqu’à maintenant j’ensemençai avec du lactosérum entre 60 et 80°D?
Qu'est ce qu'un lactosérum doux en degré Dornic et faut il le prélevé au début du caillage?
J'ai essayé car j'avais un lactosérum qui sortait du congèle : il était à 16°D ? Je me suis demandé si c’était possible car vraiment pas acide du coup et j'ai trouve mon caillé meilleur au niveau du goût et même de la couleur qui reste plus laiteuse plus longtemps!!

Mes fromages s'affinent dans une pièce de la maison transformée en fromagerie de 12m2 où je transforme également, j'ouvre la fenêtre avec moustiquaire et laisse tourner en boucle trois ventilos sur les fromages qui s'affinent pour limiter les dégâts d'oïdium et de poils de chat sur les plus secs. En moyenne 22°c et 80 à 90 % d'humidité!!

Merci d'avance. Et belle journée à tous.
Flowawa Very Happy
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ensemencement avec du lacto acide ou du lacto doux ?   Mar 12 Juin 2018 - 13:49

flowawa a écrit:

Mes fromages s'affinent dans une pièce de la maison transformée en fromagerie de 12m2 où je transforme également, j'ouvre la fenêtre avec moustiquaire et laisse tourner en boucle trois ventilos sur les fromages qui s'affinent pour limiter les dégâts d'oïdium et de poils de chat sur les plus secs.
Bonjour,
1- ne crois-tu pas que la ventilation, en brassant de l'air qui vient de l'extérieur, ne soit pas une cause de l'invasion de poil de chat ?
2- le lacto que tu utilises pour l'acidification, s'il a été récupéré d'une fabrication qui était contaminée en oïdium, ou autres germes indésirables, c'est normal qu'ils se développent sur tes fromages.
Des fromagers expérimentés, ne mettent jamais de géotrichum candidum, et pourtant tous leurs fromages en ont. Leurs locaux en sont envahis... ce n'est pas grave, mais même avantageux.
Très souvent, pour les ennuis que tu as évoqués, le même conseil a été proposé: redémarrer avec des ferments du commerce, il vaut mieux en avoir au congélateur. C'est économiquement gagnant;
avec quelques euros dépensés, pour 200 litres de lait, ça évite de perdre plusieurs centaines d'euros de fromage.
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flowawa



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MessageSujet: Re: Ensemencement avec du lacto acide ou du lacto doux ?   Mar 12 Juin 2018 - 19:22

Je ne peux pa dire que ça soit une invason de poil de chat, j'en ai eût et c'est pour ça que j'ai ouvert la fenêtre et que j'ai mis des ventilos, pareil pour l'oïdium, que sur certains fromages trop acidifiés je pense...
et pour le lacto?
Et pour les ferments des idées?

Merci.Bonne soirée.
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lor0055

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Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Ensemencement avec du lacto acide ou du lacto doux ?   Mar 12 Juin 2018 - 19:54

Les laboratoires qui fournissent les ferments annoncent par exemple:
Mélange d'un grand nombre de souches très résistantes aux bactériophages et peu       productrices de gaz (homofermentaire à 90%)
Lactococcus cremoris et Lactococcus lactis 80%
Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc cremoris 20%  
Streptococcus thermophilus  
Emploi : Fromage à pâte molle, pâte pressée et caillé lactique. Chèvre, vache, brebis.

Remplace l'ensemencement en lactosérum.
On peut leur faire confiance.
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Ensemencement avec du lacto acide ou du lacto doux ?
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