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 Construction d'un labo

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Rien De Grave

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MessageSujet: Construction d'un labo   Lun 5 Oct 2009 - 12:28

Je reprends la conversation que nous avions sur le post de FP et que nous avons gentiment pollué.

Nous disions donc :

Rien De Grave a écrit:
La fromagerie est un investissement énorme ça c'est sûr.
La remarque de Lino est intéressante, commencer petit et agrandir après, ça m'a interpellé car nous n'avons pas planifié nos travaux comme cela.
Nous avons prévu la construction d'un bâtiment qui comprendra la chèvrerie, la salle de traite, le local technique et la fromagerie.
Actuellement, je suis en train de faire les plans de la fromagerie en anticipant le litrage maximum que je devrais transformer. Je fais comme cela car c'est ce que l'on m'a appris pendant mes cours (il y avait des cours sur la construction et l'installation d'une fromagerie), il nous a été dit pendant ces cours que lors de la conception, il fallait prévoir au max du litrage pour ne pas avoir une fromagerie trop petite et impratricable plus tard car l'extension de celle-ci pouvait coûter très cher.

J'essais donc de créer une fromagerie optimum qui n'aura pas besoin d'évolution. Est-ce une erreur par rapport à vos expériences ?

Je précise que ce sera un labo à dérogation.


lino 002 a écrit:
si j'ai bien compris tu vas vendre en vente directe ??
tu te vois travailler combien de litres/ jour ??


Rien De Grave a écrit:
Oui, vente directe. Le litrage max prévu est de 210 litres à transformer (au pic).
Donc, je prévois la fromagerie sur cette base.

lino 002 a écrit:
est ce que tu as fait le calcul dans ce sens ??

d'accord on est en pic de lactation ..

210x 1.5 =315fromages lactique par jour
x7 ..2200 fromages sur une semaine
si comme nous vous faites 5 marchés par semaine cela fait env 400 fromages a vendre par marché ...vous pensez avoir les débouchés ??

pour finir l'histoire
8000fromages a disons 2e >>>>>>>>>>>>>>>16000e mensuel !!!

ne le prends pas mal !!, je me fais l'avocat du diable

Rien De Grave a écrit:
Pourquoi 210 x 1.5 ? Ca voudrait dire qu'avec 1 l de lait, tu fais une fromage et demi.
Les références qui m'ont été donnée à l'école sont de :
Saint-Maure = 2,3 l
Valençay ; 2,1 l
Crottin : 0,7 l
Selles sur Cher : 1,7 l
Rocamadour : 0,3 l

En dehors de ça, les 210 l pour dimensionner la fromagerie c'est le maximum probable qui peut être transformé, ça n'est donc pas un indicateur fixe dans le temps. Ces 210 litres, on les aurait en atteignant le cheptel le plus grand que nous accepterions d'avoir (65 biques) et avec un pic à 3,5 litres/chèvres (- 5 chèvres à retirer pour les calculs). C'est donc une estimation haute. Là, je te donne les directives théoriques telles que l'on me les a apprises et toujours dans l'optique de prévoir un peu plus grand que trop petit.

Ils partent du principe qu'il faut que tu puisses transformer ce litrage max quitte à utiliser des moyens de gagner en place pour ces jours-là (tables superposées, etc...).

Quant aux débouchés, nous espérons (et allons y travailler bien sûr) joindre aux marchés et vente à la ferme, des ventes indirectes avec le max des 30 % du CA.

lino 002 a écrit:
oui c'est le rendement moyen que nous obtenons en lactique pour des fromages vendus frais a env 130-150gr

autre point interressant , voir a developper ce qui valorise bien le litre de lait ( par ex flans , yahourt )
ps; je n'ai pas trop suivi !! je file voir ton blog pour voir ou vous allez vous installer ........

Rien De Grave a écrit:
Ok pour le 1.5.

Je ne pensais pas que le yaourt valorisait bien, ils nous ont donné des cours aussi là-dessus mais sans parler chiffres.

Lors d'une foire, un vendeur de glace au lait de brebis était là et il disait qu'il valorisait super bien son produit. Mais c'est un produit de saison.

marie22 a écrit:
alex et france...faîtent attention aux chiffres annoncés pendant vos cours...c'est bien beau de partir avec une grande fromagerie, mais qui va la payer ????? surement pas le formateur !!!!
quand on voit qu'il faut compter environ 1000 euros / m2...les comptent sont vites fait...

Rien De Grave a écrit:
Tout à fait d'accord avec toi, c'est hallucinant les prix.
Je suis en train de faire des ébauches de plan et je fais très attention à tout ça. Je vais utiliser le maximum de combines pour ne pas atteindre un budget trop important.

D'ailleurs, toutes les combines sont bienvenues. J'en ai déjà quelques unes (acheter d'occas le maximum, utiliser des tables gigognes pour gagner de la place par exemple). Si vous en avez à nous donner, lâchez-vous !

bouc-occitan a écrit:
Marie, OK pour faire attention aux chiffres donnés dans les cours. OK pour faire attention aux chiffres donnés par l'institut de l'élevage. OK pour faire attention aux chiffres donnés par les éleveurs eux mêmes (ben oui, ils ont beaucoup de "perte" inexpliquée).
Mais on ne peut pas "que" faire attention.
Allez, je lance un appel aux caprins fromager. on veut des chiffres. des ratios. des euros/litre.

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 5 Oct 2009 - 12:51

je reviens sur "l'appel" d'alex ...
je ne raisonnerai pas comme ça ..
je m'explique , dans votre situation il faudrait déja dans un premier temps voir ce qui se fait par chez vous et a quel prix ...déja vous aurez ainsi une base ...ensuite en phase de démarrage plus s'orienter sur du "facile" a fabriquer et du vite vendu afin de faire rentrer du fric rapidement (fromages frais , flans , yahourt ) ces trois fabrications ne monopolisent pas de place si ce n'est frigo ou armoire-frigo
pour résumer
fabrication facile
vente rapide , pas d'argent qui dort
pas de gros investissements
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 5 Oct 2009 - 13:00

Oui Lino, c'est bien comme ça qu'on a raisonné. On a étudié notre zone de chalandise, on a fait quelques marchés dans le coin pour repérer les producteurs et voir les prix et produits. Quand je leur achète des produits, en général, je me présente, et ils ne sont pas hostiles à l'arrivée d'un nouveau. Certains me disent même gentiment qu'il y a encore de la place pour nous. C'est dire.
Quant à faire des flans, des yahourts, etc.... Ca sera dans un deuxième temps. Une chose à la fois. Et notre désir, c'est de faire du fromage. Pour l'instant.
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 5 Oct 2009 - 16:33

Effectivement il y a encore de la place dans le Volvestre (Et il s'en est encore libéré récemment), puis avec Toulouse à moins de 80Km, on peut s'en sortir avec une simple dispense d'agrément.

Nous on a suivi la logique Lino mais en encore plus simple: on vend le lait pour se mettre à flot (Ils viennent le chercher tous les 2 jours, on n'a rien d'autre à faire que le produire!) et en même temps on réfléchi à la transfo.


Aprés à 50Km prét la situation n'est pas la même. Dans le 09 on peut investir plus dans son labo que dans le 31, c'est moins risqué.
Perso je pense démarrer avec 2 caissons de camions, 1 pour la transfo et 1 pour l'affinage. Il y en a pour 20 000€ tout compris (C'est la DJA qui paye) qui s'amortissent dans l'année avec les ventes de lait.


Ca c'est aujourd'hui.... dans 5 ans ça sera probablement un autre problème. Reste à voir qui va gagner la bataille de la tomme des pyrénées au laits crus...
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 5 Oct 2009 - 23:58

Personnellement, je ne suis pas trop pour les caisses de camion. Les vis et montants métalliques intérieurs sont souvent attaqués et rouillés par l'acidité, et je trouve que l'aspect fait moins "propre", sauf à faire un habillage bois. si tu ne fais pas ou peu de vente à la ferme, ça n'a pas d'importance, mais ce n'est pas notre cas.
Tu comptes faire plutôt de la tomme ou du lactique? Vendre en Ariège ou taquiner la clientèle toulousaine?
Pas au courant de la bataille de la tomme au lait cru? Tu peux m'éclairer?
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 6 Oct 2009 - 2:01

Notre fromagerie est faite en panneaux sandwich, facile à nettoyer! On a fait "grand" dès le départ, pour nous permettre de transformer plus si on veut! Mais notre situation est différente, mes parents sont installés depuis longtemps et la situation financière de l'exploitation nous a permit de faire un emprunt.

Attention à l'habillage bois! Pas facile à nettoyer! Et même s'il y a dispense d'agrément, la DSV doit donner son accord! Et il faut penser que dans un futur plus ou moins proche, les exploitations en dispense devront avoir l'agrément. Donc autant partir sur une fromagerie qui puisse être agrée voire demander l'agrément tout de suite, surtout si vous avez la possiblité de vendre à des épiceries ou des restos!

Je fais quelques photos que je rajouterais dans le post de FP.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 6 Oct 2009 - 2:06

Nous prévoyons aussi le panneau sandwich et carrelage au sol.

Tu parles du bois mais c'est interdit dans les labos. J'ai rencontré une éleveuse qui a dûe se chamailler avec la DSV pour leur faire accepter de faire l'affinage de ses fromages sur des planches de bois dans son haloir. C'était, je pense, parce qu'elle affinait les tomes et les lactiques dans la même pièce.

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 6 Oct 2009 - 4:08

Citation :
Attention à l'habillage bois! Pas facile à nettoyer!
Je voulais parler d'habillage extérieur. Une caisse frigo, c'est pas très joli dans le paysage.
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 6 Oct 2009 - 4:32

la notre est enterrer mais c'est la pente qui le permet
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 6 Oct 2009 - 5:08

Lino, je me permets de revenir sur tes chiffres du début, car ils m'empêchent de dormir.. Tu parles de 1 fromage et demi obtenu pour 1 litre de lait. Ensuite, tu dis que frais, tes fromages font 140g de moyenne. Ce ne sont déjà pas de petits cabecous qui font ce poids là.
donc, ça veut dire qu'avec 1 litre de lait, tu obtiens 140x1.5=210 grammes de fromages.
Ca me parait tout simplement énorme par rapport à ce que l'on nous a appris, à savoir que le rendement fromager est d'environ 10à12% du litrage mis en oeuvre.
Ou alors, c'est vraiment des fromages tout juste démoulés, encore très humides, et c'est peut être ça dont tu parles.
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 6 Oct 2009 - 5:41

bouc-occitan a écrit:
Citation :
Attention à l'habillage bois! Pas facile à nettoyer!
Je voulais parler d'habillage extérieur. Une caisse frigo, c'est pas très joli dans le paysage.

C'est ce que j'ai pensé en relisant!
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 6 Oct 2009 - 5:46

bouc-occitan a écrit:
Lino, je me permets de revenir sur tes chiffres du début, car ils m'empêchent de dormir.. Tu parles de 1 fromage et demi obtenu pour 1 litre de lait. Ensuite, tu dis que frais, tes fromages font 140g de moyenne. Ce ne sont déjà pas de petits cabecous qui font ce poids là.
donc, ça veut dire qu'avec 1 litre de lait, tu obtiens 140x1.5=210 grammes de fromages.
Ca me parait tout simplement énorme par rapport à ce que l'on nous a appris, à savoir que le rendement fromager est d'environ 10à12% du litrage mis en oeuvre.
Ou alors, c'est vraiment des fromages tout juste démoulés, encore très humides, et c'est peut être ça dont tu parles.

Pour des fromages type picodon, on compte en moyenne 1.5 fromages/litre. Donc je pense que c'est ce que Lino a calculé! Frais, il font ce poids là je pense, pour faire 60 à 70 gr secs.
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 6 Oct 2009 - 5:59

OK si on parle du Picodon, qui doit être l'équivalent en litrage du cabecou.
Nous partons plutôt sur des crottins et des bûches (0.7 et 0.5 fromage/litre environ), mieux implantés sur la région.
Ca fait déjà beaucoup moins de fromages à vendre et à fabriquer. Question valorisation, on part sur 2€ du litre en moyenne (et plus si affinité).
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 6 Oct 2009 - 6:12

Pour le prix, je pense que la moyenne doit être aux allentours de 1.30-1.35€ le fromage (picodon) sur les marchés. Donc oui, ça fait 2€ le litre.
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 6 Oct 2009 - 6:32

je comfirme , donc 1.5 fromages au litre que nous vendons 1.90e / piece

le meme fromage frais est préparé aux herbes , poivre etc le frais correspond a 70% de nos vente , affinés, secs sont vendus le meme prix
nous faisons aussi une brique de 250gr
en lait de chevre pas d'autres fabrications
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crabotine

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 27 Oct 2009 - 15:45

SAlut à tous

Je suis installée depuis début 2008 et fais du fromage depuis fevrier 2009
je suis en montagne à 1000 mètres d'altitude , j'ai commencé à faire du fromage dans un petit labo mobile comme les blocs dont vous parlez
Quand on habite pas en montagne ou en tout cas pas dans des régions ou il peut faire froid je pense qu'on peut faire du fromage pour commencer dans ces blocs mais juste pour le depart car la DSV n'aime pas trop ca...
Je n'ai fait que de la tomme au départ ne pouvais pas faire de lactique car les conditions n'y étaient pas!
Le but était de toute facon d'avoir une salle de fabrication en dur et c'est à ca que servait les aides de la préinstallation plus l'apport personnel ,sans compter qu'on a tout fait dans ce batiment mis à part la chape et les murs.
Voila tout compris et TTC on en a eu pour 30 000 euros avec panneau sandwich neuf sol en résine une table inox une plonge et tout le matériel...
Une petite question est ce que vous pesez vos fromage frais pour la vente ou pas???
C 'est quoi le post FP ou on peut voir des fotos??
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Sam 31 Oct 2009 - 6:18

Salut Crabotine,

pour ta fromagerie, t'as investi autour de 30 000 E.
tu peux me dire si c'est un réaménagement d'un ancien batiment ou une création pure et simple ?
comment tu as disposé les pièces (avec une marche en avant évidemment, mais as-tu fait une salle réception de lait et caillage ou bien, ça se fait en salle de fabrication ?) ?
au total, ta fromagerie, elle fait combien en surface ?

Merci pour ton aide

A+

Val
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Sam 31 Oct 2009 - 7:15

Val

Je n'ai pas trop le temps de t'expliquer en détail aujourd'hui mais dès que possible pas de probleme
En gros:
Oui c'est une création totale et c'est la raison du prix qui te parait peut etre cher!!!
Il y a en tout environ 50 metre carré il me semble avec 4 pièces
Un sas d'entree avec chauffe eau et lavabo
Une laverie et une salle de fabriction une petite chambre froide et le saloir pour la tomme
Il y a une marche en avant (qui est je crois conseillé mais pas obligatoire)
On n'a pas pu faire plus grand manque de place mais pose moi des questions plus précises et lundi je prendrai le temps d'y repondre
Tu fais du fromage toi en ce moment ?
A plus
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Sam 31 Oct 2009 - 12:15

merci crabotine pour tes réponses ... c'est très utile dans un projet d'avoir d'autres avis que le sien !! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

En fait, c'est les grandes lignes qu'il me faut pour me faire une idée ...
Je ne peux pas te poser de questions précises : j'ai pas encore de chèvres et je fais pas encore de fromage ... mais je m'y vois déjà, c'est pour cela que je glane un max de renseignements, notamment sur le forum ... pour ne pas me planter (ou pour limiter les dégâts ... si j'y arrive un jour).

En plus, j'ai pas d'appuis technique particulier : la transformation à la ferme et la vente directe, c'est quasi-inexistant ici, dans l'Aisne. C'est pour ça que j'ai tant besoin de vous !!! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

merci encore

A+

Val
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Dim 1 Nov 2009 - 2:00

crabotine a écrit:
Il y a une marche en avant (qui est je crois conseillé mais pas obligatoire)

La marche en avant est OBLIGATOIRE!

Voici un schéma de notre fromagerie :



On a l'agrément depuis 1998.
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Dim 1 Nov 2009 - 3:22

merci céline pour ton schéma très utile [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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lolo

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Dim 1 Nov 2009 - 3:37

euh.... c'est quoi 1 fromagerie avec dérogation ???
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Dim 1 Nov 2009 - 4:02

lolo a écrit:
euh.... c'est quoi 1 fromagerie avec dérogation ???

C'est une fromagerie sans l'agrément CE. Les contraintes sont :
- obligation de vente directe (avec une tolérance de 30 % et/ou limité à un certain poids de fromages vendu en non direct) ;
- obligation de vendre dans un périmètre de 80 km du labo (cette limitation kilométrique doit s'allonger bientôt à 200 km dixit mon contrôleur DSV).

L'avantage (mais pas partout) c'est que les contrôleurs sont moins tatillons pour ta fromagerie. Notamment, tu n'as pas besoin d'un plan de lavage, de l'affichage des consignes aux différents postes dans la fromagerie, d'un plan de maîtrise des risques, etc... C'est donc en paperasse que tu as moins de contraintes.

Quand je dis pas partout, c'est que normalement, les toilettes ne sont pas obligatoires mais mon contrôleur m'oblige quand même à en mettre).

Il y a surement d'autres choses mais là, je ne vois pas.

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Dim 1 Nov 2009 - 14:55

Céline

Je nétais pas sure de l'obligation de la marche en avant et il me semblait que le technicien m'avait dit que c'en n'était pas ????
Je lui redemanderai...
En tout cas nous ici aucune obligation par rapport aux toilettes
C'est vrai que on n'a pas de numéro d'agrément mais j'entame les démarches ces jours ci....Le labo est entièrement neuf et notre technicien from nous a dit qu'à priori pas de soucis....
Mais c'est peut etre ce"a priori" qui n'est pas terrible?
On verra bien , Au cas ou on avait quand même prevu une marche en avant
PPPPFFFFFF.....il leur en faut toujours plus..
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 1:06

Crabotine,

Les toilettes ne sont pas obligatoires c'est pour notre confort!
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MessageSujet: r   Lun 2 Nov 2009 - 1:51

En tout cas les toilettes étaient obligatoires pour Rien de grave c'est pour ca que j'ai ecrit ca
Si seulement je pouvais avoir des toilettes portatives!!!!
BOUHHHHH ici depuis hier soir pluie mais surtout froid et il doit neiger la haut ca y est l'hiver approche
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biquette

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 2:12

Pour des toilettes portatives, pourquoi pas des toilettes sèches, ça marche impeccable [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 4:24

Quand le contrôleur de la DSV m'a dit qu'il voulait obligatoirement des WC et même en labo à dérogation, j'ai aussi pensé aux toilettes sèches. Mais il n'est pas d'accord et m'a lu l'extrait du réglement : " ... relié à un système d'évacuation conforme".

Avec mon mari, nous nous sommes dit que si nous n'avions pas le temps, nous les poserions et ne les brancherions pas (en espérant qu'il ne lui prenne pas une envie pressante ce jour-là). :-))

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 4:35

C'est pas bête ... mais faut lui proposer le café après la visite et non plus avant ... pi faut prévoir que la visite dure pas trop longtemps !!! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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lolo

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 7:11

le sas d'entrée avec porte entrée et porte sortie comment ça se passe ?
car dans mon cas ce qui pose problème, c'est 1 petit local avec 1 grande porte il faudrait agrandir de quelque metres pour faire un sas avec 2 portes mais le POS ne le permets pas .
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 8:02

euh...question bête de novice...la marche en avant c'es quoi ?
une entrée et une sortie différente ?
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 10:52

Il n'y a pas de question bête Isabelle, tu as raison de poser la question si tu ne sais pas, c'est tout (on en pose tous à notre tour).

La marche en avant donc, en agro-alimentaire, cela veut dire que le produit travaillé (le lait ici) ne revient jamais en arrière physiquement au cours de son process de fabrication.

La DSV définie des zones sales et des zones demi-sales (ils doivent considérer que propre, ça n'existe pas :-)

Donc, ton produit se déplace du plus propre (caillage) pour aller vers le plus sale (séchoir).
Dans l'agro-alimentaire, la marche en avant va jusqu'à interdire le retour en arrière physique des produits, du personnel et matériel, là, c'est le top mais c'est difficile pour des labos comme les nôtres.

Dans mon projet, j'ai prévu :
- un sas d'entrée avec lave-main, toilette et penderie pour vêtements
- une salle de caillage et séchage du matériel (car zone la plus sèche et propre)
- une salle de fabrication (moulage, égouttage, réessuyage) avec lave-main
- une salle de lavage
- un séchoir
- un haloir.

Mon p'tit contrôleur est content, ça lui plait bien (sauf les toilettes qu'il m'a donc fait rajouter).

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val02

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 11:57

Dis-moi, Rien de grave,

Peux-tu me dire combien de litrage tu comptes transformer et quelle surface fait la fromagerie au total ?

Pour un coût de ??

merci pour tes réponses

Val
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val02

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 12:01

Je crois que ton projet, c'est une construction neuve ?

Dis-moi si je me trompe ...

merci
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 12:11

Nous partons sur du neuf pour la construction mais si possible, un maximum d'occasion pour le matériel.
Nous avons prévu 30 000 euros max (à réduire tant que possible).
Nous allons faire des demandes de subventions (PMBE par exemple).

Nous prévoyons la fromagerie pour transformer 210 litres de lait/jour, ce qui sera notre maximum.

Nous tentons de la faire tenir dans 48 m² (magasin de vente compris).

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val02

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 12:13

merci !!! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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isabel01

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 12:55

Merci beaucoup pour ces explications !
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Lun 2 Nov 2009 - 13:09

En parlant de marche en avant, où j'ai fait mon stage, ils avaient même fait une marche en avant de l'air ! Des souffleries et un système complexe dirigeait l'air tout au long du circuit dans la fromagerie (c'est bruyant mais efficace).

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lolo

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 3 Nov 2009 - 0:35

et donc Rien De Grave tu sors par le haloir ?
je comprends vite mais il faut m'expliquer longtemps [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 3 Nov 2009 - 1:46

Rien de Grave, vous ne prévoyez pas de chambre froide?

Tu peux nous mettre un schéma de votre future fromagerie? Ce sera plus facile à comprendre. Merci.
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 3 Nov 2009 - 2:31

lolo a écrit:
et donc Rien De Grave tu sors par le haloir ?
je comprends vite mais il faut m'expliquer longtemps [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Non, bien sur :-))

Je pense disposer le hâloir dans le magasin de vente.

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 3 Nov 2009 - 3:08

Céline26 a écrit:
Rien de Grave, vous ne prévoyez pas de chambre froide?

Tu peux nous mettre un schéma de votre future fromagerie? Ce sera plus facile à comprendre. Merci.


Je n'ai pas fini mon plan, c'est une ébauche, mais ça donnerait à peu près ça :

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 3 Nov 2009 - 7:39

waouhhhhhhh tonplan est trés clair !

J'ai plusieurs questions qui me viennent...
Tu marques "caillage et sechage" , alors le caillage je sais ce que c'est mais le séchage c'est aussi avant de mouler ? c'est quoi ?

Ta zone de fabrication fait aussi zone d'égouttage c'est ça ?
Dans ta salle de lavage pourquoi faut il autant de point d'eau ?

et enfin, la différence entre "sechoir" et "haloir" ?
Je me dit que tous passent par le sechoir mais seul ceux qui sont affinés passent par le haloir...j'ai tout faux je suis sur ! mdr
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 3 Nov 2009 - 7:52

isabel01 a écrit:

J'ai plusieurs questions qui me viennent...
Tu marques "caillage et sechage" , alors le caillage je sais ce que c'est mais le séchage c'est aussi avant de mouler ? c'est quoi ?

Ta zone de fabrication fait aussi zone d'égouttage c'est ça ?
Dans ta salle de lavage pourquoi faut il autant de point d'eau ?

et enfin, la différence entre "sechoir" et "haloir" ?
Je me dit que tous passent par le sechoir mais seul ceux qui sont affinés passent par le haloir...j'ai tout faux je suis sur ! mdr

Séchage c'est pour faire sécher le matériel comme c'est la pièce la plus sèche et la plus chaude logiquement (21°).

Dans la zone de fabrication, comme tu le dis, c'est pour le moulage, égouttage et réessuyage.

Le séchoir c'est pour les trois premiers jours (14° à 70-80 % d'hygrométrie) et le hâloir pour l'affinage (11° à 80-90 % d'hygrométrie).

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 3 Nov 2009 - 7:54

Céline26 a écrit:
Rien de Grave, vous ne prévoyez pas de chambre froide?

Tu peux nous mettre un schéma de votre future fromagerie? Ce sera plus facile à comprendre. Merci.

Non, je ne prévois pas de chambre froide.

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 3 Nov 2009 - 8:13

Je vais faire ma casse pieds mais j'ai encore des questions...mdr

c'est quoi le "réessuyage" ?

Comment fait on pour avoir tel ou tel niveau 'hygrométrie ou de température ?

sans chambre froide tu foncionnera comment ?

merci pour ta patience !
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 3 Nov 2009 - 8:45

Pour la gestion de l'hygrométrie, il faut que tu installes un système dans la pièce comme pour la gestion de la température (il me semble que ça s'appelle un groupe de condensation).

En formation, ils appelaient le réessuyage la période après le démoulage et avant la mise au séchoir.

Pourquoi focaliser sur la chambre froide, je ne comprends pas l'intérêt de cette chambre. Etant donné que c'est du 4°, ça stoppe l'affinage et c'est pour y mettre les fromages trop vieux ou non vendus. Je me trompe ?

Donc, au vu de notre petite production, je n'en vois pas l'intérêt. Déjà que nous prévoyons Séchoir + hâloir, ça ferait encore plus de consommation d'énergie.

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 3 Nov 2009 - 9:30

Merci beaucoup pour tout ce que tu m'apprends !

Pour la chambre froide, je ne sais pas comment les autres l'utilisent, moi je pensais y mettre les invendus et genre les autres produits de la ferme à stocker au frais comme les légumes par exemple !

Doncsi j'ai bien compris tu stockera tes invendus dans la haloir c'est ça ?
Vous comptez faire quoi comme variété de fromages ?
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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 3 Nov 2009 - 9:44

On aimerait bien ne pas avoir d'invendus :-)) donc pas de chambre froide. Comme notre production ne sera pas énorme et que nous démarrerons gentiment, ça devrait aller (sinon, la famille et les amis vont être gâvés de fromages :-)) Mais sinon, les fromages seront stockés dans le hâloir.

Attention pour te légumes, demande à la DSV si c'est possible de rentrer ce genre de produits dans le labo.

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MessageSujet: Re: Construction d'un labo   Mar 3 Nov 2009 - 9:57

ah oui merci de me faire penser à cela !

La chambre froide sinon peut elle être à l'exterieur ?
j'ai vu qu'il existait des genres de containers frigorifiques

est ce que la DSV renseigne à ce sujet par téléphone ?
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