Bonjour à tous, [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

je reviens vers vous car une question me trotte et les réponses que je trouve sur google ne me satisfont pas : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

ma question est la suivante : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

comment faites-vous pour mesurer (et donc vérifier) l'acidité au cours de vos fabrications fromagères ?

Mes souvenirs de chimie commencent à remonter à loin et la mesure de °Dornic avec soude et phénolphtaléine est assez flou ... côté pH, je pense arriver à m'en sortir avec les bandelettes ...

merci pour votre aide !!!

Val

Il te faut un acidimètre que tu remplis de soude Dornic.
Tu le mets à zéro, tu prélèves du lacto (ou autre) dans un petit récipient. Tu rajoutes deux à trois gouttes de phénolphtaléïne. Tu mets le récipient sous l'acidimètre et tu fais couler tout doucement de la soude Dornic jusqu'à ce que le lacto (ou autre) devient "rose pâle persistant". Quand c'est le cas, tu regardes à combien est le niveau sur l'acidimètre et voila.

merci pour ta réponse, Rien de grave, [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

j'avoue que j'étais un peu perdue ... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

kikou,

Le prélèvement doit être de 10 ml pour les 3 gouttes de phénol.

Tu peux aussi mesurer l'acidité de ton lait.


Bonnes mesures!!!

merci pastocabra,

l'acidité, ou tout au moins son contrôle, c'est important en production fromagère ... tout au moins au début d'une nouvelle fabrication ... ensuite, je pense qu'avec l'habitude, on s'en passe sauf si problème ... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

c'est pour ça que j'ai jamais vu faire dans les fromageries ou je travaillais et que je savais pas ... j'avais pas vu ça à l'école non plus, puisque j'ai pas été jusqu'à la transformation fromagère ... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

merci pour votre aide [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

à bientôt

Val

Je vous remercie aussi pour ces infos, je note !

Et merci Val02 d'avoir posé la question, pasque j'y aurais pas pensé...quand on est pas du milieu, y'a plein de choses auquelles on ne pense pas du tout !!!

De rien, isabel01,

c'est justement tout l'intérêt du forum ... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

à quoi sert de mesurer l'aciditée ? doit_on toujours laisser reposer le lait pour que l'acidité "monte "? et quel rôle joue cette aciditée ?

En fait, ton acidité ne sert à rien en soi ... c'est pour cela que lorsque t'as la main en fromagerie, tu sais si ton lait et ton caillé sont bons ou pas ... pas besoin d'en mesurer l'acidité, ou alors, c'est juste pour vérifier ...

Par contre, en début de fabrication d'un nouveau fromage oubien, si tu as des soucis au niveau de ton caillé (accidents sur consistance de ton caillé), alors là, c'est utile de le mesurer pour voir l'évolution de ton acidité en fonction du temps sur le lait pour emprésurer au moment propice, par ex, ni trop tôt, ni trop tard ... à savoir que ton acidité peut varier en fonction de plein de facteurs (saisons, température, temps ...)

L'acidité qui monte au niveau du lait au fur et à mesure du temps passé est un signe de maturation (c'est le temps utile à la multiplication des bactéries lactiques -transformation du lactose en acide lactique-).

L'acidité a 2 rôles : aide au développements des ferments lactiques et aide à l'action de la présure.

Enfin, c'est ce que je crois ...

Dites-moi, les fromagers, si je me trompe !!!

Voici un lien qui permettra de comprendre l'importance d'une bonne acidification.

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merci pour l'info