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 Gratinage

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Valence98



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MessageSujet: Gratinage   Jeu 6 Sep 2018 - 18:32

Bonsoir,

J'ai une question concernant le gratinage sur les plaques d'échangeur à plaque. Je sais que cela est dû à un dépot protéique (protéine du lait)à cause de la chaleur, mais je me demandais quelles réactions chimiques entrainaient ce processus.

Je vous remercie par avance pour toutes les informations que vous pouvez m'apporter
Bonne soirée
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lor0055

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MessageSujet: Re: Gratinage   Jeu 6 Sep 2018 - 19:34

Tiens, voici que la réaction de Maillard refait surface.
Un peu de lecture:
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Et pour les visiteurs, non encore enregistrés...:
"Lorsqu’on chauffe des aliments, les protéines et les sucres se combinent et une série de réactions chimiques se produit. Pour le plaisir des papilles mais sans doute avec des effets nocifs pour la santé. 
Les protéines brunissent

Dans la poêle, le beurre brunit sous l’effet de la réaction de Maillard. C’est le chimiste Louis-Camille Maillard, chimiste a qui découvert au début du 20° siècle que les protéines (plus précisément les acides aminés), à températures élevées, en présence de sucres, brunissaient. On parle de glycation des acides aminés (dans un langage moins scientifique, de caramélisation des protéines)"
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Valence98



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MessageSujet: Re: Gratinage   Sam 8 Sep 2018 - 14:39

Bonjour,

Merci pour votre réponse, cependant en parlant à mon professeur, ce dernier m'a dit que le gratinage était dû à la précipitation de phosphate de calcium. J'essaye donc de trouver les réactions chimiques qui entrainent ce processus.

Merci encore
Bonne journée
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lor0055

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MessageSujet: Re: Gratinage   Sam 8 Sep 2018 - 16:10

Bonjour.
Bien, on en apprend à tout âge.
Et une petite recherche m'a conduit à une surprise: voici un document dont je connais des auteurs. Oui, en 1972, je commençai dans le monde de l'enseignement, avec des CP. Et le papa de l'un d'eux, M. Gérard Brulé, a coécrit, avec M. Groguennec, qui m'a recommandé plusieurs excellents stagiaires, ceci:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Et il y est question du gratinage, "L'addition de chélatant calcique ou la précipitation du phosphate de calcium par ... Il en résulte un gratinage de surface qui ralentit les transferts d'eau et génère ..."
On s'est même revus récemment.
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MessageSujet: Re: Gratinage   Dim 9 Sep 2018 - 12:37

Bonjour,

Merci beaucoup pour votre réponse !
Bonne journée
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MessageSujet: Re: Gratinage   

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Gratinage
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